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산지직송 어류 3종 후기(씹스압) - 1
노량진은 전국 수산시장 중 규모도 원탑이고 가격도 원탑 수준으로 저렴하지만 딱 한 가지 단점이 있음 뭔 일이 있어도 노량진에서는 잘 안 올라오는 희귀 어종들이 분명히 있다는 거임 하필이면 내가 또 그런 애들을 좋아함 그럴 때는 역시 산지에 연락해서 구하는게 장땡임 저번에 붉바리 구한 곳에서 이번엔 몇몇 다른 어종들을 잡아달라 부탁드렸고 거의 2주였나 3주였나 기다려서 드디어 경매에 좋은 물건이 나와서 받았음 바로 동갈돗돔이다 노량진 경매장에서는 딱돔이라고도 불림 횟집에서도 가끔 보이는데 그건 중국산 양식임 이건 자연산이고 1.88kg 대형 사이즈 얼마까지 크는지는 몰라도 보통은 kg 미만이나 kg 초반 사이즈들이 많은데 1.88kg짜리는 처음 봤음ㅋㅋㅋ 3kg급이 최대인 것 같긴 한데 암튼 얘는 몇몇 횟집에서 양식 돗돔이라고 파는데 이름만 돗돔이 붙은거지 투어바리과인 돗돔하고는 생김새도 그렇고 분류상으로도 완전히 다른 어종임 적어도 능성어를 다금바리라고 파는건 같은 속의 비슷하게 생긴 어종을 속여 파는거지만 이걸 돗돔이라고 파는건 ㄹㅇ 양심 뒤진 짓이니 거르도록 하자 또 여름철 보급형 돌돔이라고 불리는 어름돔이랑도 모습이 비슷해서 헷갈리는데 어름돔은 후추돔이라는 이명답게 꼬리 쪽에 후추같은 작은 점들이 있고 동갈돗돔은 없음 무엇보다 체형이 동갈돗돔은 저렇게 앞으로 쏠린 삼각형임 띠볼락이랑 누루시볼락 체형 차이랑 뭔가 비슷하네 이건 군평선이다 이것도 추가로 주문했음 보통 여수 쪽에서 선어로 판매되고 구워먹는 생선인데 이건 전부 활어임 그리고 위에 동갈돗돔이랑 같은 꼽새돔속에 속하는 생선임 심지어 얘도 별명이 딱돔임 활 군평선이는 ㄹㅇ 산지에서밖에 구할 수 없다고 봐도 될 정도로 레어템임 아주 가끔 노량진 경매장에 잡어로 들어오기도 했던 것 같음 동갈돗돔이랑 군평선이 모두 가격은 매우 저렴한 편임 kg 만원 중반대 정도 택배가 도착했다 이 날 거의 폭염 수준으로 더웠고 저녁에 택배를 까봤는데 아직도 얼음이 다 안 녹았음 포장을 이렇게 잘 해주는 업체는 거의 없을듯 자 이제 1.88kg 동갈돗돔을 영접해보자 와우 체고가 엄청나게 높아서 생각보다 길이는 짧고 일단 머리가 말도 안되게 크다 kg 미만급은 뭐 먹을 것도 없겠는데ㅋㅋㅋ 전복치급은 아니지만 성형외과 좀 다녀본 듯한 입술이 인상적이다 참고로 턱에 짧은 수염이 미세하게 나있는데 그건 꼽새돔속 어종들의 특징임 아무튼 이제 내장 체크 시간 (내장주의) . . . . . . 역시 여름 택배로 내장은 조금 무리인가 위 빼고는 그렇게 맛있어보이는 부위는 없는듯 일단 간하고 위 챙겼음 그리고 군평선이도 꺼내보자 엥 근데 뭔가 혼자 다르게 생긴 큼직한 놈이 좌측 하단에 끼어있다 이건 아홉동가리라는 어종임 제주도에서 주로 나는데 꽃돔이나 논쟁이 등으로 불림 사실 동해 묵호항에서도 본 적 있지만 주로 남해에 서식하는 듯 깜짝 서비스에 당황(아니 아무리 잡어라도 이 정도 사이즈는 돈 받고 파셔야하는거 아니냐ㅋㅋㅋ)하면서도 일단 처음 보는 어종이니 자세히 관찰해봄 아홉동가리라는 이름은 당연히 아홉 줄의 가로무늬(생선은 머리를 위로 놓고 봤을 때를 기준으로 가로 세로를 판단함)가 있어서 그런 건데 죽은 상태에서는 머리 쪽이랑 꼬리 쪽 무늬가 흐려져서 7개로 보임 비슷한 어종으로 여덟동가리가 있는데 걔는 전체적으로 흑백 톤이고 무엇보다 꼬리에 이 땡땡이 점이 없고 색깔이 수수함 그리고 정면샷이 상당히 인상깊게 생겼다 바위의 해조류를 먹는다는 말도 있고 갑각류를 잡아먹는다는 말도 있어서 뭐가 맞는지는 모르겠지만 이거 잘못 손질하면 독가시치처럼 냄새가 엄청나다는 소문이 있다 아홉동가리는 일단 내려놓고 군평선이도 관찰해보자 상당히 귀엽게 생겼지만 실상은 매우 흉악한 물고기인데 이 등지느러미의 가시가 매우 뾰족하며 엄청나게 단단해서 가위로 자르기가 상당히 어렵다 . . . 를 뛰어넘는 뒷지느러미 가시 저게 2~3kg급 도미 가시보다 자르기 어려웠음ㅋㅋㅋ 가위로 절대 안 잘리고 약간 잡아뽑듯이 해야 함 주변 사람들의 경험담으로는 군평선이 가시에 찔리면 엄청나게 아픈데 그게 또 오래 지속된다고 함 하지만 내 앞에서는 맛도리 식재료일 뿐이다 그걸 스스로도 직감했는지 굉장히 억울해 보이는 표정이다 손질하면서 느낀건데 아홉동가리는 비늘 치는게 정말로 빡세다 이건 그냥 스끼비끼가 답임 비늘의 개수밀도도 높고 비늘이 정말 두껍다 반면에 군평선이는 상대적으로 비늘 치기는 쉬운데(약간 뿔돔 느낌임) 지느러미 잘라내는게 정말 극악임 물고기 사이즈도 작아서 보통은 반 박스 단위로 파는데 이걸 혼자서 집에서 손질하다가는 허리 다 나갈듯 자 이제 내장을 관찰해보자 (내장주의) . . . . . . 먼저 아홉동가리 내장 이게 잘못 터뜨리면 진짜 개 ㅈ된다고 하던데 다행히도 뭐가 들어있지는 않았다 아니 그보다도 해초를 먹는 생선이면 장이 좀 길어야 하는데 얘는 암만 봐도 육식어종 같은데? 군평선이 내장도 관찰해주자 지금은 아무래도 산란기 직전인지 암컷들은 뱃가죽도 얇고 알이 엄청 커졌다 근데 신기한건 암컷들은 간 색깔이 무슨 초콜렛 색인데 수컷은 그냥 일반적인 어류 간의 색깔임 역시 자연산 어류답게 기생충인 고래회충이 드문드문 보이는데 그 사이에 뭔가 다른 기생충이 보여서 뭔지 봤음 (주의 : 징그러움 경고했음) . . . . . . . . . . . . 조충(촌충) 종류가 성체가 돼서 알 밴 상태인 것 같음 보통은 민물 생선이나 민물과 바닷물을 오가는 생선들에 한해서 조충이 주로 감염되는데 해수어에서는 처음 봄 조충 중에서도 연어, 숭어, 송어 등에 기생하는 광절열두조충이라는 종류는 사람한테 치명적인 질병을 일으키는데 그건 종숙주가 사람이고 성체가 됐을 때 몇 m나 되기 때문에 일단 얘는 그 종류는 확실히 아님 얘는 무슨 종인지는 몰라도 종숙주가 어류인 것으로 보이고 사람한테는 기생하지 않을 확률이 높음 그럼에도 매우 꺼림칙하기 때문에 군평선이 회는 일단 가족들은 안 주고 나만 먹었음 보아하니 수컷들은 뱃살도 두껍고 살집이 좋은 반면 암컷들은 알 배서 좀 살밥이 약함 수컷 몇 마리는 횟감으로 정하고 나머지는 싹 익혀먹으려고 함 숙성을 시키려면 해동지를 때려부어가면서 물기를 제거해야 하는데 이런 조그만 어종들은 해동지 낭비가 꽤 심하고 정말 노가다임 고작 7마리도 노가다 소리 나올 정도인데 업장 종사자들은 이걸 박스 단위로 취급하는게 존경스러울 정도임ㅋㅋㅋ 암튼 다시 빵빵한 동갈돗돔으로 돌아와서 택배로 받았으니 잡은 지 2일 됐는데 함 살이 어떤지 까보자 빵이 미쳤다ㅋㅋㅋ 이러니까 이 짧뚱한게 1.88kg나 나가지 포를 떠주면 그냥 아름답다 지느러미에 기름이 능성어처럼 쫙 껴있고 살도 단단하다 돌돔 종류랑 비슷하다길래 살도 그럴 줄 알았는데 돌돔보다는 붉바리에 더 가까운 느낌임 그것도 더 기름진 버젼 우와 피하지방층도 좋다 탈피는 쉬운 편이어야 하는데 이상하게 섬유질이 많아서 칼을 쭉 밀고 가는 방식보다는 껍질 잡은 쪽 손을 좌우로 흔들어가면서 탈피하는게 더 깔끔함 깔끔하게 손질된 아홉동가리 얘는 특징이 점액질이 엄청나게 많음 그리고 그 점액질에서 꾸릉내가 상당히 심한데 얘랑 다른 어종을 같이 담으면 그 점액질 냄새가 밸 수도 있으니 따로 담는걸 추천할 정도임 근데 또 깨끗하게 점액질 긁어서 제거하고 수분 제거했더니 안 난다 냄새나는 물고기라고 들어서 두렵지만 한 번 포를 떠보자 오우 살도 좋고 깔끔하네 냄새도 전혀 안 남 머리 쪽에 붉은 부분은 피 먹은게 아니라 원래 그런거임 그럼 함 썰어보자 오우야 먹음직스럽게 생겼다 얼른 먹어보자 와 이거 진짜 맛있음 그나마 같은 과에 속하는 어종인 벤자리 느낌 생각하고 먹었는데 식감도 전혀 다르고 감칠맛이 쨍하고 처음부터 때려박힘 기름진 맛이 은은하게 받쳐주는게 밸런스가 좋다 근데 정말 특이한 점이 있는데 회에서 매운맛이 느껴짐ㅋㅋㅋ 살짝 아린 맛이 받치는데 처음엔 뭔가 싶다가도 회 맛에 와사비가 자체 내장된 느낌이라 오히려 안 물려서 좋더라 중뱃살 여기서부터 정직하게 기름짐의 정도가 올라감 중뱃살 뒤쪽 혈합육은 돌돔을 닮았고 속에 흰살은 뭔가 바리과스럽게 생김 개맛도리 대뱃살 보이는대로의 기름짐임 보다 더 기름진 지느러미살 이런 두꺼운 지느러미살 내가 정말 좋아함 이건 숙성시켜서 무조건 초밥해야 하는 두께의 지느러미살임을 직감함 모양이 안 나오니 세로로 썰어버린 중뱃살 앞쪽 밑에 나오는 군평선이가 더 심하긴 하지만 얘 중뱃살 앞쪽은 다른 어종들에 비해 특히 더 얇음 원물 퀄리티가 최상급이라 살도 이렇게 좋다 사실 전부터 이거 맛있다고는 들었는데 이런 종류의 맛도리일지는 또 몰랐음ㅋㅋㅋ 살결도 딱 보니 숙성 엄청 잘 받게 생겨서 택배 최적화 어종인듯 이제 아홉동가리로 넘어가보자 어라 얘도 맛있네ㅋㅋㅋ 우려하던 갯내 찌린내 이딴거 하나도 없고 동갈돗돔보다 감칠맛은 좀 덜해도 충분히 맛있는 횟감임 그리고 말로 설명할 수 없는 특유의 맛이 있음 동갈돗돔보다는 숙성에 좀 약한 생선인 것 같음 얜 받은 당일에 먹으면 식감도 좋고 완벽했을듯 그리고 이거 지느러미가 정말 맛있다ㅋㅋㅋ 동갈돗돔보다 더 기름졌던 기억이 있음 내장지방도 별로 없던 앤데 살이 좋네 최고점은 이거보다 더 기름지고 맛있을테니 얘도 확실히 잡어 취급할 정도의 생선은 아님 살밥 제일 좋은 군평선이 2마리 이걸 아는 사람들은 대부분 구이로 먹겠지만 이게 회가 그렇게 맛있다더라 기껏해야 손바닥 정도 사이즈인 생선을 온몸을 비틀어가며 포 뜨는 모습이다 와 이거 갈비뼈 떠내기가 정말 어려움 말 그대로 갈비뼈가 뱃살의 껍질에 붙어있는 수준이라 갈비뼈 떠내다 보면 저렇게 구멍이 생김 동갈돗돔도 이런데 군평선이는 그거보다 심함 게다가 갈비뼈의 면적도 커서 그거 떠내면 뭐 남는게 별로 없다 이런 극악의 수율을 탈피하다 더 줄이고 싶지 않아서 토치로 히비끼를 해주고 썰어봤다 군평선이 2마리ㅋㅋㅋ 양 실화냐 한 번 먹어보자 ??? 이거 진짜 개맛있는데ㅋㅋㅋ 감칠맛 좋고 고소하고 식감은 탱글탱글한게 살짝 기름진 새우 회를 먹는 느낌임 아무리 회 뜨기 귀찮아도 그렇지 이걸 왜 회로 안 먹고 구워먹는지 도무지 이해가 안 될 수준임 게다가 이거 신케지메도 안 했고 잡은지 3일 지난거다 단단함이 이렇게 잘 유지되는 생선도 드물텐데 이거 받자마자 먹었으면 식감 끝내줬을듯 동갈돗돔 껍질부터 위랑 간까지 데쳐봤다 동갈돗돔 간은 굳이 찾아서 먹을 맛은 아니었고 무엇보다 매우 잘 부서짐 문제는 위다 전에 동갈돗돔 회에서 약간 아린 맛이 난다고 했었는데 그걸 5억배 농축시킨 맛임ㅋㅋㅋ 약간 해삼 내장의 사포닌 맛 같기도 한데 너무 아려서 쓴맛으로 느껴질 정도임 먹고 놀라서 뱉음 동갈돗돔 내장은 그냥 먹지 말고 버리도록 하자 군평선이 4마리 이건 구울거다 일반적으로는 포 떠서 오븐에 기름 없이 소금만 치고 굽는 방식을 선호하는데 이건 좀 다르다 팬에 기름을 잔뜩 두르고 튀기는 방식이 맛있다 바싹 튀겨야 맛있다 진짜 구이도 말도 안되게 맛있다 괜히 이순신 장군 원픽 생선이었던게 아님 단 한 가지 문제점이 있는데 역시 개판인 수율이다 이거 5마리는 먹어야 좀 먹은 기분이 들듯ㅋㅋㅋ 튀겨진 뼈도 씹어먹으면 되지 않냐 생각할 수도 있을텐데 이거 뼈가 엄청나게 뾰족하고 두꺼운걸로 악명이 높다 기름에 아무리 튀겨도 질겨서 못 먹을게 뻔히 보이더라 6일 된 동갈돗돔 다음날 초밥을 해먹기 위해 미리 필렛으로 만듬 볼 때마다 행복해지는 피하지방층 시오지메 후 물기 잘 제거하고 숙성지에 싸서 진공 포장 50장 제한 때문에 2편에서 계속...
작성자 : 금태충고정닉
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