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산지직송 넙치농어 후기(스압) - 2
https://m.dcinside.com/board/omakase/189278 산지직송 넙치농어 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리한 2주 전부터 노량진에서 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 손질 맡겨서 가는게 불가능하게 바뀌었다고 들었음 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 회떠가는건 불가능하고 소매점에서 원물 구입 후 소매점에서 손질하는건 m.dcinside.com이전 편은 여기 링크로 초밥까지 먹고 나서 이제 서더리랑 미리 잘라둔 꼬리 부분만 남았음 이 거대한 머리를 어찌해야 할까 아 참고로 넙치농어도 농어랑 마찬가지로 저 아가미뚜껑이 흉기 수준이니 조심 대망의 반갈죽 시간 앞으로 무슨 일이 일어날지 모르는 넙치농어는 마냥 웃고 있지만 4kg짜리 처음 손질해보는 생선이다보니 대가리가 역대급으로 단단해서 안 잘릴까 걱정되서 톱까지 챙겨왔음 아 뭐야 걍 농어랑 다를거 없네 꼬리 뼈가 필요하니 미리 살을 발라내자 해동지에만 싸놨더니 수분 많은거 보소ㅋㅋㅋ 서더리는 소금에 수분을 먼저 뽑고 점액질과 비늘을 잘 긁어낸 다음 뜨거운 물(청주 살짝 들어감)에 한 번 데친다 좀 과해보이긴 해도 이러면 웬만한 생선은 냄새가 안 남 물을 조금만 넣고 처음에 진하게 우리다가 야채는 심플하게 파랑 청양고추 무 정도만 넣고 계속 국물 양을 늘려간다 이러면 완성 . . . 여기서 끝이 아니다~?! 뼈에 있던 살들을 모두 빼서(데코로 쓸 가마살 제외) 국물에 풀어준다 체에 걸러서 으깨주면 됨 잠깐! 여기서 끝이 아니다~?! 이번엔 또 뭔 지랄이냐면 원래 생선은 저 뼈 마디 사이에서 육수가 나오는데 끓여도 저 부분에 아직 고농축 육수가 남아있던게 그동안 상당히 아쉬웠어서 마디 전부 끊어서 다시 한 번 더 우려내줌 그리하여 완성된 초고농축 넙치농어 스프였다 마무리는 대파 살짝 썰어넣고 미나리 약간 올림 국물이 끈적끈적함ㅋㅋㅋ 맛으로 따지면 역대 내가 끓인 지리 중 1등ㅇㅇ 자신있게 말할 수 있음 얘 본체가 지리였네ㅋㅋㅋ 농어 탕인데 향이 호불호 갈리는 농어 냄새가 나는게 아니고 굉장히 고급진 넙치농어만의 향임 거기다가 기름 잔뜩 붙은 갈빗대를 넣었기 때문에 기름기가 많기도 하지만 그거 제외해도 생선 자체의 감칠맛이 지나쳐서 국물이 느끼함ㅋㅋㅋ 그도 그럴만한게 4kg 생선으로 1L 육수를 만들었으니 생선 육수에서 이런 맛은 처음 본다 저 푸짐한 가마살은 덤 닭가슴살 백숙 느낌이지만 전혀 퍽퍽하지 않음 이거 회는 확실히 호불호 갈릴 수 있는데 지리만큼은 절대 아님ㅋㅋㅋ 넙치농어가 훗날 소매에도 많이 풀릴 정도로 흔해져서 많은 사람들이 구할 기회가 생긴다면 딴건 몰라도 서더리는 꼭 챙겨서 지리는 끓여먹어보도록 하자 농어 꼬리는 뭐 해먹어야하는지 이젠 알제? 냅다 기름 두르고 굽는거다 스테이크를 만들어보자 아 가장 공들였던 소스가 ㅈ망했는데 조개육수 베이스로 약간 허여멀건하고 걸쭉한 소스를 만드는게 의도였으나 첫째로 볶은 양파의 색이 너무 진해 소스가 갈색이 되어버렸고 둘째는 전분으로 농도를 잡은 후 소스가 식은 것 같아 다시 데워버려서 에멀젼이 풀린게 문제였음 밑에는 구운 파를 깔았고 위에는 튀긴 넙치농어 껍질을 올렸는데 넙치농어 껍질 이게 상당히 콜라겐이 많아서 튀기면 엄청나게 기름이 튄다 떡류탄 체험하고싶지 않으면 충분히 말린 뒤에 튀기거나 아니면 그냥 데쳐먹도록 하자 농어 스테이크인데 약간 민어의 수분기가 섞인 느낌임 껍질이 바삭하게 되지는 않는데 아주 맛있는 편임 실제로도 스테이크로 많이 해먹는다더라 마지막으로 남은 수상한 물체 이건 냉동회 테스트로 만들어놓은거임 냉동 수산물의 퀄리티가 떨어지는 이유는 물이 하필이면 얼면서 결정을 형성할 때 부피가 커지면서 세포를 파괴한다는 꾸러기 같은 특성이 있기 때문인데 냉동 후 해동할 때 세포의 파괴를 최소화하려면 최대한 빨리 얼리는 과정이 필요함 가정용 냉동고에 걍 넣어버리면 너무 느리게 얼어서 병어나 오징어류 같은 특이 케이스를 제외하고는 횟감으로 못쓰게 되어버림 그래서 해보려고 했던게 소독용 에탄올 83%랑 물을 0.8:1(귀찮으면 걍 1:1) 섞은 용액을 냉동실에 오래 놔두면 온도는 냉동고 온도면서 열전달은 공기보다 훨씬 빠른 상태가 됨 즉 이론상 야매 급냉이 가능하다는 것 참치냉동고에서 하면 훨씬 잘 될텐데 우리 집은 그딴거 없다 이쯤되면 생선 말고 있는게 뭔가 싶겠지만 그것이 홈마카세의 낭만이다 야매 급냉한지 열흘 이상 지남 꺼내서 그대로 냉장실에 하루 이틀 정도 해동시켜줌 갈변도 없고 꽤 깨끗한데ㅋㅋㅋ 살도 생각보다 훨씬 단단해 보인다 회로 썰어봤음 일단 맛 자체는 평범한 넙치농어 회 맛임ㅋㅋㅋ 향이 이상하다거나 맛이 변했다거나 그런건 전혀 없는데 역시 문제는 수분이다 원체 수분이 많은 어종이기도 하고 가정용 냉동고 온도로는 드립이 아무래도 생길 수밖에 없나봄 앞으로 냉동회 해동시킬때는 피칫토나 해동지 무한갈기 신공으로 수분 빼주는게 좋을듯함 뭐 일단은 가능하다는 건 알았으니 다행이다 《세줄요약》 넙치농어는 무조건 지리는 끓여먹어봐야한다 1편에서 거듭 강조했다시피 회로 먹을거면 진짜 수분 잘 잡아야 제맛을 볼 수 있음 특히 사이즈가 큰 것일수록ㅇㅇ 다음 화 예고 . . . 이 해괴한 물고기는 또 뭘까 저거 뒤에 지금 얘도 밀려있고 얘도 있는데ㅋㅋㅋ 암튼 다음 화에 계속
작성자 : 금태충고정닉
싱글벙글 122세까지 산 어느 할머니
Jeanne Louise Calment(잔 루이즈 칼망)1875.02.21~1997.08.04(122세)프랑스 출신평범한 사람이지만 기네스북에 정식 인증된 사람인만큼 수많은 일화가 있다.1. 잔 칼망에게는 상속을 해줄 사람이 없었다.유일한 자녀는 마흔도 안된 나이에 요절하고, 외손자도 1963년에 교통사고를 당해 자손을 남기지 못하고 죽었다.그래서 1965년(90살)에 당시 47세였던 변호사에게 자신이 살이잇는 동안 매달 50만원씩 지급받고 사후에 아파트 소유권을 넘겨주기로 했다.변호사는 당연히 개이득이라 생각하고 계약을 했으나, 문제는 잔 칼망이 그 후로 32년을 더 살았다. 반면 변호사는 1995년 77세의 나이로 2년 먼저 사망하고 말았다. 그리고 잔 칼망은 죽기 전까지 변호사들의 가족들이 매달 50만원씩 지급을 했다 한다.참고로 잔 칼망이 죽기 전까지 받은 돈의 액수는 아파트 부동산 가격의 두배였다 한다.2. 살아생전 빈센트 반 고흐를 직접 만나본 사람.1888~1889년 사이, 잔 칼망의 삼촌이 운영하는 옷감 가게에 캔버스를 사러 오면서 처음 만났다고 했다. 그리고 고흐는 그런 잔 칼망을 보며 구애를 했다 하지만, 당시 고흐는 35살이고 잔 칼망은 13살이었다. 거기다 고흐는 미친 놈이라는 소문이 있어서 (당연하게도) 받지 않았다 한다.그리고 나중에 초상화를 그려주겠단 제안도 받았으나 역시 눈길이 있어서 거절했다 한다. 아주 나중의 이야기지만, 본인은 고흐가 이렇게 유명해질줄 알았다면 초상화를 하나 남길걸 그랬다며 후회했다 한다. 또한 잔 칼망은 고흐를 지저분한 옷차림에 불쾌한 인상(Dirty, badly dressed and disagreeable), 이처럼 못생긴(ugly like a louse), 불손한(ungracious), 무례한(impolite), 병든(sick) 같은 말로 표현했다.이 이야기는 119세 때 회고한 내용이므로, 구애 건에 대해선 그냥 그렇구나 하고 넘어가면 될 것 같다3. 1889년 완공된 에펠탑을 공사 중일때 봤으며, 1900 파리 올림픽의 관중이기도 했다.전자의 경우 잔 칼망이 10대 중반일 시절, 파리 올림픽은 25세였을 시절이다.4. 1896년(21세)~1992년(117세), 즉 96년 동안 담배를 폈다. 여기에 디저트도 튀긴 음식과 맵고 짠 음식을 선호했다.5. 2차대전 당시 독일군 병사 몇 명이 자신의 아파트에 무단으로 들어와서 잠을 자고 갔다 한다. 딱히 망가뜨리거나 가져가거나 해를 끼친 건 없다고.이 때 잔 칼망은 60대 중후반이었다.6. 1960년 85세의 나이에 펜싱을 처음 배웠고, 110세까지 자전거를 탔다.7. 110세 즈음 치매 판정을 받았지만, 뒤늦게 치매가 아니라 희귀한 프랑스 사투리를 쓰고 있었단 사실이 밝혀졌다.8. 잔 칼망 가족은 대체로 장수한 편이라고 한다.오빠인 프랑수아도 97세까지 장수했고, 부친인 니콜라도 92세, 모친인 마르그리트도 86세까지 살았다.그리고 금수저 집안에서 태어난지라 잔 칼망은 돈을 위해 직업을 가진 적이 없었으며.테니스, 사이클링, 수영, 롤러스케이트, 피아노, 오페라 같은 고급 취미 생활을 자주 즐겼다고 한다.애초에 스트레스 받을 일도 없던 생애였던 것...그리고 이 사람이 얼마나 오래 살았는지 감이 안올 사람을 위해 말하자면운요호 사건이 벌어진 당해에 태어난 사람이 기아그룹 부도유예협약 체결 20일 후에 사망(IMF)했다 생각하면 된다.마지막으로 이 사진은 프랑스 제3공화국 시절 출생신고서로 첫줄의 mil huit cent septante-cinq가 출생년도인 1875를 뜻한다.
작성자 : 수인갤러리고정닉
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