올베시아만 바 - 판타지 갤러리

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(홈즈)

2021.12.16 15:20:03

조회 67 추천 1 댓글 13

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내가 커피콩초콜릿 했던거

아몬드나 서리태는 볶는과정이랑

설탕결정화-크리스탈리제

재가열카라멜화 거쳐서 코팅하는데

커피빈은 이미 로스팅된거 사고

로스팅 단계에따라 원두 맛이 달라져버려서

에티오피아 예가체프 하이로스팅 단계인거

이미 로스팅된거 사서 진행했음.

다른것들은 더 볶아도 상관없으니

크리스탈리제랑 카라멜라이징 했는데

커피빈은 안하고

바로 시작

벨코라드 밀크 커버춰 사용해서

원두 1 : 커버춰 2.5정도 잡고

중탕볼에 커버춰 2/3넣어서 녹이고

48도쯤에 중탕냄비에서 빼서

나머지 1/3넣고 접종법으로 녹이다가

온도 40도쯤에서 엄청 안내려가니

수냉법 병행해서 26도까지 저으면서 식히고

26도에서 다른 숟가락같은거에 초콜릿 묻혀서

잠시 다른곳에 식혀두고 광택돌면서 굳으면

템퍼링 성공, 다시 28도로 올려서 작업온도 맞추고

볼에 원두넣고 초콜릿 나무수저로 2스푼씩

지그재그로 흩뿌리고 실리콘주걱으로 뒤적뒤적

이작업할때 큰볼에 아이스팩이나 얼음+약간의 물 넣고

위에 작업볼 넣으면 굳히는 시간 절반이상 단축됨

중탕볼에 초콜릿 온도 중간중간 체크해서 26도 밑으로 내려가면

다시 28도로 올리고

2스푼씩 한 8번~10번 하면 다 될거임

그렇게 통통해지면

비닐이나 지퍼백에 넣고 무가당 코코아파우더 한스푼정도 넣고

흔들면 끝

고정닉 1

원본 첨부파일 1

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