고오오오급 어종들 후기(씹스압) - 3

금태충 · 2024.12.18 21:55:01

https://m.dcinside.com/board/omakase/192789

고오급 어종들 후기(씹스압) - 2 - 오마카세 마이너 갤러리

https://m.dcinside.com/board/omakase/192728 고오오급 어종들 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리또량진 가는중 이번 또량진은 정말 오랜만이다 자연산 전갱이는

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2편은 여기서

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수상한 무늬오징어 초밥부터 시작

걍 얇게 다져서 뭉친거임

무늬오징어는 해동하고 일주일 보관하는건 절대 비추임

뭐 향이나 맛이 이상하다거나 그런건 아니고 겉은 질겨지면서 식감이 너무 찐득하고 칼에 거의 붙어다님

그냥 해동하면 그 날 다 먹는게 맞았다

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자투리(등살은 머리쪽, 뱃살은 꼬리쪽)

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등살

이런 살결이 참 맛도리인듯

능성어 자바리 동갈돗돔 붉바리 이런 애들

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맛있으니 한 장 더

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뱃살(사실 아래쪽 꼬리살이라고 보는게 더 맞을듯)

비슷비슷함 걍 감칠맛 덩어리임

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이건 저번에 그 무늬오징어 먹물

냉동해놨다가 이제 해동함

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풍랑주의보마냥 흉악스러운 비주얼의 먹물파스타 완성

위에는 구운 새우도 올렸다

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비주얼은 이런데 진짜 개맛있긴 함ㅋㅋㅋ

무늬 먹물 2개를 때려부어서 진짜 진하게 나왔는데 보이는 대로의 녹진한 고소한 맛임

토치로 새우 살짝 지졌는데 이게 진짜 잘 어울렸음

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자바리 서더리

뭐 할지는 알제?

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푹 끓여주자

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여기서 끝이 아니다~

살 다 발라서 국물에 풀어준다

약간 어죽처럼 되는데 진짜 진하게 국물 우러나는 애들로 만들면 이거 은근 맛있음

보글보글

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파를 이븐하게 썰어서 올리고 후추 살짝 뿌려주면 완성

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진짜 개맛있음ㅋㅋㅋ 2.4kg짜리를 1.2L 정도 육수로 만들었으니 엄청 진함

기름만 좀 더 많은 개체였으면 넙농 지리랑 거의 동급이었을듯

능성어처럼 국물이 찐득거리는데 아마 굳히면 젤리처럼 변할거임

근데 항상 만들자마자 다 먹어버려서 해본 적은 없음

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줄가자미 서더리

줄가자미는 사온 첫날 다 먹어버렸으니 제법 오래됐다

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이건 뭐 미역국 끓이기도 애매해서 걍 튀겼다

의외로 저 머리 잘만 튀기면 가죽 통째로 먹는게 가능하다

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완성

설탕+소금+미원 섞어서 뿌려서 한 번 더 볶고 올려서 참깨 뿌린거임

맥주안주로 엄청 좋을듯(술 거의 못 먹음)

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이건 무려 22일 된 자바리 갈비뼈랑 혈합육이다

3주는 됐는데 갈변은 전혀 없음

냄새도 없다

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건표고+다시마 냉육수를 베이스로 이치방다시를 만들어 보자

거기에 자바리 갈비뼈랑 혈합육 투하하면 끝

해보니까 샤브샤브 육수는 너무 뭐가 많이 들어가면 오히려 마이너스인듯

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마찬가지로 2주간 통숙성+1주일 필렛 보관된 자바리

갈변지옥에서 해방되면 할 수 있는 것들이 참 많아진다

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샤브샤브

바리과 어종들 국룰 음식이라고 들었다

껍질 붙인 상태로 야무지게 얇게 썰어보자

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이건 호박 샐러드가 아니라 유즈코쇼임

청유자 많이 사놀걸 그랬음ㅋㅋㅋ 노란 유자도 꽤 맛은 괜찮다

듣기로는 노란 유자를 쓸 때는 빨간 고추를 쓴다던데 집에 그게 없었음

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맑은 육수에 야채 먼저 둥둥 띄워주고

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껍질면이 육수에 먼저 닿게

살은 살짝만 데치면 완성

와우 개맛있다ㅋㅋㅋ

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22일차라 살 자체의 식감은 아예 다 풀어지고 약간 쫀득함만 남음

근데 껍질 식감은 아삭하다고 해야되나 꼬들하다고 해야되나 그 중간이라 되게 매력있음

바리과라 그런지 유독 유즈코쇼와의 궁합이 좋다

근데 유즈코쇼는 좀 더 숙성이 필요할듯

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기름 덜한 부위로만 썰어서 기름이 살짝 부족한가 싶어도

데치면 그게 녹아서 더 잘 느껴진다

숙성된 띠볼락의 호두향이 여기서 느껴짐ㅋㅋㅋ

살 자체에 특유의 향이 있는데 이건 장기숙성하면서 더 진해짐

이게 약간 양식 능성어랑 비슷하고 호불호 갈릴 수도 있는데 난 호임

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버섯이랑 미나리 대파 이건 참 생선 샤브샤브랑 궁합이 좋다

표고랑 만가닥버섯 얘가 굉장히 맛있음

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대뱃살

두툼하게 썬 건데 이건 식감이 괜찮음

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육수 부어서 먹어도 맛있다

사진에는 없지만 야채랑 고기랑 같이 집어서 수제 폰즈에 푹 담궈먹으면 극락임

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다음 날

육수 남았다

이건 버리면 자바리에 대한 예의가 아니다

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간단하게 집에 굴러다니는 중면 꺼내서 국수 말아준다

자바리 갈비뼈랑 혈합육만 대충 들어갔는데 의외로 자바리 풍미가 있음

근데 또 베이스는 가츠오부시+다시마 육수라 약간 우동 육수랑 분식점 잔치국수를 스깐 느낌임

아 이거 진짜 맛있다

자바리 이번에 처음 먹어봤는데 진짜 개맛있긴 하네ㅋㅋㅋ

드럽게 비싼 고급어종들은 어지간해서 솔직하게 평가하면 희귀함도르 때문에 가격 거품이 좀 심하다고 생각하긴 하는데

얘는 그나마 그게 좀 덜하다고 느낌ㅋㅋㅋ 다시 말해서 돈값은 함

도전해볼 사람들을 위해서 주제넘게 몇 가지 조언 하자면

1. 1년에 몇 번 못 먹는 비싼 어종인데 이런건 가성비 찾지 말고 그냥 a급 비싸고 살밥 좋은거 질러라

2. 활어로 먹어보진 않았는데 이건 숙성이 맛있다고 다들 하니까 숙성을 추천함 실제로도 숙성했을 때 깊은 감칠맛이랑 기름기와의 조화는 내가 먹어본 어종들 중 최상위권임

3. 1kg 후반 급들도 좋은건 좋음ㅇㅇ 듣기로는 개체차가 상당히 크다고 하니 럭비공같이 빵빵한걸 골라라

자바리도 그렇지만 줄가자미도 솔직히 가격 때문에 강추는 못하겠음ㅋㅋㅋ 근데 맛있긴 맛있음

지금부터 제철일테니(산란기에 뻐가 연해져서 예외적으로 이때가 제철임) 도전해볼 사람들은 ㄱㄱ

의외로 600~800g급들도 좋은건 가격도 저렴하고 맛 좋음

끗

.

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갑자기 점심에 긴급 또량진

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이거 사러 왔다

바야흐로 생굴의 계절

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은 아니고 털게 샀음ㅋㅋㅋ

제작년에 먹고 작년엔 아예 나오질 않아서 못 먹었는데

올해는 좀 나오더라

몇 주 전에는 엄청 쌌는데(제작년급은 아님) 갑자기 안 나오더니 며칠 전에 나와서 사옴

활어 a급은 너무 비싸서 꼬물이(곧 죽을 것 같은 놈들) 사왔음

평소에는 골라달라고 하는데 퀄리티가 좀 아쉬워서 이번엔 직접 골라왔는데

아씨발

살 찬 줄 알고 골랐는데 바닷물이네ㅋㅋㅋ

집에 와보니 바닷물 빠져있고 게는 빨대가 되어있음

처음에 고른건 정상이었을텐데 좀 작아보여서 큰 거 들고왔더만

걍 처음 골랐던거 들고올걸 그랬음ㅋㅋㅋ

게를 하도 오랜만에 먹어서 그런가 고르는 감이 다 뒤져버렸다

이래서 항상 가성비 꼬물이를 고를때는 스릴이 넘친다

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바닷물+피 확실하게 뺄라고

뚜껑을 땄다

위가 꽝이고 아래가 당첨임

아래껀 살아있었음ㅋㅋㅋ 장이랑 살도 가득 찼고 이건 a급 활털게를 반값에 산 거나 똑같다

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요로코롬 쪄준다

15분 찌고 10분 뜸

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뭐 꽝도 장은 먹을만하게 차있네

암튼 까보자

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털게 절망편

털게에서 이런 수율 나오기 쉽지 않은데 오늘도 해낸다

게는 살이 빠지면 그 자리를 바닷물로 채운다고 들었다

업자한테 물어봤는데 껍질이 불투명한걸 고르면 그걸 피할 수 있다고 한다

털게는 진갈색 돌고 껍데기가 불투명한걸 고르자

그래도 털게 진짜 꽝 걸리면 살도 다 녹고 홍어냄새 나는데

얜 살 식감이라던가 맛은 정상이었음

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이건 희망편

100% 수율에 깊은 감칠맛과 단맛 그리고 탱글한 식감

젠장 털게 난 네가 좋다

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털게가 비싼 이유는 이 몸통살이랑 황장에 있음

기름이 둥둥 뜨는 황장은 맛이 없을 수가 없다

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맛있으니 한 번 더

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참기름이니 김이니 다 필요 없다

그냥 밥이랑 비비면 요리 완성이다

장은 많을수록 더 좋다

한 마리는 좀 아쉬웠는데 그걸 얘가 땜빵해주네

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여담으로 가족들이 털게 털 징그럽다고 해서

면도기 사서 밀어봤는데

의미 없다

차라리 가위로 자르는게 낫다

진짜 끗

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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