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페일 라거 만들기
라이트 라거, 페일 라거, 애드정트 라거 등...여튼 편의점에서 가장 쉽게 볼 수 있고 전세계에서 가장 많이 소비되는 스타일의 그 맥주.크래프트 맥주에 입문하고 나서는 보통 몇 년은 쳐다보지도 않다가'생각보다 마시기 편하고 되게 깔끔하네' 라는 생각이 드는 어느순간부터는냉장고에 언제나 비축분들을 쟁여두게 되는 스타일이기도 하다.마시기도 마시고 만들기도 하고 심지어 맥주에 대해 얘기도 하고 다니다보니라이트 라거는 언제나 접근하기 조심스러운, 성역에 가까운 부분이 있다고 느껴짐.대기업 석학들이 머리를 맞대고 만든, 전세계 사람들이 좋아할만한 맛에다가'한국 맥주 왜 마심!' 같은 얘기를 하는 사람들한테 반골 정신이 생겨서 쉴드 아닌 쉴드를 치다보니'대기업 라거는 크맥쪽에서 깝칠만한게 아니지 ㅇㅇ' 라는, 지고 들어가는 마음도 자연스레 생겼던 것 같음.그러다가 최근 한 라거 전문 양조장에서 한 인터뷰를 듣다가 머리를 후리는듯한 경험을 했는데'크래프트 맥주의 방식으로 대기업 라거를 만들면 더 잘 만들 수 있지 않을까?' 라는 얘기를 하더라고.사실 문득 생각해보면 말도 안되는 얘기 같기도 하지만카스 공장 3km 거리에서 일을 하면서 많은 카스 관계자들을 만나면서 듣는 얘기는대기업의 자본과 석학들이 맥주를 만든다고 해서 이게 완벽한 맥주가 되지는 않는다는거였음.오히려 그렇기에 극도로, 1원 레벨로 원가를 절감할 방법들을 고민하고맛을 희생하더라도 최대한 멀리 유통되고 오랫동안 햇빛에 둬도 맛이 안정화 될 수 있을 때 까지 필터링해내고숙성이 가장 중요한 것을 알고 있음에도, 돈이 되어야 하니 숙성 기간을 극도로 줄여 17일에 한 턴을 돌리는이 대기업의 방식들에 크래프트 맥주의 덕목들인 퀄리티와 시간을 접목하면 나름대로 성과를 낼 수 있지 않을까? 라는 생각이 들더라고.이런 생각을 하고 있을 때 쯤, 동네에 유통을 시작하려고 영업을 뛰다보니 음식점 사장님들이 '이름에 이천 들어간건 없오요?' 같은 질문을 많이 해서아예 이천을 저격한 맥주를, 우리 버전의 카스를 만들어보자! 라는 생각이 들어서이번 맥주를 만들게 되었음.이 맥주를 만들면서 가장 신경쓴 것은 딱 두가지.퀄리티 좋은 재료, 그리고 시간.그들의 양조장이 압도적으로 이런 스타일의 맥주를 만드는데 특화되어 있으니우리는 그들이 절대 못하는걸로 승부를 보는 방법 밖에 없다고 생각이 들더라고.그래서 바이어만 필스 100% 깔고, 거기에 양조장 앞에서 회장님이 농사지으시는 논밭이 있는데거기서 직접 기른 쌀을 들고와서 사용했음.쌀은 일반적으로 맥주 만들기에 완벽한 재료는 아닌게호화(Gelatinization)라는 공정이 필요함.그러니까 쉽게 얘기하면 생쌀로는 맥주를 못만들고, 밥을 지어야 맥주를 만들 수 있는건데 그래서 국내에 몇몇 양조장들은 쌀을 편하게 사용하려고 호화조(Cereal Cooker)가 있는데우리는 그런게 없어서 어떻게 쌀을 쓸까가 되게 난감하더라고.이리저리 고민을 하다가 든 생각은우리가 야매 디콕션을 할 때 쓰는 방식과 비슷하게 해보면 어떨까? 싶었고다음과 같은 방식으로 매싱을 진행함.1. 쌀에 약간의 보리 맥아를 섞고 72도에서 매시 인.2. 10분 정도 지나면 이후 째로 끓임.3. 10분동안 끓인 뒤 찬물을 섞어서 64도까지 낮춤.4. 여기에 보리 맥아를 넣어 60도대 초반에서 매싱 진행.100도짜리 매시를 64도까지 낮추는게 제일 관건이었는데겨울이라 물이 차가운 것도 있고, 이 효과를 극대화하기 위해서물을 열교환기에 넣고 돌려서 온도를 낮춰, 얼기 직전의 물을 섞어서 최소한의 물로 온도를 최대한 낮출 수 있었음그 이후에는 뭐 평소 양조하듯이 양조했고, 독일산 펄 홉을 10 IBU 채울 정도만 60분에 넣음.다 끝나고 나서 발효 부분 부터가 관건이었는데오늘날 대기업들에서는 상당히 높은 온도에서 발효하는 스케쥴을 가져가는데우리는 곳간 필스 만들 때랑 동일하게, 낮은 온도에서 최대한 조심스럽게 발효를 가져갔음.원래는 상업성이 있어야 하는 맥주니까 미국식 라거 스케쥴을 적용할려고 했는데(10~11도 피치, 13도 발효, 15~16도 피니시 같은)이왕 첫 배치 하는게 한번 제대로 해보자 싶어서, 8도 피치에 9도 발효에서 9도 마무리, 이후 1도씩 낮추는 방식으로 발효를 마무리했고여기에 10주 라거링을 통해서 최대한 맑고 깨끗한 맛을 얻으려고 노력함.효모의 경우 우리 양조장에서는 빵맥주나 호피 라거들 만들 떄는 W-34/70, 클래식 라거 만들 때는 하우스 블렌드를 쓰는데얘도 하우스 블렌드(노바라거 + 바이오크래프트 아메리칸 라거) 조합으로 발효를 진행하였고,캐릭터가 없으면 너무 심심할거 같아서 황 생산량이 조금 더 많은 아메리칸 라거 비율을 높혀서 피칭함.그리고 시음.조금 더 뚜렷하게 체크 할 수 있도록 집 앞에서 카스 한 캔 사온다음 비교.오늘 병입이랑 케깅하면서 사이트 글라스에 비치는게 진짜 너무 야해서 '아 ㅋㅋ 이번에도 외관은 잡았고 ㅋㅋ' 했는데카스 따르는데 어이가 없을 정도로 투명한 액체가 나옴.필터나 원심분리기 없이 뽑아낸 외관으로는 나쁘지 않지만, 그래도 크리스탈 클리어 레벨은 불가능하구나 싶었다.거품은 둘 다 유지력이 약한 편.향은 의외로 둘이 상당히 흡사하다.카스의 경우 극도로 깔끔하고, 약간의 황이 '맥주스러움'만 더해주고 있는데우리 아이는 조금 더 황이 센 것을 제외하곤 비슷한 결로 진행이 되어, 큰 감흥이 없는 향이다.하지만 깔끔함을 목표로 했으니 이 부분은 꽤나 성공적이라고 느낌.마우스필-맛의 차이는 꽤나 드러나는 편인데카스 같은 경우 일단 따를 때 부터 예감했지만 탄산감이 압도적이고맛 끝 부분에 구수한 곡물 맛이 남아서 (이 부분이 아사히랑도 굉장히 차별화되는 부분이라고 생각함)드라이하면서도 구수해서, 좋게 말하면 맥주 같고 나쁘게 말하면 좀 잡스러운 느낌도 있음.또 약간의 산미도 있는데 이게 경쾌함을 올려주긴 하지만, 컨디션에 따라서 산미가 튀게 느껴질 수 있다고도 생각함.우리 녀석은 약간의 텁텁한듯한 맛이 처음에 존재하는데 이 부분이 좋게 말하면 맥주스럽게 느껴지면서, 나쁘게 말하면 좀 잡스럽게 느껴지기도 함.카스랑 비교하다보니 이런 차이가 극대화되는 것 같은데, 따로 먹으면 또 어떨진 모르겠지만 여튼 호불호의 영역 같았음.그 대신 산미가 조금 더 적고, 피니시가 조금 더 구수한 맛 없이 깔끔하게 떨어져서 최근 단맛을 별로 안 선호하는 나에게는 즐겁게 마무리되는 느낌이었음.그 약간의 잡맛만 조금 더 잡힌다면 생각 없이 무한하게 들이킬 수 있을 것 같은데라거나 아니면 다른 가벼운 스타일들이 다 그렇듯 뭘 해야지 맛이 더 깔끔해지는지 모르겠어서 문제.필스너를 만들 때는 홉의 캐릭터로 그나마 조금이라도 가려지는 부분들이 적나라하게 드러나서 더 어렵게 느껴지기도 함.그래도 살면서 페일 라거를 내가 양조할 줄은 몰랐는데 굉장히 즐겁게 작업한 맥주였어서 그런 경험 자체가 즐거웠고맥주 자체도 나쁘지 않게 나온 것 같아서 만족스러움.다음 배치에서 개선을 할게 있다면 탄산이랑 물, 그리고 발효 스케쥴만 조금 더 잡아보면 될 듯 한데언제 또 만들지는 모르겠군.여튼 끝.
작성자 : 맥주사냥꾼고정닉
훌쩍훌쩍 대한민국 근황.jpg
자원 없이 기술과 인력을 벌어먹는 나라 특성상 국제정세에 민감한 대한민국...이런 대한민국의 근황은 과연 어떨까?먼저 모든 걸 수입하는 한국에겐 민감한 요소인 국제유가와 달러가 엄청난 속도로 폭등하고 있는 상황임달러가 오르니 그만큼 기초자원들 구리나 천연가스 기타 등등 또한 같이 상승하고 있음거기에 더해 단순히 주식 시장으로만 봐도 삼성, 현대, LG 한국을 대표하는 기업의 상황 또한 그렇게 좋지 않음이전과는 다르게 중국의 기술적 급부상으로 인한 위협 기타 등등.. 해외 선진국들도 마찬가지겠지만 기술과 인력으로 먹고 사는 한국에게는 정말 힘들고 중요한 싸움만이 기다리고 있는 상황임설상가상으로 임기 전부터 그것도 한참 전부터 꾸준히 한국을 언급하며 살을 발라먹을 생각 중인트럼프가 당선 그것도 무소불위의 권력을 거머쥔 채로 두번째 집권기를 시작해버림관세를 물리겠다느니 방위비를 달라느니 입을 열 때마다 핵폭탄을 던지는 상황하지만 이런 어려운 일이 있어도 국가적으로 이겨낼 힘과 의지, 미래가 있으면 된다하지만 국내상황은 더더욱 암울함....미래와 경제를 지탱하는 기본 3요소 의식주 중에서 집값이 2017년부터 엄청난 속도로 폭등해버림집값이 높으니 부부가 같이 살 집이 없어서 출산율이 폭락해버리고월급보다, 모으는 돈보다 집값이 더 올라버리니 근로의욕을 상실해버림예전같으면 흔히 말하는 좆소라도 가서 일했겠지만 결혼 자식 집 포기하니 더이상 그렇게까지 할 필요가 없어진거...둘이 합쳐서 시너지 효과로 결혼을 하고 싶어도 같이 살 집이 비싸고 직장도 못구하고취직을 해도 언제 해고될까 불안정해서 더더욱 결혼을 안하는 현상이 발생해버림결혼도 못하고 일도 못하니 내수가 축소되고 이로 인해 신규사업자는 줄어들고 폐업률이 잔뜩 증가함이젠 100만 폐업자 시대 100만 청년휴직 시대가 되어버린거임하지만이런 암울한 상황을 해결하기 위해 정부와 정치인이 존재하고 있음국가의 미래를 위해 활동하시는 정치인분들과 정부에서 어떻게 생각하는지어떻게 대처할건지를 보여주는 가장 대표적인 지표가 하나 있는데..그건 바로 국민연금임예전부터 말이 많았지만 개혁을 하겠다고 청년층을 비롯한 각계각층의 의견을 들으며개혁안을 준비 중이었는데사실상 뒷세대의 희생으로 굴러가는 폰지사기나 다름없는 국민연금 특성상 필연적인 고갈에 대한 대책이 필요했음2057년에 고갈 된다고 계산이 되어있는데...이마저도 출산율이 1.2 이상이 될거라는 아무런 근거 없는 행복회로를 돌리고 계산한거임그렇다면 당연히 "더 내고 덜 받기" 또는 "그대로 내고 덜 받기" 둘 중 하나를 선택하고 기성세대가 정말 미래를 생각해서 "돌려주고 없애기"를 선택하던가 했겠지???하지만 정말 놀랍게도 "더 내고 더 받기"라는 말도 안되는 선택지를 골라버림 ㅋㅋㅋㅋ이대로 가면 미래세대는 정말 소득의 최소 30%에서 50%까지도 내야하는 상황이 올 수 있음한국과는 다르게 이미 20년 전에 "더 내고 덜 받는" 개혁을 시도한 일본과는너무나도 극명하게 대비되는 상황(현재 일본은 안정화된 집값과 출산율, 구직시장을 보이는 중)결국 '결혼, 꿈&희망, 집, 연애, 출산'모든 걸 포기한 청년층들에게 마지막까지 빨아먹겠다는 의지를 보여준 것이고현 상황에 대한 정부와 정치권의 대답이라고 볼 수 있음현재와 미래 모두가 정말 암울하고 이에 대한 해결능력과 의지조차 전무한 훌쩍훌쩍 대한민국인 상황..우리는 어떻게 이 난국을 헤쳐나아가야할까
작성자 : ㅇㅇ고정닉
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