간단하게 당장 오늘기준 노량진에서 뭐가 제일 혜자로운지 설명하고 시작하겠다.
바로 강담돔이다.
가격은 도매점기준 킬로 5만원~6만원.
1kg~2kg 다마가 그렇다.
생선은 크면 클수록 맛있기에 가장 큰 친구를 골라오면 된다.
이거 맛.
자연산은 돌돔이랑 약간 차이 나거든?
근데 양식은 돌돔이랑 차이 안 남
그냥 돌돔이랑 아예~ 똑같다.
킬로 5만원밖에 안하니 나는 강추한다. 나도 한시간 뒤엔 이거 먹고 있을거임.
그렇게 본론. 방어.
요즘 가장 핫하고 내게 질문 가장 많이해주는 어종이 바로 방어다.
이게 몇년전엔 안그랬는데 요즘은 대중들 사이에 퍼져 가격도 오르고 이름값도 많이 올라서 그런듯싶다.
오늘은 이 방어에 관한 내가 아는 전반적인 정보를 이야기하고자 한다.
이 글만 외우면 당신도 방어 마스터임.
1. 방어란 무엇인가?
대단한 학술적인 이야기를 하려는 게 아니다.
방어에 대해 전반적인 정리를 하고 들어가자는 거다.
나는 방어에 대해 이렇게 평한다.
제철은 겨울.
무지막지하게 기름진 새끼...
횟감 중 참치와 더불어 가장 유명한 붉은살새끼...
요즘은 가격도 비싼 새끼...
그래서 인기가 있는 것 같다.
평소 광어우럭만 접하시던 분들께선 이걸 딱 먹었을때 입에서 폭탄이 터지는 느낌이니까.
2. 방어의 종류
일반적으로 시장에선 방어를 세 종류로 나눈다.
일방, 국방, 자방
일산방어(양식) 국산방어(양식) 자연산방어(국산) 이라는 뜻이다.
앞서 말한 순서대로 질이 좋고 가격도 비싸다.
일방 > 국방 > 자방임
맛 차이?
앞으로 갈수록 기름지다. 뒤로 갈수록 덜 기름지다.
또 다른 차이라고 한다면, 충과 색깔정도?
뒤로 갈수록 방어사상충(먹어도 소화되긴함) 등장확률이 픽업 캐릭터마냥 늘어나고, 썰었을때 색깔도 좀 어두컴컴함
이정도만 알아가자
3. 방어의 크기
소방 - 3kg 이하
중방 - 5kg 언저리
대방 - 8kg 언저리
특대방 - 12kg 언저리
이게 국룰이다.
로컬룰이 조금씩 다르긴 한데 이게 국룰이 맞다.
물론 이게 딱 정해진 약속같은 건 아니라, 대방어 사먹을땐 '원물 무게' 를 물어봐라
근데 동네 횟집에선 중방어 사이즈 대방어로 자주팜 ㅇㅇ
4. 부위
크게 등살, 뱃살, 배꼽살, 가맛살로 나뉜다.
가끔 참치마냥 두육살이니 뽈살이니 해체하는 괴인들도 있고 혈합육 제공해주는 곳도 있는데 크겐 이렇단말이다.
이건 인어교주해적단이 워낙 잘해놔서 쌀먹하겠다.
등살은 둘로 나뉜다.
참고로, 꼬리살 쪽이 더 안 좋은 살이다.
뱃살로 둘로 나뉜다.
그리고 윗뱃살은 솔직히 뱃살취급 잘 안해준다
별로 안 기름지거든
가맛살은 저렇다
5. 맛
5.1 활어회의 맛
먼저, 나는 방어를 크게 좋아하지 않는다.
한두점 먹을땐 맛있는데 기름져서 물림...
방어를 활어로 썰어먹었을때 그 맛은 다 알테니 생략
5.2 선어회의 맛
수산시장에선 이런 광경을 많이 볼거다.
그리고 여러분이 보통 먹게되는 방어도 저렇다.
선어회 특성상 상태가 좋다면, 활어회에 가까운 맛을 낸다.
아주 살짝 맛이 가는것까진 뭐, 기름져서 티가 안나고.
다만, 문제가 생기는 건 다 이런 선어회에서 생긴다.
이건 갈변이라 불리는 현상이다.
말 그대로 갈색으로 변했단 뜻이다.
저러면 좆같은 맛이 난다.
과장이 아니라 좆같은 맛이 남
보통 혈합육(빨간부분)이 먼저 갈변이 온다.
이런 방어를 받았다면 환불을 요청하시라.
5.3 숙성회
제대로 숙성시킨 방어다.
숙성했는데도 혈합육 부분이 핑크핑크하지?
참고로 집에서 하긴 빡세다 수분이 많이 나와...
이건 일반 방어랑 다르게 드라이에이징 소고기같은 풍미가 기름짐에 섞여 난다.
개인적으로 방어를 먹는다면 난 이런 제대로 된 숙성방어를 좋아함
6. 맛에 영향을 주는 요소
Q. 수학자님 전 활방어를 먹었는데도 왜 비리죠? 맛이 이상한데요?
A. 크게 방혈을 제대로 안하거나 피멍이 들어서라 할 수 있겠다.
6.1 방어는 방혈이 중요한 어종이다.
피가 무지막지하게 많은 친구거든.
이 회를 보라.
갈변 빼고 봐도 회가 분홍색이지?
이게 방혈(피빼기) 제대로 안했단 뜻임
6.2 이건 피멍든거임
(어우 심허다)
방어는 이게, 성격이 드러운 어종임
붉은살생선 특이긴한데 물밖에 나오면(심지어 안나와도)
개지랄염병을떰
그 과정에서 전신에 피멍이 드는 경우가 많음
또, 잡기도 힘듬ㅋㅋ
덩치는 커서 힘은 좋은데 기절도 안하거든
고무망치로 기절시키거나 무슨 헐크가 로키 패대기치는것마냥 기절시켜야 하는 경우도 많음
그 과정에서 피멍도 많이든다 ㅇㅇ
7. 유사종
잿방어, 부시리, 방시리가 있다.
이건 여기서 다루면 길어지고 이미 한 번 다뤘으니 내가 쓴 글을 참고하시라.
8. 가격
오늘기준 도매점 중 한곳의 가격임
아직은 싼데, 12월부턴 급격히 높아지다 연말에 피크찍지 않을까 싶다.
작년 크리스마스엔 일방 중방어 도매점가격이 킬로 4만원(ㅋㅋ) 찍기도함.
저것도 요즘 가격 떨어진거지, 며칠전엔 킬로 3.5였음
원하는 사람은 서두르는 게 좋을듯?
대방어는 아직 나오는 물량이 적어서 몰름.
9. 대방어 먹는 곳
나는 굳이 노량진을 강추하는 편은 아니다.
차라리 동네횟집 가라고 많이함
근데 방어는 동네횟집 거품이 크다.
아무래도 경매장 or 도매점이 제일 싸지
성전물산 <<<
서울수산 <<<
두개가 메인 단골집인데 요즘 사람이 너무 많아서 요즘은 단골집 하나 더 뚫음
참조은수산
맞은편에 윤호도 있고 이 라인에 도매점 많음
다른곳은 안가봤는데 다른 도매점 가도 됨
애초에 나도 도매점 밴드 4개쯤 띄워놓고 그날그날 싼데가서 삼
아, 도매점에선 반반매칭 해준다.
그게 뭐냐면 한마리 하면 많잖아?
반마리만 팔아준다는거임
5kg짜리 방어 2.5kg만 살수있단거
물론 이런 분들은 그냥 아무데나 가서 드셔도 되심
10. 방어의 수율
수율이 뭔데 씹덕아 >>> 할 수 있는데 졸라 중요함
이게 생선 썰면 회가 얼마나 나오냐? 인데
'우리 몇명인데 방어 몇 kg 먹어야해요' 라는 질문과 연관되니까.
회를 보통 먹는 애들은 200g. 많이 먹는 사람은 300g.400g도 먹음.
보통.... 인당 200g 잡으면 무난하긴함
매운탕도 먹는다는 전제하에
Q. 삼겹살은 200그램먹으면 배고픈데요?
A. 삼겹살 200그램은 구우면 수분증발해서 130g임
즉 회 250g정도 먹으면 삼겹살 2인분 먹은 느낌이라보면댐
여하튼 방어 수율.
개체차가 있긴 한데
소방어는 30%
중방어는 40%
대방어는 45%~ 50%
보면됨.
예컨대, 6명이서 대방어를 먹는다? 6*200g = 1.2kg의 순살 회가 필요하다.
즉 6kg짜리 중방어를 절반 사면?
원물 무게 3kg. 수율이 40%이니 순살 1.2kg을 확보할 수 있겠구나!
딱 되겠구나!
라는 계산이 나온다 이거임
11. 마무리하며
긴 글 읽느라 수고 많았음
2024.11.29 13:00:02
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