[우리술 리뷰] 직접 빚어보는 전통 차례주

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[우리술 리뷰] 직접 빚어보는 전통 차례주

리뷰타임스

2023.09.15 07:18:59

조회 1452 추천 9 댓글 3

[리뷰타임스=MRM 리뷰어]

안녕하세요! 리뷰타임스의 Living and Tech Story Teller MRM입니다.

추석을 맞이하여 전통 차례주 빚기 체험 강좌에 다녀왔습니다.

전통 차례주 발효

국립국어원 표준국어대사전에 따르면 차례(차禮)는 '음력 매달 초하룻날과 보름날, 명절날, 조상 생일 등의 낮에 지내는 제사'를 의미하는 고유어 '차'와 예절을 의미하는 '禮'가 합쳐진 말이라고 합니다. 민간에서는 일반적으로 추석과 설에 차례를 지냅니다. 특히, 추석에 지내는 차례에는 그해 수확한 햅쌀로 술을 빚어 차례를 지내는 전통이 있습니다.

백세주로 유명한 국순당에서 운영하는 '우리술아름터'에서는 추석과 설이 오기 전에 조상에게 올리는 차례주를 만드는 체험 강좌를 엽니다. 일반적으로 정종이나 사케로 불리는 일본식 청주가 아니라, 우리술인 차례주(약주)를 직접 빚어 조상에게 올릴 수 있도록 하는 행사입니다.

우리술아름터

술 빚는 도구들

우리술 빚기 과정

보통 차례를 지내는 술은 청주와 약주가 있습니다. 막걸리(탁주)를 사용하는 경우도 있지만 일반적으로 청주와 약주를 사용하고 청주는 정종(사케)이라고도 부릅니다. 예로부터 우리나라에서는 맑은 술은 청주, 탁한 술은 탁주라고 했습니다. 일제강점기 때 일본이 수탈을 위해 '주세령'을 발포하고 술 면허제도를 도입하면서, 모든 주류는 약주, 청주, 소주, 탁주로 획일화하였으며, 한국 전통 방식인 누룩을 사용하여 만든 전통 청주는 약주라고 부르고, 배양균으로 만든 입국을 사용하여 일제식 개량 주조법으로 만든 술을 청주라고 부르게 되었습니다. 일본식 청주인 정종은 일본 사케의 상표 이름이었는데 일제강점기 때 들어와 보통명사화 한 것입니다.

세금 수탈을 목적으로 '주세령'을 발포한 일제는 일본 술이 위생적·과학적이라는 명목으로 획일적인 제조 방식을 강제로 도입하여 일본식 술이 제조되기 시작하였고, 가양주 형태나 소규모 주조업체 위주의 전통주는 설 자리를 잃게 됩니다. 1934년 자가용 술 제조면허제도 마저 폐지되면서 전통주는 암흑기를 맞이하게 됩니다.

해방 후에도 일제강점기 주세 정책을 그대로 계승하여 '주세법'에 일제강점기 때 형성된 약주와 청주 분류법을 따르게 됩니다. 우리나라 '주세법'에 따른 주류의 종류는 △주정 △발효주류 △증류주류 △기타주류 4가지가 있으며, 발효주류 안에는 △탁주 △약주 △청주 △맥주 △과실주가 있습니다. 녹말이 포함된 재료에 당화제로 누룩을 주로 사용하면 약주이고, 쌀을 주재료로 하고 당화제로 쌀입국을 주로 사용하면 청주로 분류됩니다. 약주는 '녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것'이라고 정의되어 있고, 청주는 '곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 그 발효ㆍ제성 과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것'이라고 정의되어 있습니다.

한국 전통주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 발효되어 만들어집니다. 누룩에는 각종 미생물이 증식되어 있어, 쌀을 당화시키는 효소와 당을 알코올 발효시키는 효모가 동시에 들어 있습니다. 반면, 일본식 입국은 효소를 만드는 단일 균을 증자된 쌀에 배양하여 만들어 집니다. 누룩에는 많은 미생물들이 있어 누륵으로 빚은 술은 풍부하고 다양한 맛을 내고, 입국은 당화에 특화된 단일 균이 배양되어 있어 입국으로 빚은 술은 깔끔한 맛과 균일한 맛을 냅니다. 또한, 청주는 주정을 첨가하여 만들어지므로 맛이 상대적으로 더 단순해집니다. 약주인지 청주인지 구별하려면 술병에 부착된 라벨의 '식품유형' 항목을 보면 됩니다.

약주 표기(위) 및 청주 표기(아래)

이번에 신청한 차례주 체험을 위한 '우리술아름터'는 국순당 사옥 2층에 있습니다. 차례주에 대한 설명을 들을 수 있는 강의장과 체험을 할 수 있는 실습실이 따로 마련되어 있습니다. 강의와 실습은 총 2시간 코스이며 체험에 필요한 도구나 재료는 미리 마련되어 있습니다.

첫 번째 시간은 전통 차례주에 대해 알아보는 시간입니다. 차례주 및 차레주인 '신도주'에 대해 설명하고 전통 청주와 일본식 청주인 정종의 차이점을 알려주십니다. 약주와 청주를 비교 시음해 보는 시간도 가집니다.

우리술 강좌

약주(좌)와 청주(우) 비교 시음

두 번째 시간은 실습실로 이동하여 전통 차례주인 '신도주'를 빚어보는 시간입니다. 차례주인 '신도주'는 무리떡(백설기), 누룩, 밀가루, 물을 섞어 밑술을 만들어 효모를 배양, 증식한 후 고두밥과 물을 덧술하여 만듭니다. 당일에는 밑술까지 만들게 되고 집으로 가져가 밑술 발효, 술덧 첨가, 거르기해서 차례주를 만들게 됩니다.

밑술 담그는 과정

고두밥을 덧술하고 하루 정도 지나면 발효가 시작되는 모습이 보입니다. 보글보글 기포가 올라오고 귀를 대보면 자글자글 끓는 소리가 들립니다. 이제 발효가 되도록 지켜보면 됩니다. 잘 발효되어 차례에 사용할 차례주가 되기를 바래봅니다. 만약을 위해 시중에 판매되고 있는 차례용 약주도 선물로 주기 때문에 차례주가 실패하더라도 걱정할 필요는 없습니다.

덧술 후 발효되는 과정 및 예비용 약주

추석과 설에 가족이 모여 직접 빚은 전통 차례주로 차례를 지내면 색다른 경험이 될 것 같습니다.

<mrmkim1219@gmail.com>
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