채끝살은 한우 허리의 끝부분에 위치한 부위로, 등심에서 분리하여 정형한 것을 채끝살이라고 부른다. 채끝살은 근내지방이 특히 알맞게 분포되어 있어 육질이 균일하고 부드러워 주로 스테이크로 즐기는 부위지만, 채끝살은 자르는 두께에 따라서 활용도도 무궁무진하다.

깍둑 썰어 찹스테이크로 먹거나 짜파구리 위에 올려 즐겨 먹기 좋고, 얇게 저미면 샤브샤브, 버섯말이, 스키야키, 육전 용도로 활용하기 좋다. 등심보다 마블링이 적기 때문에 스테이크로 즐길 때는 녹인 버터를 끼얹으며 구워주면 한층 고소하면서 풍부한 육즙을 살릴 수 있다.

한우 안심살. 사진=한우자조금

안심은 등심 안쪽에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 기름기가 별로 없어 아이들 이유식용으로 가장 많이 활용된다. 안심 옆으로 길게 붙어있는 ‘안심추리’를 확인할 수 있으며, 안심추리가 없는 부위는 소 한 마리에서 겨우 400g 정도밖에 나오지 않는다고 알려진 최고급 안심 부위인 ‘샤토브리앙’이다.

안심의 머릿부분은 아주 곱게 다져 이유식으로 만들어도 좋고, 덩어리째 숯불에 구워서 통구이로 즐겨도 별미다. 아래 안심은 윗안심보다 특히 더 부드러운 식감을 자랑해 구이부터 반찬까지 어디에나 다양하게 활용할 수 있으므로 부드러우면서 담백한 맛을 즐기고 싶을 때 선택하면 된다.

고기를 손질하다 보면 고기 위쪽에 얇은 힘줄(스지) 부분을 제거하게 된다. 자칫 활용도를 몰라 버리는 경우가 많지만, 힘줄(스지)은 필수아미노산이 풍부해 면역력 보충에 좋고, 힘줄이나 연골 등을 부상을 입었을 때 회복에도 좋다.

요리할 때 일반적으로 푹 고아 내서 탕이나 전골로 만들어 섭취하는 경우가 많지만, 소분해서 냉동실에 얼려두었다가 된장찌개를 끓일 때 물과 함께 가장 먼저 넣어 육수로 활용하면 간단하게 찌개의 고소한 풍미를 끌어올릴 수 있다.