밀가루 음식을 먹으면 소화가 잘 안되고 더부룩한 '글루텐 불내증(不耐症)'이 있는 사람은 새는 장 증후군을 특히 조심해야 한다.

글루텐이란 밀에 들어 있는 단백질로, 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만든다. 글루텐 불내증이 있으면 글루텐이 완전히 소화·분해·흡수되지 않는데,

 장 속에 남은 글루텐 조각(글리아딘)이 장 점막을 뚫고 들어가 면역계를 자극하고 장 점막에 염증을 유발한다. 

이로 인해 새는 장 증후군이 생길 수도 있다. 강북삼성병원 소화기내과 전우규 교수는 "글루텐은 장내에 있는 강력한 염증 유발물질인 

내독소와 결합해 혈액으로 쉽게 들어오는 성질이 있다"고 말했다. 

미국 메릴랜드 의대 알레시오 파사노 교수에 따르면 글루텐은 장 점막을 헐겁게 하는 물질인 조눌린의 양을 늘리는 작용도 한다.

수년 전 미국에서는 '빵이 치매를 일으킨다'라는 책이 화제가 된 적이 있다. 이 책의 핵심 내용이 소화되지 않은 글루텐이 장을 뚫고 들어가 

치매·다발성경화증·자폐증·우울증과 같은 신경계 질환을 일으킨다는 것이었다. 

글루텐 불내증은 글루텐 항체 여부를 살피는 혈액 검사를 통해 알 수 있다. 

만약 글루텐 불내증이 있으면 빵·라면·국수와 같은 밀가루 음식을 먹지 않아야 한다. 최근에는 비싸긴 하지만 글루텐이 없는 '글루텐 프리' 제품이 나오고 있다.