이번엔 또 뭐 이상한걸 주워왔는지 궁금하다면 여기로
요약) 돗돔급으로(그 이상일 수도 있음) 희귀한 2~3kg급 띠볼락이 한 번에 3마리나 잡혀서 한 마리 득템 후 쏨뱅이 한 마리랑 같이 산지에서 배송받음
2년을 기다려서 받은 대형 띠볼락이라 기대 잔뜩 하는 중
빵 체크 다시 한 번
당일이나 다음 날 먹는게 아니라서 몸통 중앙부에 피칫토를 감아놨음
역시 수분이 제법 나온다
어종 상관없이 뭔가 초반에 수분 잡아주는게 아무래도 오래 가고 퀄리티가 좋음
생긴 건 그냥 좀 둥글둥글하게 생긴 우럭이지만
정성을 다해서 포 뜨기
비주얼은 그냥 자바리다ㅋㅋㅋ 이게 어떻게 볼락류 어종이냐
손질하면서 느낀건데 뼈가 미치도록 단단함ㅋㅋㅋ 비주얼 뿐만이 아니라 그냥 촉감도 자바리스러움
와 갈비뼈도 미친듯이 굵고 단단하다
혈합육 가시랑 갈비뼈 연결된 부분이 유독 단단하다고 얘기했었는데 그게 1kg급임
3kg급은 무조건 끊을 때 가위 쓰는걸 추천
살아남았다는 것은 강하다는 증거 <--- 이게 확실히 적용되는 어종임
혈합육 가시 발라내기
이것도 뼈를 타듯이 해주면 로스를 최소화할 수 있다
남은건 박피
박피도 뒤지게 힘들다
속껍질이 혈합육 패턴마다 한 줄씩 있는데 사이즈가 커지니 그게 말도 안 되게 질김
줄가자미급은 아니긴 함
좀 아쉬운 점은 피하지방층이 매우 적다는 점
1~2kg급 a급 물건들은 피하지방층이 혈합육을 가릴 정도로 하얗게 덮이는데 아무래도 노성어라 지방기가 빠지는 경향성이 있는 듯하다
돌돔이나 금태도 너무 큰 건 기름이 없는 경우가 많은데 그런 느낌임
지느러미는 웬만한 자바리보다 기름이 차있던 것 같던데 지느러미를 믿어봐야겠다
내장 모듬
빨간 거 2개는 왼쪽이 비장(지라), 오른쪽이 심장
간은 왼쪽이 쏨뱅이 간이고 오른쪽이 띠볼락 간
띠볼락 간은 사이즈가 대충 이 정도다
내장지방도 중요하지만 간이 크고 하얗게 지방이 오른게 생선 살도 맛있음
검게 점이 박힌건 아마 기생충일 수도 있는데 익힐거라 상관 없다
헐트 오브 띠볼락
원래는 손톱 사이즈인데 이건 먹을만한 사이즈라 주사방혈해서 청주에 담가놨었음
내장이 익는 동안 필렛 손질
지느러미 부분은 역시 자르면 기름기가 터져나온다
완성
3kg급 띠볼락 한 접시(반 마리 떴는데 다 쓰진 않았음)
참고로 수율은 (볼살, 가마살 제외) 33% 정도 나왔다
지금 이맘때 기준으로 작년에 1kg대로는 수율 38~39%까지 뽑아봤으니 크면 클수록 대가리 비율도 커지는 듯함
등살
이거 신기한게 띠볼락치고 기름기는 거의 없음
근데 감칠맛이 아주 좋음ㅋㅋㅋ 그동안 먹던 1kg급 띠볼락이랑은 완전 다른 느낌인데 이것도 매력있네
약간 붉바리 계열인데 솔직히 붉바리보다 맛있었음ㅋㅋㅋ
은은하게 단맛 감칠맛이 나오는데 이게 굉장히 중독성 있는 맛임
식감은 대형 개체답게 아주 단단하다
중뱃살
지느러미 제외하면 가장 기름진 부위임
식감이 등살이랑은 완전 다르게 탱글탱글해서 내가 가장 좋아하는 부위임
뒷지느러미살이 살짝 붙어있는데(왼쪽에 허연거)
피하지방층이 부족해도 이걸로 커버 가능
꼬리살
비주얼이 진짜 자바리나 붉바리랑 구분 안 될 정도
저 때 대형 띠볼락이 3마리가 한꺼번에 잡혔었다고 했는데 하나는 내가 가지고 나머지 2마리는 지인들이랑 나눴음
공통적인 평가가 식감이 독보적이라는 거였을 정도로 압도적인 식감이다
붉바리+전복치 느낌이라는 후기도 있었음
꼬리살은 특히나 식감이 굉장히 단단함
내장 모듬
이번엔 각잡고 쓸 수 있는거 다 써봤다
간 조림
띠볼락 간 진짜 맛있음
어느 한 쪽이 독보적이다 이런 느낌이 아니고 생선 간 중에서는 밸런스가 굉장히 잘 잡혀있음
위
위가 워낙 커서 뒤집어서 오징어링 모양처럼 삶았는데
식감도 꼬득거리는데 위 자체에 감칠맛이 있다
가장 맛있는 부위라고 생각함
삶은 창자
물고기가 커서 창자도 식감이 제법 있는 편
비장 조림
그냥 조림 맛임ㅋㅋㅋ 굳이 찾아먹을 맛은 아님
심장 조림
음 조림 맛 말고 뭔 맛이지 하는 순간 지나가버림
저 흰 대동맥 부분은 식감이 약간 쫄깃함
다음 날(3일차)
회로 미처 다 못 먹은 부분은 이렇게 저장해놨음
이게 필렛 숙성의 정석이라고 볼 수 있겠다
위에서부터 지느러미살, 꼬리쪽 등살, 앞쪽 중뱃살, 그리고 대뱃살
전날보다 더 맛있어졌는데ㅋㅋㅋ
물고기가 크니 확실히 3일 숙성도 괜찮네
뒷지느러미 있는 뒷쪽 등살에 가장 피하지방층이 많은데
띠볼락 기름 풍미가 워낙 강해서 은은하게 받쳐주는게 딱 좋다
아니 얘는 무조건 길게 썰어야됨ㅋㅋㅋ 저 근막 하나하나가 엄청나게 질기다
먼저 대뱃살 부위를 먹었던 지인한테 이렇게 안 썰면 질기다는 후기를 들어서 설마 했는데 진짜였음ㅋㅋㅋ
지느러미
난 아직 해산물 쌩뉴비지만 띠볼락 지느러미랑 비빌 수 있는 어종이 몇 종이나 있을지는 모르겠다
이건 해삼 내장임
고노와다랑 생식소 다 합쳐놓은거
조합이 꽤 괜찮다
해삼 내장이랑은 생선 살 감칠맛이 꽤 강해야(광어처럼) 잘 어울린다고 생각하는데
그만큼 맛있다는 뜻
그 와중에 며칠 절여지고 있었던 띠볼락 알집
이건 염수+청주에 반나절 담궈서 염분 조절하고 껍질 까서 풀어낸 뒤에 다대기에 버무려서 젓갈을 만들었음
음 근데 알의 식감이 하나도 안 느껴진다
날치알이나 청어알 같은걸 기대했는데 그냥 단단하게 굳은 계란 노른자 느낌임ㅋㅋㅋ
다대기도 고춧가루에서 시큼한 향이 올라오는 것 같아서 맛이 아쉬웠음
이건 실패ㅋㅋㅋ
나머지 반쪽은 진공포장해서 침수숙성을 했음
근데 무려 2주ㅋㅋㅋ
워낙 식감이 압도적이라 이 정도는 해야 초밥으로 해볼 수 있을 것 같아서
뼈가 평평한게 아니라서 이렇게 뼈가 위로 가도록 해서 포를 떠주면 로스가 줄어듬
대신에 손 조심
살은 찰지고 부드러운데 푸석하진 않은 느낌
방혈 이슈같긴 한데 앞쪽에 피가 좀 먹어있네
참고로 혈합육 가시랑 갈비뼈 끊기 어렵다고 했던게 저 부위임
내가 식칼을 써서 그렇지 좋은 칼이면 잘 끊어질수도 있음
14일만에 빛을 보는 쏨뱅이
700g짜리 큰 사이즈임
오랫동안 숙성된 애들은 겉이 말라있어서 박피가 힘듬
이렇게 젖은 해동지 위에 10분 정도만 올려놔도 훨씬 편해진다
인생의 어느 한 순간에는 반드시 3kg급 띠볼락을 손질해야 할 때가 온다는 말이 있다
꿀팁을 주자면 이렇게 큰 개체를 잡을 때는 속껍질을 남기지 말고 귀찮더라도 다 떼어내야 한다는 것
괜히 집에서 완포한다고 다 날려먹지 말고 저렇게 분리해놓은 다음 하나하나 박피하는게 좋다
속껍질이 정말로 질기고 혈합육의 v자 패턴의 경계에 일일히 막을 치고 있는 형태라 칼이 지나가는걸 짜증날 정도로 방해한다
살도 아주 밀도감 있고 좋다
초밥 후기는 다음 편에서...
2025.02.11 01:15:02
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