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고오오급 어종들 후기(씹스압) - 1
또량진 가는중 이번 또량진은 정말 오랜만이다 자연산 전갱이는 보통 1kg 넘어가면 살밥이 마른것들이 대부분인데 이건 선도도 좋고 통통하기까지 한게 맛있어보인다 찜했는데 결국 사진 않았음 방언데 10kg 넘는 것 같음 이 날 방어 물량이 터졌는데 이런 날을 굉장히 안 좋아함 경매는 죄다 방어뿐이고 난 방어 잘 안 먹거든 (방어가 맛없다기보단 더 맛있는 맛도리들이 겨울에 넘쳐나는데 이걸 굳이? 싶은 느낌) 죄다 경매에 방어만 깔리니 내가 좋아하는 맛도리 어종들을 예약해놔도 중매인들이 신경쓸 시간이 없고 방어때문에 사람은 또 엄청 몰려서 잡아가기가 빡셈 암튼 오늘의 대상어종은 바로 이거다 표준명 자바리 제주에선 옛날부터 다금바리라고 불렀던거 근데 표준명 다금바리는 다른 어종이다 이름도 헷갈리고 생김새도 비슷한 어종(능성어, 대왕자바리 등)이 몇 개 있어서 여러모로 초보자들한테는 혼란이 많은 어종인데 요즘은 유튜브 통해서 많이 알려져서 그런거 구분하는 방법 정도는 다들 알더라 참고로 노량진 경매장에서 흔히 자바리라고 하면 이 표준명 자바리가 아니라 보통 중국산 양식 대왕자바리를 일컫는 말임 표준명 자바리는 자연산 자바리라고 하거나 다금바리라고 부르니 참고 점마는 700g 될까말까한 사이즈였던 것 같은데 너무 작음 먹을라면 이런건 먹어줘야지 이게 예약한 건데 2.4kg짜리고 a급 정품임 소매점이나 음식점에서 먹으면 당연히 2배는 더 비싸겠지만 그래도 졸라비쌈 사실 작년부터 이거 먹어볼라고 벼르고 있었는데 계속 큰 애들만 나오고(5kg 이상) 작은 애들은 가끔 나오는데 오히려 kg단가는 높게 나와서 못 먹었었는데 이번에 좀 거문도 쪽에서 자주 나오길래 예약했었음 역시나 바다의 저주 발동해서 예약하자마자 경매물량 싹 들어가더라ㅋㅋㅋ 이럴거 알고 일주일 전부터 예약 때려놨었던게 다행 엥 얘는 또 왜 있냐 줄가자미가 있네 슬슬 시즌이라 비싸긴 한데 이런건 지나칠 수 없음 나머지 한 달 간 컵라면만 먹겠다는 각오로 이것도 사보자 저 사진에 나온 애가 진짜 빵이 좋았는데 이건 아쉽게 다른 사람이 가져갔고 다른 애를 사옴 낚시바리라 입 주변에 상처 빼고는 지느러미 한 군데 까진 곳 없는 완전 s급 컨디션임 어차피 이런거 1년에 한두 번 먹을까 말까 할텐데 비싸고 좋은거 고르는게 맞다 와 난이도는 딱 능성어 정도일 줄 알았는데 그 이상이네 몸이 능성어보다 길쭉한데 s급 컨디션이라 점액질도 많아서 아무리 세게 잡고 있어도 빠져나감 거기에 능성어보다 이빨이 더 크고 살벌함+온몸이 가시라 함부로 잡지도 못함 업자피셜로도 자바리 능성어 얘네들이 가장 잡기 싫은 어종이라니 말 다했음 와 사람 너무 많아서 뭐 전처리 과정 찍을 수도 없고 힘들었음 암튼 집에 데려왔다 점액질은 소금을 뿌려서 솔로 문대서 제거함 그럼 이렇게 뽀송뽀송해짐 빵도 상당히 양호한 편 자연산 어종이라 개체차가 상당히 중요함 위가 능성어 아래가 자바리임 아랫입술로 구분한다는 얘기가 있는데 사실 능성어도 아래턱이 위턱보다 더 앞에 나와있긴 함 근데 이게 또 위에서 보면 자바리가 아랫입술이 더 많이 튀어나온 그런 느낌은 있는듯함 아랫입술 튀어나온 것보다도 주상악골(그 방어 부시리 구분할 때 보는 턱뼈 있잖어 그거)을 보면 자바리는 눈이 위턱 중앙에 있고 능성어는 위턱이 끝나는 주상악골 부분에 눈이 있음 즉 자바리가 눈이 더 앞으로 몰려있음 머리도 능성어가 더 두껍고 자바리는 날씬함 근데 솔직히 말하면 자바리랑 능성어 정도면 체색으로도 구분이 쉬운 편임ㅋㅋㅋ 가끔 개체 변이로 무늬가 없어진 경우에는 좀 어려울 수 있는데 아 그리고 소신발언하자면 능성어가 짝퉁 자바리로 취급이 많이 되는데 그럴만한 어종이 아니라고 생각함ㅋㅋㅋ 이게 양식이 돼서 그렇지 자연산만 따지면 능성어가 자바리보다 구하기 더 어렵다 스끼비끼 첫 도전은 역시 개비싼 자바리로 해봐야지 그것이 낭만이다 과도로 하는게 편하더라 한 두 군데 살짝 까졌는데 저 정도는 괜찮음 내장 상태 체크 내장지방이 솔직히 좀 부족한 감이 있지만 나쁘진 않다 간 상태도 좋다 (기생충 나옴 주의) . . . . . . 스끼비끼는 비늘층을 까서 얇은 피부만 남기는건데 그래서인지 껍질 아래에 박힌 뭔가가 보인다 정확한 명칭은 모르겠지만(전문가 분한테 여쭤봤는데 아마 리리아트레마 그런거 비슷한 피낭유충 같다고 하심) 의외로 자바리에서 매우 자주 발견되는 기생충임 인체에는 무해하다 밑에서 필렛 뜰 때 자세하게 보여줄 예정 이건 좀 징그럽긴 하네 아가미 안 쪽에 저런 노란 덩어리가 있는데 아마 디디모조이드 비슷한 것 같음 보통은 병어나 어름돔 지느러미 쪽에 기생하는 애들인데 이런 케이스도 있나 보네 암튼 얘도 꽤 자주 발견되는 종류인듯 역시 인체에는 무해하고 어차피 대가리는 탕감이라 떼어내면 아무 걱정 없다 별별 기생충들이 있는데 신기하게 고래회충은 없음ㅋㅋㅋ 뭐냐 얘 자바리가 특히 살벌한 게 하나 있는데 바로 이거임 이빨 바리과 어종 손질해본 사람들은 알겠지만 아가미 자체에도 가시가 있고 심지어 뱀마냥 목구멍 쪽에 이빨이 한 세트 더 있음ㅋㅋㅋ 앞이빨은 사진에서 보이는 것과 같이 무시무시함 절대로 맨손으로 함부로 만지지 말고 최소 목장갑(뚫리긴 함) 착용은 필수임 다음 어종은 줄가자미 아마 부산에서 올라온 것 같고 0.8kg짜리임 1kg 넘어가면 kg단가가 자바리 뺨치는 수준으로 미친듯이 올라가는데 사실 이 정도 작은 사이즈도 개체에 따라 충분히 가성비(라고 하면 좀 아닌 것 같기도 함) 좋음 경매장에 은근 가끔씩 보이긴 하는데 알다시피 악명 높은 손질 난이도+회뜨는 방식이 특이함 이것 때문에 일반적으로 떠주는 곳이 없어서 경매장 --> 소매점 루트 타는 사람들에게는 그림의 떡이기도 하다 근데 손질해주는 곳이 있다고 듣기도 한 것 같고 모르겠다 돈만 충분히 주면 가능하지 않을까 참고로 얘도 자바리 못지않게 엄청난 점액질을 뿜어낸다 점액질에서 풀 냄새 비슷한게 심함 소금 목욕으로 한 번 싹 기강 잡아주면 뽀송뽀송해짐 빵은 좀 아쉽긴 하다 워낙 좋은게 옆에 있었는데 살까말까 고민하다가 놓쳐버려서ㅋㅋㅋ 목 한 번 찍고 배 쪽은 쓸개(칼집 내는 곳 바로 그 라인에 있어서 쉽게 터짐) 조심해서 천천히 칼집 낸 뒤에 뜯어내면 이렇게 한 번에 분리 완료 간이 저렇게 뽀얗고 커다랗게 있으면 좋은거다 넙치나 가자미 종류는 내장지방이 엄청나게 차는 타입이 아님 웬만해서는 무조건 껍질 뼈 붙여서 통숙성하는 편이지만 줄가자미는 박피를 빨리 해서 이렇게 보관하는게 낫다 그래서 그냥 미리 해버렸다 신케지메를 해도 얘는 살이 금방 물러지는 어종이라 시간이 지날수록 박피가 어려워짐 어우 새벽 4시 출발 --> 뚜벅이 대중교통으로 노량진 왕복하는데만 3시간 --> 줄가자미 손질하려니 빡세긴 하다 속껍질까지 벗기려면 상당한 시간이 든다 근데 기름은 생각보다 좋은듯 이거 저번 4월쯤이랑 6월쯤이었나 썼던 글에서 줄가자미 다루면서 손질법 자세히 적어놨으니 궁금한 옴붕이들은 그거 참고 그리고 내가 이거 전처리도 잘 하고 수분도 잘 뽑아서 숙성시켜봤는데 그냥 이건 활어가 제일 맛있다는 결론을 내림 무조건 당일에 먹는게 제일 낫다 이번엔 포 뜬거 반 세꼬시 반 해서 한 마리 전부 썰어봤다 살-뼈-살 이런 구조니까 살까지만 먼저 한 칼에 썰고 뼈를 조금 힘을 줘서 빠르게 끊어내면 단면이 좀 깔끔한 것 같음 그리고 긴 칼보다는 짧고 두꺼운 칼이 편한 느낌 몸통 부분 최대한 얇게 썰었음 그래서인지 뼈가 크게 거슬리진 않네 산란기에 뼈가 연해진다고 알고 있는데 어째 내가 먹었을 때는 사시사철 뼈는 좀 질긴 편인 것 같음ㅋㅋㅋ 등살이랑 지느러미살 세꼬시 최대한 뼈에 수직하게 자르고 있긴 한데 뭔가 각도의 미세한 차이가 식감에 큰 영향을 주는 것 같았음 활어 느낌의 단맛+쫄깃한 살이 참 맛있음 줄가자미 세꼬시의 꽃 지느러미다 기름이 막 유전 터지는 수준은 아니지만 고소하고 뼈도 더 연해서 이건 정말 맛있음ㅋㅋㅋ 뼈를 없애면 이렇게 한 줄이 된다 몸통도 세꼬시 썰듯이 이렇게 길쭉하게 썰면 괜찮다 주사방혈해놓은 자바리 간 줄가자미 간은 아주 맛있다는 걸 잘 알지만 자바리 간은 처음 먹어본다 안키모 하듯이 해보자 푹 쪄준다 위+창자 모아놓은거 소금으로 점액질 제거해놓은거임 데치면 됨 저번에 만들었던 청유자 폰즈랑 청유자 제스트 뿌리고 위에 파채 얹어서 먹어보자 자바리 간 흠 잘 안 뭉쳐지네ㅋㅋㅋ 근데 은근 고소하고 잡내 없고 맛있음 줄가자미 간 무슨 순두부 질감이다 하루 지났는데 지방 엄청 찬 쥐치 간처럼 물에 끓이면 녹아 없어질 정도임 엄청 고소하고 부드럽다 줄가자미 간은 진짜 강추임 군침이 싹 도는 자바리 위 쫄깃하다 사실 대하도 사왔었다 암대하임 선도는 그럭저럭 머리가 늦게 익으니 머리만 좀 오래 데쳐주고 전체적으로 살짝만 삶아준 뒤에 등 째고 창자를 제거한 뒤에 굽다가 허브 버터 바르고 다시 굽는다 마무리는 토치 살짝 치면 대하 버터구이 완성 배 부분이 좀 느리게 익는데 이건 좀 개선해야할듯 촉촉하니 죽여준다 이거 진짜 개맛있음ㅋㅋㅋ 3일간 잠들어 있던 자바리 수분 잘 빼서 통숙성중이었음 겉은 이렇게 말라있다 뒷지느러미 쪽에 시커먼게 껍질 밑에 숨어있는 기생충임 포를 떠보자 완전 100점짜리 기름기는 아닌데 나쁘진 않다 뱃살은 소중하니까 정성을 다해 갈빗대를 제거해준다 박피 칼에 기름기 보소ㅋㅋㅋ 스끼비끼해서 껍질이 얇음 + 피칫토로 수분 잡아서 겉이 완전 마름 이 2가지 때문에 박피 난이도는 지옥임ㅋㅋㅋ (기생충 주의, 경고했음) . . . . . . 이게 그 기생충임 정확히는 살아있는 기생충보다는 기생충의 사체 비슷한 것 같은데 비주얼은 그야말로 끝내주는 똥짤 그 자체지만 그냥 걷어내면 인체에는 문제 없다고 한다 난 어차피 저거 걷어내고 시오지메 후 소금물에 헹구니까 문제 없었음 자바리치고는 혈합육이 살짝 붉은 편이지만 주사방혈을 했기 때문에 피 먹은건 아님 피칫토로 거의 반건조 수준으로 말려놔서 박피했을 때 예쁜 흰색 막도 잘 안 살고 피하지방층 손실이 좀 있었음 회 떠보자 역대 최고가 회 한 접시 많이 알려진 사실이긴 하지만 능성어(오른쪽)이 혈합육이 더 붉고 자바리는 약간 누런색(왼쪽)임 50장 제한 때문에 2편에서 계속...
작성자 : 금태충고정닉
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