베이컨과 햄의 차이라면 어떤 부분을 쓰느냐의 차이. 뱃살(삼겹살)로 만들면 베이컨이고 그 외의 부분으로 만들면 햄이다. 그 외의 제작 과정은 거의 동일.

고기가 2kg이니까 굵은 소금 3Tsp, 황설탕 2Tsp을 깔아준다. 그 위에 후추와 갖은 허브를 넣어서 준비 완료.

전통적인 레시피대로 만드는 미쿸애들은 무시무시하게 많은 양의 소금과 설탕을 넣는다. 고기 3~4kg에 소금 4컵(!)을 쓰는 레시피도 있다. 옛날엔 염지 과정이 고기를 상하지 않게 하기 위해서 그랬던거니 이해는 하지만서도, 요즘엔 그냥 맛을 내기 위한 목적이 더 강하므로 너무 짜지 않게 준비한다.

소금을 이렇게 고기 표면에 잘 발라준다. 물에 끓여서 고기를 마리네이드 하는 방식도 있긴 한데, 이번엔 그냥 건염으로 하기로 결정. 고기를 이리저리 뒤집어가며 구석구석 발라주면 허브 냄새도 물씬 난다. 나는 간단하게 바질, 월계수잎, 코리앤더, 파슬리 정도를 섞어 넣었다.

이것도 나름 비장의 레시피를 갖고 있는 사람들이 많고, 특히 유명한 베이컨 만드는 사람들은 우리나라 맛집 비법 감춰놓듯이 꽁꽁 숨겨놓는다고도 한다.

소금을 골고루 발라준 다음엔 지퍼백에 넣어서 냉장고로 직행.

하루에 한번씩 뒤집어주면서 일주일에서 열흘 정도를 소금에 절여준다. 무게를 달아보니 어깨살 네덩이 중에서 한덩이 빼면 삼겹살과 1:1로 무게가 맞길래 어깨살 한덩이는 따로 빼서 회과육(http://blackdiary.tistory.com/1054)을 만들어 먹었다.

그리고 8일 후. 고기를 꺼내서 찬물에 잘 씻어준다. 겉에 붙은 소금이나 허브가 어느정도 다 떨어지면 보울에 물을 담아서 고기를 담가둔다. 너무 짜지 않게 여분의 소금기를 빼내는 작업인데, 너무 잠깐 담그면 짜서 못먹고 너무 오래 담그면 싱거워진다. 

찬물에 담그고, 물을 계속 흐르게 하거나 아예 수시로 물을 갈아주는게 좋다.

소금을 많이 쓰지는 않았으니 일단 30분 담근 다음, 조금 잘라서 맛을 보고 약간 짜길래 다시 30분 더 물고문을 가했다.

이렇게 물먹은 고기는 키친타월로 물기를 제거한 다음 다시 냉장고에 넣어놓고 하루에서 이틀정도 건조시킨다. 이렇게 건조시켜야 나중에 훈제할 때 연기가 잘 스며든다나.

그릴에 올려보니 자리가 모자랄 것 같아서 한덩이 미리 잘라먹은 어깨살. 잘게 썰어서 팬에 구워서 맥주와 함께 냠냠. 술안주로는 딱 좋은데 그냥 반찬으로 먹기엔 살짝 짠거 아닌가 싶어서 냉장고에 넣기 전에 30분 더 물에 담궜다