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산지직송 홈마카세 10(씹스압) - 3앱에서 작성

금태충갤로그로 이동합니다. 2025.01.09 23:55:02
조회 10446 추천 26 댓글 20




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칼조개(접시조개)로 시작

바닷물 없이 4일간 냉장보관해도 전부 잘 살아있다(단 일반 냉장고에 넣어야 잘 살아있음)

수관을 저렇게 내밀고 있다가 툭 건드리면 껍데기를 닫는데

바보인지는 모르겠지만 수관은 안 집어넣고 껍데기를 닫는다

수관이 잘릴 때도 있음

뭐하는 놈이지 대체



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어류만 정면샷이 있는건 아니다



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칼조개 손질 가이드

저렇게 관자가 2개 있음

평평한 쪽 껍데기에 칼이 닿도록 조개칼을 넣고 관자를 끊어주면



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요로코롬 열린다

반대쪽 껍데기도 로스 없도록 잘 긁어내서 조개살 분리하고

내장 제거하면 횟감용 손질 끝



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소금물에 넣고 내장이라던가 껍데기 파편 같은거 씻어내줌



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준비 완료

거의 2kg를 깠는데 저거밖에 안 나오는거 실화냐



막 손질된거 건드리면 징그럽게 움직이는데 좀 오래돼서 영상엔 잘 안 나오네



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암튼 샤브샤브 먹어보자

난 버섯을 좋아하니 맛도리 버섯들 듬뿍 담아주고



육수를 끓여준다

다시마+건표고 냉육수에 가쓰오부시로 이치방다시 만들고

아까 칼조개 까면서 나온 육수(의외로 많이 나온다)를 걸러주고 섞어서 만든 육수임

칼조개는 살맛은 끝내주는데 육수가 맛이 좀 많이 약하더라

그래도 없는 것보단 나으니까



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완성

먹어보자



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이야 이거 개맛있네

수제 폰즈에 찍먹해보면 극락임

칼조개 단맛이랑 식감이랑 아주 샤브샤브랑 잘 맞음

새조개급 맛도리는 아니지만 약간 대맛조개랑 비슷하다는 평이 있었음

국물에는 살짝 뒤에서 단맛이 도는데 특유의 조개육수 진한 맛은 없음

칼조개는 앞으로 회랑 찜 샤브샤브 이 셋 중에서 골라서 먹어야겠다

물론 손질이 상당히 귀찮으니 초보자들한텐 찜을 추천함ㅋㅋㅋ



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며칠 뒤

뜬금없이 칼 갈러 가락시장에 갔는데



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??????

수도권에 웬 홍감펭 활어가 있냐

이거 심해어라(특이하게 부레가 없어서 수압으로 뒤집어지진 않음) 산지인 경남권에서도 활어로 파는 곳이 드문데

사이즈랑 빵도 좋아보이고 가격도 산지랑 크게 차이 안 나고 꽤 괜찮은데(애초에 이런건 부르는게 값임)

일정이랑 냉장고 상황(아직 생선이 많음) 때문에 결정장애 와서 고민하고 있는데 얼쩡거리지 말고 꺼지라고 해서 빡쳐서 나옴

방해될까봐 일부러 말도 안 걸고 다른 손님들 다 갈때까지 기다렸는데 개 ㅈ같네

여기서 내가 생선을 잘 안 사는데는 다 이유가 있다

호객행위랑 방어 파는 꼬라지도 그렇고 할 말이 많은데 참는다



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아무튼 최첨단 침수숙성장치(김치통)으로 넘어와서

8일차 됐으니 초밥을 슬슬 만들어보자



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먼저 누루시볼락

참우럭은 지느러미가 가장 중요하다

시간이 오래 걸리더라도 로스 없도록 조심조심



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뱃살도 소중하다

갈비뼈에 살이 최대한 없도록 조심조심



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항상 동해 갈 때마다 띠볼락 누루시볼락 구분에 목숨을 거는 이유

박피해보면 피하지방층 차이가 꽤 뚜렷하게 나타나는데 먹어보니 이게 개체차이보다는 종 차이가 맞는 것 같음

띠볼락은 필렛에 세로 방향으로 혈합육을 가리는 피하지방층이 세 줄 뚜렷하게 있는데

누루시볼락은 "어 이거 이상하다" 라고 느낄 정도로 피하지방층이 없음

사이즈 차이 아니냐고 할 수도 있는데 여름에 잡았던 띠볼락이나 가을에 잡았던 600g 띠볼락도 누루시볼락보다 피하지방층이 좋았음

보통은 지느러미살 기름 양도 차이가 큰데 이번 누루시볼락이 워낙 좋은 놈이라 지느러미살은 거의 동체급 띠볼락 수준이었음



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탁자볼락은 뭔가 여전히 살이 좀 무른 감이 있네



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이럴땐 천연 피칫토에 감싸주자

청주 뿌린 다시마에 30분 정도면 내 취향에 딱 맞는다

시오지메를 해준 상태라 소금은 추가로 안 뿌림



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쏨뱅이

이건 껍질을 구우면 상당히 맛있다



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오늘의 네타

가족들 독감 이슈로 인해 이건 내가 다 먹음



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샤리 잘 됐네



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우리 집 최첨단 샤리워머 및 샤리보관통(물 중탕)

네타 썰어서 초밥 쥐어보자



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누루시볼락 초밥

참우럭의 단점? 이라고 할 수 있는게

기름기 제외하면 살 자체의 맛은 좋게 말하면 깔끔하고 나쁘게 말하면 1주 넘게 숙성한 것 치고는 맹맹함

특유의 뒷맛이 있긴 한데 저번 여름에 먹었던 아홉동가리랑 비슷한 그런 감칠맛이 있었음

활어로 먹었을 때는 자바리 뺨싸다구 때린다는 말이 있을 정도지만 숙성했을 때는 자바리의 깊은 감칠맛은 못 따라감

띠볼락은 특유의 호두맛 기름으로 그걸 커버치지만 누루시볼락은 그게 부족해서 아무래도 초밥으로는 약간 아쉬운 면이 있음

살의 단단함 정도는 매우 좋음



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그렇다고 맛없지는 않음

대신에 샤리즈를 붉은살 생선에 쓰듯이 강한 맛이 나는 걸로 쓰면 안 어울리고 라이트한걸로 맞춰야 더 맛있을듯

간장보다는 소금이 잘 어울리는 것 같기도 하고



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지느러미

겨우 네타 구실 할 정도로 얇긴 한데 이건 진짜 개맛있다

호두향도 살짝 느껴질 정도로 진한 기름이었음



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탁자볼락

오 의외로 얘가 수분 빼고 숙성하니 괜찮아짐ㅋㅋㅋ

감칠맛도 제법 있는데 기름기의 고소함이 1일차에 비해 증폭된 느낌

역시 활어로 먹거나 제대로 숙성해서 먹는게 맞았네



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다시마 향도 적당하니 맛있음

얘도 간장보단 소금ㅋㅋㅋ



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쏨뱅이

익숙한 그 맛이다

개운한 특유의 감칠맛

쏨뱅이는 활어도 좋은데 수분 잘 빼서 숙성해보셈 진짜 맛있음



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자투리 숙성회



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탁자볼락

굉장히 부드럽게 녹는 식감



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누루시볼락

끄트머리 부분이라 모양이 별로 안 예쁨



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맛도리 지느러미+대뱃살



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애매한 꼬리 부분은 이렇게 세로로 썰면 보기도 좋고 식감도 괜찮다



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쏨뱅이



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살결이 참 예쁨



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9일 숙성한 감성돔

얘도 가족들 독감 이슈로 나 혼자 먹어야 한다



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전에 3일 숙성했을 때는 이상한 찌린내 같은게 혈합육에서 올라오던데

산소흡수제의 힘을 사용하면 그걸 막을 수 있을거라 예상했음

역시 갈변도 없고 냄새도 없네



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기름이 여기도 차있네



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성대도 먹어보자

의외로 에도마에 근본 네타라는듯



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활어 상태에서는 탱탱한데 숙성되면 살 느낌이 뭔가 폭신폭신함



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성대가 뭐가 기름지냐는 사람이 있었는데

"니가 좋은 걸 안 먹어봐서 그래"



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오늘의 네타



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감성돔 등살

오 냄새 없고 달달한 향과 맛은 그대로

식감은 완전 부드러움

감칠맛도 아주 좋고 특유의 밸런스도 완벽함

전날 샤리즈가 너무 센 것 같아서 코하쿠 좀 섞었는데 얘는 그대로 써도 됐을듯



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소금 뿌렸는데 이게 더 단맛 부각시키기엔 좋은 것 같음



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중뱃살



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마찬가지로 소금 뿌린게 더 맛있었음



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애벌레초밥(정식 명칭이 있는지는 모르겠음)

대뱃살로 연성해봤다

감성돔 대뱃살은 기름기가 아주 좋다

참우럭의 지느러미 같은 역할



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성대 등살

역시 성대는 껍질 구운게 맛있다

특유의 향을 이 구운 향으로 가릴 수 있음

정말 놀랄 정도로 달달하면서 깊은 고소한 맛이 있음

물론 개체차가 크겠지만 이런게 어째서 잡어 취급인지 도무지 이해 안 될 정도



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궁극의 애벌레(진짜 애벌레같이 생김) 초밥

전 편에서도 언급했다시피 성대 갈비뼈 구조가 참 특이함

아마 갈비뼈가 없고 혈합육 가시가 휘어져 있는 그런 구조인 것 같은데

저 당시엔 그걸 몰라서 혈합육 가시 아래를 통째로 날림

당연히 너비가 초밥 할 정도가 안 돼서

어떻게든 살려보려고 만든 눈물의 초밥 되시겠다

근데 맛있음ㅋㅋㅋ



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감성돔 살결

살짝 투명하면서도 누렇게 현미빛 돌고 밀도 높은 살결

맛도리의 필수 요소를 모두 갖췄다



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다시 말하지만

좋은 성대는

기름지다

대뱃살 부분을 세로로 썬 거임



50장 제한 때문에 4편에서 계속...


출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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전체 댓글 2
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  • 아갤러1(220.65)

    예시를 같은걸 내버리면 어떡하먀

    01.27 16:21:44
  • 아갤러3(211.193)

    둘다 씹앰생 핵폐기물임

    01.27 16:25:03
1
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