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페일 라거 만들기
라이트 라거, 페일 라거, 애드정트 라거 등...여튼 편의점에서 가장 쉽게 볼 수 있고 전세계에서 가장 많이 소비되는 스타일의 그 맥주.크래프트 맥주에 입문하고 나서는 보통 몇 년은 쳐다보지도 않다가'생각보다 마시기 편하고 되게 깔끔하네' 라는 생각이 드는 어느순간부터는냉장고에 언제나 비축분들을 쟁여두게 되는 스타일이기도 하다.마시기도 마시고 만들기도 하고 심지어 맥주에 대해 얘기도 하고 다니다보니라이트 라거는 언제나 접근하기 조심스러운, 성역에 가까운 부분이 있다고 느껴짐.대기업 석학들이 머리를 맞대고 만든, 전세계 사람들이 좋아할만한 맛에다가'한국 맥주 왜 마심!' 같은 얘기를 하는 사람들한테 반골 정신이 생겨서 쉴드 아닌 쉴드를 치다보니'대기업 라거는 크맥쪽에서 깝칠만한게 아니지 ㅇㅇ' 라는, 지고 들어가는 마음도 자연스레 생겼던 것 같음.그러다가 최근 한 라거 전문 양조장에서 한 인터뷰를 듣다가 머리를 후리는듯한 경험을 했는데'크래프트 맥주의 방식으로 대기업 라거를 만들면 더 잘 만들 수 있지 않을까?' 라는 얘기를 하더라고.사실 문득 생각해보면 말도 안되는 얘기 같기도 하지만카스 공장 3km 거리에서 일을 하면서 많은 카스 관계자들을 만나면서 듣는 얘기는대기업의 자본과 석학들이 맥주를 만든다고 해서 이게 완벽한 맥주가 되지는 않는다는거였음.오히려 그렇기에 극도로, 1원 레벨로 원가를 절감할 방법들을 고민하고맛을 희생하더라도 최대한 멀리 유통되고 오랫동안 햇빛에 둬도 맛이 안정화 될 수 있을 때 까지 필터링해내고숙성이 가장 중요한 것을 알고 있음에도, 돈이 되어야 하니 숙성 기간을 극도로 줄여 17일에 한 턴을 돌리는이 대기업의 방식들에 크래프트 맥주의 덕목들인 퀄리티와 시간을 접목하면 나름대로 성과를 낼 수 있지 않을까? 라는 생각이 들더라고.이런 생각을 하고 있을 때 쯤, 동네에 유통을 시작하려고 영업을 뛰다보니 음식점 사장님들이 '이름에 이천 들어간건 없오요?' 같은 질문을 많이 해서아예 이천을 저격한 맥주를, 우리 버전의 카스를 만들어보자! 라는 생각이 들어서이번 맥주를 만들게 되었음.이 맥주를 만들면서 가장 신경쓴 것은 딱 두가지.퀄리티 좋은 재료, 그리고 시간.그들의 양조장이 압도적으로 이런 스타일의 맥주를 만드는데 특화되어 있으니우리는 그들이 절대 못하는걸로 승부를 보는 방법 밖에 없다고 생각이 들더라고.그래서 바이어만 필스 100% 깔고, 거기에 양조장 앞에서 회장님이 농사지으시는 논밭이 있는데거기서 직접 기른 쌀을 들고와서 사용했음.쌀은 일반적으로 맥주 만들기에 완벽한 재료는 아닌게호화(Gelatinization)라는 공정이 필요함.그러니까 쉽게 얘기하면 생쌀로는 맥주를 못만들고, 밥을 지어야 맥주를 만들 수 있는건데 그래서 국내에 몇몇 양조장들은 쌀을 편하게 사용하려고 호화조(Cereal Cooker)가 있는데우리는 그런게 없어서 어떻게 쌀을 쓸까가 되게 난감하더라고.이리저리 고민을 하다가 든 생각은우리가 야매 디콕션을 할 때 쓰는 방식과 비슷하게 해보면 어떨까? 싶었고다음과 같은 방식으로 매싱을 진행함.1. 쌀에 약간의 보리 맥아를 섞고 72도에서 매시 인.2. 10분 정도 지나면 이후 째로 끓임.3. 10분동안 끓인 뒤 찬물을 섞어서 64도까지 낮춤.4. 여기에 보리 맥아를 넣어 60도대 초반에서 매싱 진행.100도짜리 매시를 64도까지 낮추는게 제일 관건이었는데겨울이라 물이 차가운 것도 있고, 이 효과를 극대화하기 위해서물을 열교환기에 넣고 돌려서 온도를 낮춰, 얼기 직전의 물을 섞어서 최소한의 물로 온도를 최대한 낮출 수 있었음그 이후에는 뭐 평소 양조하듯이 양조했고, 독일산 펄 홉을 10 IBU 채울 정도만 60분에 넣음.다 끝나고 나서 발효 부분 부터가 관건이었는데오늘날 대기업들에서는 상당히 높은 온도에서 발효하는 스케쥴을 가져가는데우리는 곳간 필스 만들 때랑 동일하게, 낮은 온도에서 최대한 조심스럽게 발효를 가져갔음.원래는 상업성이 있어야 하는 맥주니까 미국식 라거 스케쥴을 적용할려고 했는데(10~11도 피치, 13도 발효, 15~16도 피니시 같은)이왕 첫 배치 하는게 한번 제대로 해보자 싶어서, 8도 피치에 9도 발효에서 9도 마무리, 이후 1도씩 낮추는 방식으로 발효를 마무리했고여기에 10주 라거링을 통해서 최대한 맑고 깨끗한 맛을 얻으려고 노력함.효모의 경우 우리 양조장에서는 빵맥주나 호피 라거들 만들 떄는 W-34/70, 클래식 라거 만들 때는 하우스 블렌드를 쓰는데얘도 하우스 블렌드(노바라거 + 바이오크래프트 아메리칸 라거) 조합으로 발효를 진행하였고,캐릭터가 없으면 너무 심심할거 같아서 황 생산량이 조금 더 많은 아메리칸 라거 비율을 높혀서 피칭함.그리고 시음.조금 더 뚜렷하게 체크 할 수 있도록 집 앞에서 카스 한 캔 사온다음 비교.오늘 병입이랑 케깅하면서 사이트 글라스에 비치는게 진짜 너무 야해서 '아 ㅋㅋ 이번에도 외관은 잡았고 ㅋㅋ' 했는데카스 따르는데 어이가 없을 정도로 투명한 액체가 나옴.필터나 원심분리기 없이 뽑아낸 외관으로는 나쁘지 않지만, 그래도 크리스탈 클리어 레벨은 불가능하구나 싶었다.거품은 둘 다 유지력이 약한 편.향은 의외로 둘이 상당히 흡사하다.카스의 경우 극도로 깔끔하고, 약간의 황이 '맥주스러움'만 더해주고 있는데우리 아이는 조금 더 황이 센 것을 제외하곤 비슷한 결로 진행이 되어, 큰 감흥이 없는 향이다.하지만 깔끔함을 목표로 했으니 이 부분은 꽤나 성공적이라고 느낌.마우스필-맛의 차이는 꽤나 드러나는 편인데카스 같은 경우 일단 따를 때 부터 예감했지만 탄산감이 압도적이고맛 끝 부분에 구수한 곡물 맛이 남아서 (이 부분이 아사히랑도 굉장히 차별화되는 부분이라고 생각함)드라이하면서도 구수해서, 좋게 말하면 맥주 같고 나쁘게 말하면 좀 잡스러운 느낌도 있음.또 약간의 산미도 있는데 이게 경쾌함을 올려주긴 하지만, 컨디션에 따라서 산미가 튀게 느껴질 수 있다고도 생각함.우리 녀석은 약간의 텁텁한듯한 맛이 처음에 존재하는데 이 부분이 좋게 말하면 맥주스럽게 느껴지면서, 나쁘게 말하면 좀 잡스럽게 느껴지기도 함.카스랑 비교하다보니 이런 차이가 극대화되는 것 같은데, 따로 먹으면 또 어떨진 모르겠지만 여튼 호불호의 영역 같았음.그 대신 산미가 조금 더 적고, 피니시가 조금 더 구수한 맛 없이 깔끔하게 떨어져서 최근 단맛을 별로 안 선호하는 나에게는 즐겁게 마무리되는 느낌이었음.그 약간의 잡맛만 조금 더 잡힌다면 생각 없이 무한하게 들이킬 수 있을 것 같은데라거나 아니면 다른 가벼운 스타일들이 다 그렇듯 뭘 해야지 맛이 더 깔끔해지는지 모르겠어서 문제.필스너를 만들 때는 홉의 캐릭터로 그나마 조금이라도 가려지는 부분들이 적나라하게 드러나서 더 어렵게 느껴지기도 함.그래도 살면서 페일 라거를 내가 양조할 줄은 몰랐는데 굉장히 즐겁게 작업한 맥주였어서 그런 경험 자체가 즐거웠고맥주 자체도 나쁘지 않게 나온 것 같아서 만족스러움.다음 배치에서 개선을 할게 있다면 탄산이랑 물, 그리고 발효 스케쥴만 조금 더 잡아보면 될 듯 한데언제 또 만들지는 모르겠군.여튼 끝.
작성자 : 맥주사냥꾼고정닉
해군 총사령관 VS 해군 총참모부
[시리즈] 소련 · 컨테이너선으로 항공모함 만들기 · 소련 해군의 강습상륙함 이야기 · 소련 해군의 상륙전 이야기 · Tu-128: 이걸 어디다 써먹냐 · Tu-128: 분명 시작은 좋았는데 · Tu-128: 존나 크니까 존나 멀리 날거야 · Tu-128: 땅은 넓고 빈틈은 많다 · 소련의 정신나간 잠수상륙함 이야기-후편 · 소련의 정신나간 잠수상륙함 이야기-전편 · 소련이 정찰기 만들다 망하는 이야기 · 소련이 정찰기 만들다 때려치우는 이야기 · 이란이 소련 영공침범하는 이야기 V.F. 아니키예프(Василий Фёдорович Аникиев)는 1918년에 레닌그라드에서 태어난 조선공학자였다. 1947년에 상트페테르부르크 국립해양기술대학을 졸업하고 TsKB-53(세베르노예 설계국, 키로프급을 건조했다)에 설계 엔지니어로 입사한 아니키예프는 1962년에 크레스타-I급의 수석 설계자로 승진한 이후 1965년에는 설계국의 수석 엔지니어로 임명되었으며, 1968년에는 그동안의 공훈으로 소련 국가상을 수상했고, 1974년에는 네프스키 설계국의 총책임자가 되었다. 1976년, 그는 만재배수량 80,000톤의 초대형 항공모함, 아룔(Проекта 1153 и 1160 Орёл)의 설계자로 임명되었지만, 같은 해에 이 프로젝트는 소련 핵전력의 현대화를 주장하면서 제 5대 소련 국방장관으로 취임한 드미트리 우스티노프에 의해 취소되었고, 대신 그는 키예프급 4번함 '바쿠'의 설계자로 선정된다. 한창 바쿠의 건조를 지켜보던 그에게 들려온 소식은 모스크바의 어느 제독이 컨테이너선으로 항공모함을 만들어보자고 소련 공산당에다 제안했고, 그게 실제로 만들어질 예정이라는 사실이었다. 당시 소련 사회에서 당과 정부의 결의안에 반대한다는 것은 '나 숙청당하고 싶어요'라는 말과 비슷한 의미였지만, 그는 이 프로젝트를 막아내기 위해서 무언가를 해야만 했다. 따라서 아니키예프가 책임자이자 수석 설계자로 있던 네프스키 설계국은 크릴로프 연구소와 협력, 키예프급의 선체를 기반으로 설계된 Project 10200M을 개발하여 해군에 제출했다. 또한, 크릴로프 중앙연구소는 Project 10200에 대해서 '대잠수함용 헬리콥터 모함을 만드는 것은 충분히 가치있고 타당한 일이며, 그것이 12차 5개년 계획에서 가장 중요한 함선 중 하나가 되고 있다는 것을 부인하지는 않는다.' 라고 서술함과 동시에 민간 선박에 기반한 Project 10200의 내구성, 상선과 별 차이가 없는 기관부의 설계 도저히 해결이 불가능한 수준의 소음을 언급하며 해군의 ROC를 충족하지 못하는 함선을 만드는 것은 어떤 경우에서든 용납될 수 없다고 주장했다. 그러면서 Project 10200의 이러한 단점들은 상선으로 설계된 Project 1609의 선체와 기관을 그대로 사용함으로써 발생했으며, 따라서 실질적으로 복구가 불가능했기에 체르노모르스도프로젝트 설계국의 설계안대로 Project 10200을 건조하는 것은 절대로 받아들일 수 없다고 강력하게 항의했다. 반면, 네프스키 설계국이 개발한 Project 10200M은 키로프급 항공 중순양함의 선체와 주요 장비를 거의 그대로 사용하여 소련 해군의 설계기준을 충족함은 물론, 그들이 발표했던 Project 10200을 완벽하게 대체할 수 있었다. 또한 크릴로프는 연구소는 Project 10200의 군사-경제적 효율성을 비교 평가했고, 만약 평시에 잠수함 탐지 임무를 수행할 경우, 넵스코예 설계국의 제안과 비교했을 때 체르노모르스도프로젝트 설계국에서 개발한 설계안이 2~3배 더 비효율적이라는 결론을 도출해냈다. 이는 어떻게 보면 당연한 말이었는데, 개발중이던 Yak-141이나 Yak-38과 같은 전투기를 정상적으로 운용할 수 있는 Project 10200M은 실전에서 훨씬 더 유용하고 안정성이 높을 수밖에 없었다. 결과적으로, 크릴로프 연구소는 네프스키 설계국이 제안한 프로젝트 10200M을 추가적으로 개발할 것을 권고했다. 1980년 11월, 소련 해양산업부 과학기술협의회 의장단에서 검토된 이 안건은 4번째(키예프급 4번함 바쿠)항공모함이 건조되고 5번째(쿠르네조프급)이 설계되는 기간에 조선소와 설계국은 사실상 새로운 프로젝트가 아니라 (Project 10200은 기반인 Project 1609와는 엔진만 공유했다) 기존에 4척이나 건조해봤던 키예프급을 기반으로 헬리콥터 모함을 만드는 것이 훨씬 유리하다는 결론에 도달했고, 해양산업부는 당시로써는 매우 이례적으로 체르노모르수도프로젝트 설계국이 개발한 Project 10200 "할잔"을 승인하지 않았다. Project 10200을 관짝에 박아넣은건 1980년 12월, 소련 해군 총사령관인 세르게이 고르쉬코프가 제 5대 소련 국방장관이자 원수였던 우스티노프를 만나 "할잔(Project 10200)의 건조는 받아들일 수 없으며.....0번 도크에서 건조된 중항공모함 시리즈들(모스크바급에서 쿠즈네초프급으로 이어지는 소련 해군의 항공모함들)의 건설을 요소들의 점진적인 개선과 함께 계속해야 한다..."고 주장하고, 우스티노프가 이에 동의한 일이었다. 1974년에 수행한 연구에서도 나왔던 사실이지만, 대잠전을 가장 효과적으로 수행하기 위해서는 높은 탐색 능력을 갖추고 적의 공격으로부터 ASW 함대를 보호해주는 항공모함이 있어야만 했다. 그리고 이런 항공모함에 할당된 임무는 Project 11435, 쿠즈네초프급이라 불린 중항공순양함이 가장 효과적으로 수행할 수 있으리라고 고르쉬코프는 생각했다. 처음부터 중형 항공모함으로 설계된 Project 11435는 Project 10200M 헬리콥터 모함과 동일한 탐색 능력을 갖추면서도 ASW 함대를 적의 공격으로부터 2배 더 효과적으로 보호할 수 있었고, 굳이 애매한 성능의 Project 10200M을 진행할 이유가 없었다. 따라서 Project 10200/10200M은 자연스럽게 Project 11780에 흡수되었고, 우스타노프 입장에선 대잠수함전용 헬기모함이 날아가버렸으니 기왕 평갑판형 상륙함 만드는 김에 대잠전도 수행할수있게 만들라고 제안했을 뿐이었다. 소련군 원수의 제안을 누가 거부하겠냐마는.... 여튼 강요는 안했잖아? 이렇게 프로젝트가 점점 산으로 가버리는 와중에 다시 야멜코가 나타났다... 그는 자신의 권력을 이용, 해군 총참모부를 구워삶아서 Project 11780을 아예 원점에서 재검토하게 했고, 그러는 동안 Project 11780에 스키점프대와 캐터펄트를 설치한 뒤, Yak-38/141 말고도 Mig-29K같은 다른 고정익 함재기들을 탑재하는 계획안을 고르쉬코프에게 정중하게 '제안'했다. 극렬한 항모 반대론자였던 야멜코가 이러한 제안을 고르쉬코프에게 제시했던 이유는 간단했다. Project 11780을 항모+상륙함+대잠전용 헬기모함으로 섞어서 건조해버린다면 이미 설계가 진행중이었던 쿠즈네초프급의 건조를 막을 수 있었기 때문이다. 당연하게도 고르쉬코프는 야멜코의 의중을 간파했고, 설계자에게 명령해 원래는 함교 전방에 설치될 예정이었던 2연장 130mm 함포와 VLS 시스템 일체를 상부 구조물에서 선수 부분으로 옮기도록 지시했다. 그곳은 총참모부가 제안한 스키점프대가 위치할 곳이었지만, 고르쉬코프는 좆밥들이 모인 해군 총참모부 따위는 신경조차 쓰지 않는다는듯 수직 이착륙기(VTOL) 격납고까지 설계도에서 삭제하라고 명령해버린다... 당연히 개빡친 해군 총참모부는 그렇다고 해군 총사령관한테 개기는건 좀 그러니까 애꿏은 조선소의 설계자들한테 그러한 변경의 필요성을 "과학적으로 정당화"해보라고 화풀이했다. 하지만 이러한 고르쉬코프의 노력에도 불구하고, 이미 Project 11780의 미래는 어두웠다. 소련 내부에서 이런 거대한 크기의 함선을 건조할 장소는 니콜라예프에 위치한 제 61 코뮤나드 조선소가 유일했는데, 당시 그 조선소에서는 쿠즈네초프급 항공모함이 한창 건조되고 있었으며, Project 11780을 만드려면 항공모함의 건조를 늦춰야만 했던 것이다. 소련 연구소의 자료에 따르면, 항공모함 외에도 각각 1,300만 시간의 노동력이 필요한 두 척의 UDC(범용 상륙함)을 건조해야 하는 의무가 조선소에 부과될 경우, 항공모함과 상륙함 모두 제작기간이 기하급수적으로 올라갈 위험이 있었다. 더욱 문제가 되었던건 소련군 총참모부의 태도였다. 예나 지금이나 육군 중심이었던 소련군 수뇌부들은 가뜩이나 씹창난 소련의 재정상태를 감안하여 상륙함에다 스키점프대를 장착한 경항모를 쿠즈네초프급 대신 건조할 것을 제안했다. 그러나 해군 사령부의 대다수는 무슨수를 써서라도 중형 항공모함을 건조해야만 한다고 생각했고, 소련 해군의 제독들은 총참모부와 국방부가 어떻게든 강습상륙함 계획을 완전히 포기하도록 모든 노력을 기울였다. 고르쉬코프가 아무리 강습상륙함을 지지했어도 그걸 항공모함과 맞바꾸고 싶지는 않았고, 1985년에 그가 소련 해군 총사령관에서 물러남에 따라 Project 11780의 개발은 흐지부지되었다. 하지만 아직 남아있는 친구들이 있었으니.... 앞서 소개한 세베르노예 설계국에서 개발중이던 다목적 경항모 2형제가 남아있었다. 첫째는 진짜 초저가형 경항공모함을 만드는 것을 목표로 설계한 '돌핀'급 항공모함 겸 헬기모함이었는데, 고정익 함재기 운용을 위한 비행갑판과 스키점프대를 갖춘 함선을 최대한 싸게 뽑아내기 위해서 쌍동선/삼동선 버전 2개가 설계되었으며 전장 140m에 만재배수량은 16,500톤 정도로 진짜 좆만한 항공모함으로 유명한 태국 해군의 짜끄리 나루예벳함보다 40m가량 짧고 5,000톤 더 가벼웠다. 애초에 140m이면 세종대왕급 구축함보다 짧다..... 여기서 함재기 운용이 가능한가 싶긴 한데 일단 소련 해군의 계획상으로는 수직이착륙(VTOL)이 가능한 Yak-141 10대와 최소 4대의 Ka-27PL 대잠헬기를 탑재할 예정이었고, 대잠전을 위한 고성능 소나까지 장착하길 원했다고 한다. 참고로 거의 모든 부분에서 원가절감을 단행하다보니 건조비 절감을 위해서 하부 격납고를 아예 없애버리고 CIC랑 함교 크기를 줄여버린 다음에 상부 격납고를 함교 뒷편에다 박아놓았다. 그리고 도데체 왜 항공모함에다 함포를 다는건지는 모르겠지만 AK-100 100mm 함포 1문을 장착함과 동시에 자함방공을 위한 VLS 수십기를 탑재할 예정이었다고... 뭐 실제로 건조되었다면 쿠즈네초프급을 보조하는 경항공모함 정도로 운용되었겠지만 Yak-141의 개발이 지연됨에 따라 프로젝트가 취소되었다 참고로 쌍동선형 항공모함 자체는 미국 해군에서도 몇번 깔짝대본 개념이긴 했으나, 미국은 실험만 해보고 바로 쓰레기통에 내다버렸다는 차이점이 있다. 두번째는 그나마 정상적인 외형을 가진 '머큐리'급이었다. 225m짜리 항공갑판과 스키점프대를 갖춘 경항모였던 머큐리급은 외형은 달랐지만 탑재된 무기나 함재기 자체는 앞서 소개한 돌핀급과 비슷한 수준이었다고 추측된다. 왜냐하면 얘랑 관련된 자료들이 기밀인지 관련 레퍼런스 자체가 아예 없는 수준으로, 세베르노예 설계국 출신 엔지니어 1명의 증언이 전부다. 여튼 얘도 1991년에 소련이 망하면서 취소된다. 결국 소련 해군은 강습상륙함을 가지지 못했고, 새로운 러시아 지도부는 개씹창난 러시아 경제를 재건하느라 항공모함과 다목적 상륙함이 있는 대양 해군에 관심을 기울일 여유가 없었다. 하지만 언제나 기회는 찾아왔으니... 다음편에 계속
작성자 : 우희힝고정닉
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