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점농어 줄가자미 후기(씹스압) - 2
https://m.dcinside.com/board/omakase/187290 점농어 줄가자미 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리 https://m.dcinside.com/board/omakase/186900 원물 구하기 - 오마카세 마이너 갤러리첫차 타고 노량진 도착 . . . 했는데 하지 근처라 아침 늦게 온 기분 몇 가지m.dcinside.com1편은 여기서 1편 마지막에 나온 줄가자미 서더리로는 탕을 끓였으리라 생각했겠지만 얜 사이즈도 작고 그냥 튀겨먹는게 최고다 줄가자미 뼈는 병어 수준까지는 아니어도 종 자체가 뼈가 약해서 튀기면 매우 맛있게 먹을 수 있음 잠깐 한 눈 팔면 바로 타버리니 약불에서 서서히 튀겨주자 ??? 줄가자미의 사포같은 껍질도 그대로 붙은 머리도 먹을 수 있을지 궁금해서 그냥 튀겨봄 결론은 약간 질긴건 있는데 아무튼 먹을 수 있다임 비싸니까 최대한 싹싹 먹을 수 있는건 긁어먹어야지ㅋㅋㅋ 신발도 튀기면 맛있다는 말이 있듯이 맛은 매우 뛰어남 줄가자미는 끝 여러모로 지금까지 먹어본 줄가자미 중 얘가 원탑이었다 항상 줄가자미 맛있다는 말 들을 때마다 속으로 '흠 그정돈가' 했었는데 얘가 멱살잡고 이미지 개선시켜줌ㅋㅋㅋ 오랫동안 등장 못해서 잔뜩 삐진 점농어 3일차에 꺼내봤다 오래 숙성시키려면 수분 잡는게 필수인데 은근 해동지를 자주 갈아줘야 함 뜬금없이 낚시바리 인증 원물 구하기 편에서 봤겠지만 한 군데도 까진 곳 없이 저 정도 깔이 나오려면 낚시바리여야함ㅋㅋㅋ 그리고 농어는 지느러미도 그냥 바늘 수준으로 날카로워서 위험하지만 요 아가미 뚜껑 쪽 가시가 진짜 사람 잡는다 가위로 잘라내는걸 추천함 주사방혈의 힘 파파첼식 동맥방혈 수준까진 아니라 척추에 군데군데 핏기가 좀 있긴 한데 자연방혈보다는 확실히 깔끔하다 물기가 잘 빠졌다는 증거 민어도 그렇고 농어도 꼬리는 익혀먹는게 좋아서 항상 따로 잘라서 빼놓는데 저 단면의 무지개색 간섭광은 단면을 깔끔하게 잘랐을 때, 그리고 살이 밀도 높고 수분이 잘 빠진 어종에서 잘 보이는 듯 기름기도 좋다 탈피도 엄청나게 쉽다 농어 한 접시 완성 농어 대뱃살인데 탈피하기 귀찮아서 토치질함 그리고 요로코롬 썰어줬다 왼쪽에 뭉쳐놓은 건 지느러미살 농어 등살 진짜 개맛있다 민어보단 기름기가 덜하지만 감칠맛이 아주 좋고 찰떡같은 쫀쫀함이 있음 3일 숙성해서 활어의 그런 식감은 없지만 난 이게 더 좋음 카메라에는 잘 안 담기지만 농어 회 색이 진짜 예쁨 투명하면서도 붉은빛 초록빛이 싹 감도는게 농어 뱃살 민어처럼 뱃살은 아주 약간 더 식감이 있음 약간 기름기도 돌고 좋음 대뱃살 원래 자연산 농어 뱃살은 별로 기름 없다고 생각했는데 저 배꼽살 쪽은 다르네 유비끼보다 히비끼가 난 좋더라 숙성 8일차 뭔데 이렇게 장기간 숙성했냐면 집에 점농어만 있던게 아니라서ㅋㅋㅋ 암튼 초밥 할거라 전날에 미리 포를 떠놓고 숙성지 싸놓으려고 함 시오지메까지 해서 확실히 수분을 빼준 다음 숙성지에 싸서 하루 보관 집에 진공기가 있으면 산화방지제랑 같이 써서 필렛 숙성 하면 편할텐데 우선 저번에 남은 껍질들은 야채랑 무쳐먹자 요로코롬 먼저 점농어 초밥 점농어 특성상 상당히 초밥이랑 잘 어울리는 맛임 근데 9일은 좀 과한 것 같기도 하고 한 5~6일 정도면 좋을듯? 민어랑 똑같이ㅇㅇ 농어는 지느러미가 얇아서 이렇게 초밥으로 할 수 있는건 거의 두 점 정도더라 그래도 가장 기름진 부위라 맛있음 남는건 회로 등살 확실히 감칠맛이 업그레이드되긴 했는데 5~6일차였어도 이 정도는 됐을 듯 싶음 3일 정도는 괜찮은데 상당히 오래 숙성한 애들은 전날에 포떠서 숙성지 보관하는건 좀 별로인듯 예쁘다 변색된게 아니라 cd 뒷면처럼 반짝거리는거임 농어 민어 능성어 이런 애들이 저런게 잘 나옴 숙성회는 맛이 꽤 강해서 아까 만든 껍질무침이랑 먹어도 회의 맛이 잘 가려지지 않는다 그래서 좋은 조합인 것 같음 중뱃살 대뱃살 겨울 민농어는 뱃살에 기름이 꽤 차던데 점농어는 배꼽살 아니면 딱히 기름이 차진 않는듯 몇일차였는지 기억도 안 남 암튼 굉장히 오래된 꼬리살 탕 끓여야 하니 뼈가 필요함 그래서 포 떠줬다 저건 나중에 구워먹을거임 점농어랑 어떤 생선의 서더리가 같이 있는데 그건 다음 편에 나올 예정 점농어는 전에 낚시바리라고 설명했었는데 꽤 오래 시간이 지나면 요 낚시바늘 상처가 곪으면서 꾸릉내가 풍긴다 당연히 이게 탕에 들어가면 대재앙이므로 무조건 도려내 준다 그리고 기름이 덕지덕지 붙은 부레가 붙어있는 갈비뼈도 무조건 넣어준다 지리가 진하게 우러나오려면 생선 기름이 좀 들어가야 함 뼈는 청주 미림 소금 들어간 물에 한 번 데쳐주고 찬물에 투하 그 후 팔팔 끓여주면 됨 완성 맑은 지리에는 미나리가 필수지만 진하게 우린 생선 지리에는 미나리가 딱히 어울리지는 않는다고 판단해서 대신에 파를 썰어넣음 점농어 볼살이었나 가마살이었나 기억이 안 나는데 사이즈가 어마무시하다 당연히 맛도 최고 솔직히 볼살 가마살은 회로 힘들게 발라내는거보다 그냥 익혀먹는게 더 맛있음ㅋㅋㅋ 3주가 지난 농어 꼬리살 어쩌다보니 집에 물고기가 많이 들어와서 어차피 익혀먹을거 해동지에 싸놓고 나중에 먹지 뭐 하면서 미루다가 이렇게 되어버림 회로 먹으면 생명이 위태롭겠지만 익혀먹으면 아무 문제 없다 이건 솔직히 스테이크가 최고다 처음에는 기름에 껍질을 바삭하게 튀겨주고 버터로 마무리 플레이팅 실패ㅋㅋㅋ 소스는 토마토 페이스트에 볶은 양파 마늘 페퍼론치노 바질 그리고 전에 만들어놓은 해산물 전용 버터 넣고 체에 거름 매쉬드 포테이토는 그냥 브라운 버터랑 삶은 감자로만 만듬 해동지에 수분을 많이 뺏긴 상태라 완전 촉촉하진 않은데 맛은 훌륭하다 담백한 흰살이라 토마토 소스랑도 잘 어울림 결론) 지금도 유효하지만 점농어 진짜 폼 좋음 기름기 있는 생선 좋아하는 사람들한테는 안 맞을지도 모르지만 이거 지금은 자연산이 최고로 맛있으니 중국산 양식 말고 자연산 ㄱㄱ 민어는 지금 가격 떡상이 시작된 것 같으니 더더욱 추천함 얘도 한여름엔 가격 막 올라갈거임 줄가자미도 사실 산란기는 돌가자미랑 비슷해서 한겨울보다는 지금이 더 맛있을 때임 이례적으로 요즘 노량진에 자주 나오는 것 같은데 경매장에 보이면 시간 빌게이츠들은 한 번 사서 손질 도전해보셈 끗 . . . . . . 다음 편 예고... 오랜만에 산지직송이다
작성자 : 금태충고정닉
카페 한달간의 기록) 두바이 초콜릿과 이것저것
안녕 아조씨야, 오랜만에 많은 사진들과 함께 돌아 왔음지난 한달 동안은 베이커리가 아니라 초콜릿집인것 처럼 살았음원래는 한동안 안하고 있었던 대파빵, 명란바게트, 빙수 같은걸 하면서 보내려고 했는데손님들한테 나눔하려고 만들었던 초콜릿이 갑자기 유행한다더니 한달내내 최소 16시간씩 일하는 삶을 살게 만들더라,달달함 끝판왕 로투스 초콜릿단짠단짠이 좋다면 이것도 좋음나는 사실 6월초에 할것도 없고해서 나는 아내가 피스타치오로 뭔가 만든다길래, 나도 피스타치오 구워달래서 소세지나 만들생각중이었음피스타치오 블루치즈 살라미, 그러고 보니 나는 한입도 못먹어보고 주변에 다뿌림 ㅠ사실 6월부터 아내가 제과를 집중하기 위해서 작업실을 얻어서 나가고 내가 제빵을 하는 중임이제는 여유가 생겨서 빵들 사진을 조금씩 찍기시작함바께트다시 본론으로 돌아와서 우리가게는 원래 팔던걸 판촉하기 위해서 초콜릿을 장기적으로 팔기로했는데, 팔면서 느낀건 내가 팔기를 원하는걸 팔기 위해서, 손님들이 찾는 것도 해야한다는 사실이었어아내는 사실 그런 삶을 계속 살다가 여기 내려와서는 유행을 따라가지 않는 것들을 하다가 반복되는 빵일이 지겨워서 나에게 빵작업을 넘기고 다시 유행에 뛰어들었어운좋게 처음 선택한 아이템이 바로 유행을 탔고, 두바이초콜릿이라는 키워드를 내 블로그를 통해 선점할 수 있었어 유행 첫주에는 근처 도시에서 찾아올 수 있게끔 근처도시의 이름을 넣은 키워드를 활용하기도 했어-유행 속에 들어와 보니 느낀 것1.유행하는 물건을 파는 가게는 보통 주에 3일정도 열기도하는데, 이는 나머지 4일을 생산하는데 쓰게 되는 것 같아.2.유행하는 물건을 충분한 양으로 유통시키지 못할 거면 시도하지 않는 것이 좋아, 근처의 가게는 유행 초기에 소량을 뽑아냈었다가, 진상한테 말그대로 “쌍욕”을 듣고 마상입어서 접어버리시더라. 3.유행은 곧 꺼지니까 내가 진짜로 팔고싶은걸 같이 팔도록 노력해야한다고 생각했어 우리가게 같은 경우엔 당연히 샌드위치류를 판매하길 원했고 어느정도는 성공했어. 우리는 광고비 집행대신 “우리의 노동력”으로 광고를 한다고 생각해4.원래 판매하는 것을 선택해서 집중하고 유지하는게 힘들더라, 사실 브루잉을 하지 말자는 불만이 계속되었는데 우리가게 찾아와주시는 커붕쿤들 얼굴이 아른아른해서(사실 얼굴기억못함) 안접고 계속가는중, 샌드위치도 사실 핫샌드위치인데 전부 콜드 샌드위치로 전환댐5.돈이 없다없다하지만 기호를 위해 쓰는 돈까지 없는 건 아닌듯-이번 유행의 초반 양상1.재료의 특수성이 두가지가 있는데, 원재료가 비싸고, 희소성이 있는거야. 피스타치오 페이스트는 조금사면 250정도는 훌쩍넘어버림, 카다이프는 말안해도 알지? 그냥 국내에 물량이 없음 그래서 사재기 해놓은 가게들만 살아남아서 계속 판매할 수 있었어 우리는 어중간하게 물량을 가지고 있어서중간에 수제로 카다이프를 만들어서 썼음2.초콜릿 가격이 6월에서 7월로 넘어갈때 거의 30%씩 올랐음 원두값 많이 오른다하는데 카카오는 원두 죽빵후려침3.7월에 가까워질수록 카다이프 물량이 조금씩 풀렸고 빼꼼이들은 그거 땡겨서 사더라, 우리도 컬리서 한개씩 사서 50키로는 쟁긴듯4. 1번의 이유로 진입장벽이 높아서 후발주자들이 잘못들어오고 원래판매하던 사업자들이 계속 판매하는 중-7월 이후의 상황1.모든 유행의 종말인 “편의점에서 유행하는 과자 등장”이 cu를 시작으로 이루어 졌지만. 유사초콜릿이라서 노맛엔딩이라 여론이 안좋은듯여기서 잠깐상식, 법적으로 초콜릿은 초콜릿과 준초콜릿으로 나뉘는데, 우리가 슈퍼에서 흔히 볼 수 있는 애들은 준초콜릿임대충 식용유쓰까서 만드는거고 특징은 상온에 잘안녹고 맛이없다는게 있음2.7월 이후부터는 서서히 유행이 가라앉는게 보임-두바이초콜릿 디핑 소스 : 생크림+마스카포네치즈+피스타치오페이스트 휘 핑해서 넣고 그 위에 발로나 초코볼 그리고 그 위에 카다이프를 올려서 마무리함초콜릿 판매량과 잠봉뵈르 판매량이 동시에 증가하니까 원래 내기로한 대파빵을 못하는중 ㅠ 이거 혹시 나오는데 오면 커붕이라고하면 내가 위에 풀드포크 올려서 구워서 만들어줌중간에 이토준지전도보러다녀옴간김에 서울에 카페도가보고이거 잔은 아랫쪽에 담아서 흔들어서 향맡으면서 마시는거아닌가?내가 생각한대로 파는 곳은 시에나 뿐이었음근데 이건 너모 마싯더라 딱 커피 반찬임 옆집 김밥이건 커피플리즈 사장님 누님드리려고 만든 목살베이컨, 이거 구워팔면 좋겠더라. 그건 초콜렛 유행끝나면 해볼예정초콜렛으로 돈이 도니까 이제 콩을 많이 살수있었음처음으로 싱글콩 20키로치 삼, 에티오피아 예가체프 첼베사첼베사는 아아로 마실때 젤좋더라그럼 다음 유행은 뭘까?, 사실 예측하는게 거의 불가능하긴한데 아내는 딕만스를 판매하고 싶어하더라구젤 아래는 아내가 만든 통밀쿠키 중간에는 아내가 만든 마쉬멜로우 그리고 겉을 감싸는 와드득와드득ㅅ 소리를 내는 초콜릿까지 왜 틱톡커들이 asmr찍고있는지 알겠더라 초코파이 100개 뭉친맛이 남- dc official App
작성자 : AMPU고정닉
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