산지직송 홈마카세 10(씹스압) - 2

금태충 · 2025.01.07 15:00:02

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

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7만원어치 잡어(?) 기본 전처리 완료

사진상으로는 작아보여도 탁자볼락이랑 누루시볼락 800~900g사이즈라 웬만한 횟집 우럭보다 확실히 크다

오래 두고 먹을거라 주사방혈 해줬음

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오 근데 누루시볼락은 보통 이 정도로 지느러미에 기름 차진 않는데

혹시 얘 띠볼락인가 하고 살짝 기대해봤음ㅋㅋㅋ

박피하고 나서 피하지방층 보면 확실히 차이나긴 하니깐

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탁자볼락의 안쪽은 이렇게 시커먼 막이 있다

보통 이런건 광합성 박테리아 발생을 억제하거나 심해에서 발광하는 먹이 먹었을 때 빛 안 새게 하려고 진화하는걸로 알고 있는데

얜 뭘까 궁금하네 심해어는 아니니 아마 전자 아닐까

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아 그리고 누루시볼락은 낚시로 잡힌거라고 했었는데

낚싯바늘 조심해야 한다

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다음 날 점심

탁자볼락 까보자

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오 칼 넣었는데 나오는 기름

이건 좋은 신호다

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생각보다 지느러미에 기름기가 차있네

물건이 상처도 없고 빵도 좋았으니 당연한 것

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누루시볼락

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오잉

같은 사이즈의 띠볼락 수준의 지느러미 기름기다

누루시볼락치고 진짜 s급이라고 보면 된다

근데 신기한건 저렇게 지느러미 쪽은 기름이 찼는데 막상 박피해보면 피하지방층은 거의 없음

띠볼락은 확실히 혈합육을 가릴 정도의 하얗게 낀 피하지방층이 보여서 구분이 감

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보통은 이 정도임

등지느러미 쪽이랑 뒷지느러미 쪽 보면 됨

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빵 엄청 좋은 쏨뱅이

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얜 애초에 기름기를 노리고 먹는 어종이 아님

담백하고 밀도 높은 식감에 특유의 개운한 감칠맛이 있는데 그게 정말 맛있는 어종

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마지막으로 성대

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조명이 좀 그래서 잘 안 보이는데 얘도 뒷지느러미 쪽에 기름이 참

근데 특정 부분에 기름 몰빵된 볼락류보다는 약간 도미처럼 살 전체에 기름이 퍼진 느낌

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포 떴다

갈비뼈 떠내고 박피하면 끝

근데 성대 갈비뼈는 대체 어떻게 되먹은건지 모르겠어서 고생했음

구체적으로 묘사하면 다른 생선들처럼 갈비뼈 라인 타려고 칼집 넣어서 뼈 따라가면 어느새 그게 혈합육 가시 방향이 되어있음

아마도 얜 갈비뼈가 없고 혈합육 가시만 있는 그런 특이 케이스인듯한데 잘 모르겠다

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조개도 횟감용으로 손질해보자

먼저 칼조개

얜 껍데기에 굴곡도 별로 없고 개량조개 수준까진 아니어도 입을 어느 정도 벌리고 있어서 까기 쉬움

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관자가 양 끝에 2개 있는데 그거 조개칼로 끊어주면 끝이다

조개 내장은 회로 먹기 좀 그러니 새조개처럼 내장 제거해주고 소금물에 헹구면 끝

고랑가리비

입을 벌릴때까지 기다려준다

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잡았다

굴곡에 조개칼을 집어넣어서 관자를 끊어주면 쉽다

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완료

얘도 소금 써서 점액질 제거하고 썰면 끝

전복소라는 저번에 자세하게 보여줬으니 생략

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완성

동해 맛도리 한 상이라고 할 수 있겠다

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생선들 각각 절반을 제물로 바쳐 연성한 모듬회

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패류 회

먹어보자

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누루시볼락 등살

역시 피하지방층이 거의 없다시피해서 담백 그 자체다

식감은 가장 좋았음

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중뱃살

기름 양만 차이가 나지 맛이나 식감 자체는 띠랑 구분 못하겠더라

아주 탱글탱글한데 이건 ㄹㅇ 한번쯤은 꼭 먹어봐야하는 식감임

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살이 아주 좋다

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가장 맛있는 지느러미

참우럭 트레이드마크인 호두맛이 느껴질락말락

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고랑가리비 날개살과의 조합도 좋다

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쏨뱅이

접시랑 구분이 안 될 정도로 하얗네ㅋㅋㅋ

나쁘진 않은데 숙성이 아직 덜 된듯

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탁자볼락 등살

우럭 친척답게 우럭처럼 검은 막이 있다

음 확실히 식감이 무르다

어쩐지 잡고 나서 사후경직이 빨리 오더라

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얘 자체만 먹었을 때는 의외로 감칠맛 고소한 맛 다 꽤 좋음

근데 같이 먹은게 누루시볼락 쏨뱅이 성대라 얘가 좀 많이 묻힘

이건 무조건 활어로 먹거나 아예 식감 포기하고 수분 쫙 빼서 숙성해서 먹는게 낫겠다 싶었음

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근본의 성대

단맛이 상당히 강하고 의외로 기름짐

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성대가 뭔 기름이냐고 할 수 있는데

아니 진짜 좋은건 이럼ㅋㅋㅋ

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성대 부레

의외로 먹을만함

처음 씹을땐 좀 딱딱하단 느낌 있는데

금방 민어 부레처럼 씹힘

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고랑가리비

이젠 익숙한 그 맛

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전복소라

식감이 상당히 와작와작거림

굉장히 맛있는 소라

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감성돔은 사실 저 잡어회 먹고 나서 도착했었음

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비늘을 친 상태로 젖은 해동지에 감싸져서 오기 때문에(배송 시간이 있으니까)

아무래도 수분 제거를 빠르게 해주는게 좋을듯 싶어서

근본의 피칫토 사용

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빵 괜찮다

저 당시 중매인분이 사셨던 바구니에서 가장 좋은 놈이었다고

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캬

살 정말 좋다

기름이 번들번들함

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피칫토의 단점

껍질이 마르는데 이러면 박피가 예쁘게 안된다

혈합육은 무사하지만 피하지방층을 좀 날려먹긴 했는데 암튼 괜찮다

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완성

이틀 숙성된 감성돔 먹어보자

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음 역시 겨울 감성돔이다

맛의 밸런스가 그야말로 완벽함

얜 특이하게 살에서도 달달한 향이 나고 맛도 달달하더라

다만 이틀 지나서 그런지 식감은 좀 부드러웠음

하루 지났을 때는 좀 아삭거리는게 좋았는데 이건 받은 당일날 먹었으면 더 좋았을지도

살이 현미빛인데 이런 애들은 그냥 맛이 없을수가 없다고 보면 되겠다

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중뱃살

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대뱃살

역시 돔 종류는 대뱃살이 가장 기름지다

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지느러미살

돌돔 강담돔은 지느러미살이 꽤 크게 발달하는데 얘랑 참돔은 좀 작은 편임

그래서 손질할때 걍 떼서 버리기도 하는듯

근데 꽤 맛있는 부위니 버리진 말자

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이건 최소 전날에는 먹었어야하는건데

왼쪽부터 성대 쏨뱅이 누루시&탁자볼락 간이다

호일에 싸서 안키모처럼 쪄봤음

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근데 모양 부서지네ㅋㅋㅋ

성대 간이 굉장히 기름지고 맛있음

누루시볼락 간도 꽤 맛있었음 쏨뱅이는 좀 별로

위는 육식어종들이라 전부 굉장히 식감이 좋다

탁자볼락 알도 꽤 맛있었음

젓갈 만들어보려고 했는데 귀찮아서 쪄버림

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반쪽은 이렇게 하루~이틀 정도 보관해준다

피칫토+산소흡수제 진공

볼락류는 숙성할 때 빠르게 수분 뽑아주는게 좋았어서

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수분량이 꽤 많다

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어 너무 말렸나

이제 숙성지 싸서 다시 진공포장 후 침수숙성

3편에서 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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