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산지직송 넙치농어 후기(스압) - 2
https://m.dcinside.com/board/omakase/189278 산지직송 넙치농어 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리한 2주 전부터 노량진에서 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 손질 맡겨서 가는게 불가능하게 바뀌었다고 들었음 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 회떠가는건 불가능하고 소매점에서 원물 구입 후 소매점에서 손질하는건 m.dcinside.com이전 편은 여기 링크로 초밥까지 먹고 나서 이제 서더리랑 미리 잘라둔 꼬리 부분만 남았음 이 거대한 머리를 어찌해야 할까 아 참고로 넙치농어도 농어랑 마찬가지로 저 아가미뚜껑이 흉기 수준이니 조심 대망의 반갈죽 시간 앞으로 무슨 일이 일어날지 모르는 넙치농어는 마냥 웃고 있지만 4kg짜리 처음 손질해보는 생선이다보니 대가리가 역대급으로 단단해서 안 잘릴까 걱정되서 톱까지 챙겨왔음 아 뭐야 걍 농어랑 다를거 없네 꼬리 뼈가 필요하니 미리 살을 발라내자 해동지에만 싸놨더니 수분 많은거 보소ㅋㅋㅋ 서더리는 소금에 수분을 먼저 뽑고 점액질과 비늘을 잘 긁어낸 다음 뜨거운 물(청주 살짝 들어감)에 한 번 데친다 좀 과해보이긴 해도 이러면 웬만한 생선은 냄새가 안 남 물을 조금만 넣고 처음에 진하게 우리다가 야채는 심플하게 파랑 청양고추 무 정도만 넣고 계속 국물 양을 늘려간다 이러면 완성 . . . 여기서 끝이 아니다~?! 뼈에 있던 살들을 모두 빼서(데코로 쓸 가마살 제외) 국물에 풀어준다 체에 걸러서 으깨주면 됨 잠깐! 여기서 끝이 아니다~?! 이번엔 또 뭔 지랄이냐면 원래 생선은 저 뼈 마디 사이에서 육수가 나오는데 끓여도 저 부분에 아직 고농축 육수가 남아있던게 그동안 상당히 아쉬웠어서 마디 전부 끊어서 다시 한 번 더 우려내줌 그리하여 완성된 초고농축 넙치농어 스프였다 마무리는 대파 살짝 썰어넣고 미나리 약간 올림 국물이 끈적끈적함ㅋㅋㅋ 맛으로 따지면 역대 내가 끓인 지리 중 1등ㅇㅇ 자신있게 말할 수 있음 얘 본체가 지리였네ㅋㅋㅋ 농어 탕인데 향이 호불호 갈리는 농어 냄새가 나는게 아니고 굉장히 고급진 넙치농어만의 향임 거기다가 기름 잔뜩 붙은 갈빗대를 넣었기 때문에 기름기가 많기도 하지만 그거 제외해도 생선 자체의 감칠맛이 지나쳐서 국물이 느끼함ㅋㅋㅋ 그도 그럴만한게 4kg 생선으로 1L 육수를 만들었으니 생선 육수에서 이런 맛은 처음 본다 저 푸짐한 가마살은 덤 닭가슴살 백숙 느낌이지만 전혀 퍽퍽하지 않음 이거 회는 확실히 호불호 갈릴 수 있는데 지리만큼은 절대 아님ㅋㅋㅋ 넙치농어가 훗날 소매에도 많이 풀릴 정도로 흔해져서 많은 사람들이 구할 기회가 생긴다면 딴건 몰라도 서더리는 꼭 챙겨서 지리는 끓여먹어보도록 하자 농어 꼬리는 뭐 해먹어야하는지 이젠 알제? 냅다 기름 두르고 굽는거다 스테이크를 만들어보자 아 가장 공들였던 소스가 ㅈ망했는데 조개육수 베이스로 약간 허여멀건하고 걸쭉한 소스를 만드는게 의도였으나 첫째로 볶은 양파의 색이 너무 진해 소스가 갈색이 되어버렸고 둘째는 전분으로 농도를 잡은 후 소스가 식은 것 같아 다시 데워버려서 에멀젼이 풀린게 문제였음 밑에는 구운 파를 깔았고 위에는 튀긴 넙치농어 껍질을 올렸는데 넙치농어 껍질 이게 상당히 콜라겐이 많아서 튀기면 엄청나게 기름이 튄다 떡류탄 체험하고싶지 않으면 충분히 말린 뒤에 튀기거나 아니면 그냥 데쳐먹도록 하자 농어 스테이크인데 약간 민어의 수분기가 섞인 느낌임 껍질이 바삭하게 되지는 않는데 아주 맛있는 편임 실제로도 스테이크로 많이 해먹는다더라 마지막으로 남은 수상한 물체 이건 냉동회 테스트로 만들어놓은거임 냉동 수산물의 퀄리티가 떨어지는 이유는 물이 하필이면 얼면서 결정을 형성할 때 부피가 커지면서 세포를 파괴한다는 꾸러기 같은 특성이 있기 때문인데 냉동 후 해동할 때 세포의 파괴를 최소화하려면 최대한 빨리 얼리는 과정이 필요함 가정용 냉동고에 걍 넣어버리면 너무 느리게 얼어서 병어나 오징어류 같은 특이 케이스를 제외하고는 횟감으로 못쓰게 되어버림 그래서 해보려고 했던게 소독용 에탄올 83%랑 물을 0.8:1(귀찮으면 걍 1:1) 섞은 용액을 냉동실에 오래 놔두면 온도는 냉동고 온도면서 열전달은 공기보다 훨씬 빠른 상태가 됨 즉 이론상 야매 급냉이 가능하다는 것 참치냉동고에서 하면 훨씬 잘 될텐데 우리 집은 그딴거 없다 이쯤되면 생선 말고 있는게 뭔가 싶겠지만 그것이 홈마카세의 낭만이다 야매 급냉한지 열흘 이상 지남 꺼내서 그대로 냉장실에 하루 이틀 정도 해동시켜줌 갈변도 없고 꽤 깨끗한데ㅋㅋㅋ 살도 생각보다 훨씬 단단해 보인다 회로 썰어봤음 일단 맛 자체는 평범한 넙치농어 회 맛임ㅋㅋㅋ 향이 이상하다거나 맛이 변했다거나 그런건 전혀 없는데 역시 문제는 수분이다 원체 수분이 많은 어종이기도 하고 가정용 냉동고 온도로는 드립이 아무래도 생길 수밖에 없나봄 앞으로 냉동회 해동시킬때는 피칫토나 해동지 무한갈기 신공으로 수분 빼주는게 좋을듯함 뭐 일단은 가능하다는 건 알았으니 다행이다 《세줄요약》 넙치농어는 무조건 지리는 끓여먹어봐야한다 1편에서 거듭 강조했다시피 회로 먹을거면 진짜 수분 잘 잡아야 제맛을 볼 수 있음 특히 사이즈가 큰 것일수록ㅇㅇ 다음 화 예고 . . . 이 해괴한 물고기는 또 뭘까 저거 뒤에 지금 얘도 밀려있고 얘도 있는데ㅋㅋㅋ 암튼 다음 화에 계속
작성자 : 금태충고정닉
포토샵으로 별궤적 사진 만들기
몽골에서 찍은 사진 정리하면서별궤적 찍은 거 몇 장 스택하는데좀 괜찮게 스택하는 법 찾은 거 같아서 안 까먹을 겸 기록함1. 라이트룸에서 별궤적 사진 중 하나를 보정하고 보정값 복사하기별사진 보정했으면 현상탭 왼쪽 아래에 복사 버튼이나라이브러리에서 사진 선택 - 우클릭 - 현상 설정 - 설정 복사 클릭그럼 무슨무슨 항목 복사할지 뜨는데그냥 모두 선택 해도 됨어쨌든 중간에 색이 틀어진다거나 노출이 다르다거나 하면 스택이 망하니까'흰색 균형', '노출', '자르기', '마스크' 는 꼭 체크해서 균일한 사진이 되게 해야됨2. 다른 별궤적 사진에 설정 붙여넣기이제 다른 별궤적 사진도 다 선택한 다음에 (처음 사진 클릭하고, 마지막 사진을 Shift+클릭 하면 편함)우클릭 - 현상 설정 - 설정 붙여넣기사진 많으면 여기서 시간 좀 오래 걸림3. 포토샵으로 사진 불러오기포토샵으로 사진 옮기는 방법이 2가지가 있는데하나는 라이트룸에서 별궤적 사진 전체 선택우클릭 - 응용 프로그램에서 편집 - 포토샵에서 레이어로 열기(중요!)그냥 '어도비 포토샵에서 편집' 누르면 사진 하나하나 다 따로 열려서 안 되고맨 아래 레이어로 열기를 눌러야됨근데 나는 양이 많아서 그런지 열리다가 포토샵 튕겨서 아래 두번째 방법으로 했음일단 라이트룸에서 별궤적 사진을 모두 내보내기 한 다음포토샵 실행 - 상단 메뉴바 '파일' - 스트립트 - 스택으로 파일 불러오기여기서 찾아보기 눌러서 별궤적 사진 다 불러오면 됨삼각대 제대로 고정하고 찍었으면 사진 안 흔들렸을테니까굳이 아래 '소스 이미지 자동 맞춤 시도' 체크 안 해도 괜찮음둘 중 어느 방법을 썼든이렇게 파일 하나에서 레이어가 주르륵 불러와졌으면 성공임4. 별궤적 만들기이제 불러온 레이어에서맨 마지막 별궤적 사진을 제외하고 나머지를 전부 선택한 다음위에 블렌딩 모드를 '밝게 하기'로 바꿔줘그럼 이렇게 별궤적은 생기는데사진이 개지랄 남5. 배경 분리하기(레이어가 너무 많아서 별궤적 사진들은 그룹으로 묶어둠)이번에는 아까 남겨놨던 맨 마지막 사진 레이어를 'Ctrl + J'를 눌러서 복사한 다음레이어 순서를 맨 위로 올려줘그리고 좌측 툴바에서 '개체 선택 도구' 클릭안 보이면 요술봉 도구 꾹 누르면 나옴그리고 마우스를 하늘에 갖다대면 저렇게 분홍색 오버레이가 뜰텐데여기서 클릭하면 알아서 선택영역 따줌그리고 올가미툴로 세세하게 선택영역 깎아주면 됨 (Shift 누르고 선택영역 그리면 추가, Alt 누르고 선택영역 그리면 제외 됨)그리고 Ctrl+J로 레이어 복사하늘만 분리된 레이어가 생겼음그리고 다시 아까 개체선택했던 배경 복사 레이어를 선택한 다음'Ctrl'을 누른 상태에서 하늘 레이어 미리보기(빨간 동그라미 친 거)를 클릭그럼 아까 하늘 레이어 선택영역이 그대로 다시 선택됨이번엔 선택영역 지정된 상태에서 Del 눌러서 하늘을 날려줌이러면 땅 레이어가 생긴 거임이 상태에서 하늘 레이어만 불가시 상태로 바꾸면 이렇게 되는데아직 부족해서 추가 보정 더 할 거임6. 별하늘 보정아까 하늘 레이어 선택한 다음블렌딩 모드를 '하드 라이트'로 변경그럼 이렇게 맨 마지막 별사진만 중첩되면서 좀 더 별궤적 같아보임나는 아예 마지막 사진을 은하수랑 더 잘 보이게 따로 보정해서 좀 더 디테일을 살렸음근데 하드라이트가 먹였더니 사진이 좀 어두워진 느낌이라하늘 레이어 불투명도를 조절해서 적당히 보기 좋게 바꿔줘근데 이렇게 하드라이트를 먹이면별 궤적이 흐릿해져서 별궤적만 또 조금 진하게 살릴 거임처음에 '밝게 하기'로 블렌딩 모드 바꿔놨던 사진들을 전부 선택한 다음에레이어 복사(Ctrl+J) → 레이어 병합(Ctrl+E) 해서복사본을 하나 더 만들어줘그 다음 별궤적 복사 레이어를 맨 위로 순서를 바꿔주고아까 땅 레이어 옆에 미리보기 Ctrl+클릭 - Del 해서 땅을 지워준 다음블렌딩 모드를 '소프트 라이트'로 바꿔줘그 다음에 불투명도를 적절히 조절해주면이렇게 최종 사진을 완성할 수 있음방금 별궤적 레이어를 복사할 때초반 사진은 불투명도를 낮게 해서마지막 사진으로 올 수록 불투명도를 올린 다음에 레이어 병합을 했으면진자 꼬리 그리는 거처럼 궤적에도 그라데이션을 넣을 수 있긴 한데 귀찮아서 안 했음
작성자 : 김도시락고정닉
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