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아시아 18위 레스트랑 세브세도어 방문기. 구강 대만족
격조 있는 레스토랑을 방문하는 일은 예술의전당 콘서트홀을 찾는 것과 같은 기대감을 불러일으킨다. 예술적 음식을 영접하다 보면 훌륭한 클래식 음악을 듣는 것과 유사한 감흥을 느끼기 때문이다. 게다가 그 방문지가 세븐스도어(아시아 베스트 레스토랑 18위)라면 세계적인 연주자나 유명 오케스트라 내한 공연 관람을 앞둔 클래식 애호가처럼 한껏 들떠 옷매무새와 몸가짐까지 신경 쓰게 된다.예약 시간인 정오에 맞춰 도착하니 메뉴 안내지가 음악회 프로그램북처럼 조신하게 놓여 있다. 연주 곡명을 살펴보듯 안내지에 적힌 코스 요리 하나하나를 눈으로 음미하는데 차분한 검은색 의상에 금발 머리카락의 직원이 은은한 미소를 머금고 다가온다. 다소 어눌한 한국어로 레스토랑에서 사용하는 간장과 과일청 등의 샘플을 보여주며 그 특별함을 마치 명기 스트라디바리우스의 우수성을 전하듯 설명한다. 마침 옆 좌석에 앉은 외국인 손님이 눈에 들어오니 이 레스토랑이 얼마나 글로벌한 장소인지를 새삼 절감한다.첫 음식은 잘게 썬 나물이 들어간 두세 숟가락 분량의 전복죽이다. 단조롭고 빤한 메뉴에서 발견되는 예외적 특별함은 더욱 인상에 남는 법. 나물의 쌉쌀함과 고소한 기름 내음이 진동하는 가운데 그 무엇보다도 쌀알의 질감이 충격적이다. 한 알 한 알이 마치 각각 정성스럽게 조리된 듯해서 그 젤리와 같은 탱글탱글함은 혀로 개수를 헤아릴 수 있을 정도다. 집에 있는 전기밥솥으로는 갖은 수를 쓰더라도 구현할 수 없는, 장인 정신의 결과물임이 분명하다.두 번째로 등장한 아뮤즈 부쉬는 그 시각적 효과만으로도 맛있음 기준치를 초과 달성했다. 한 입 거리 다섯 가지가 돌, 나무, 식물로 꾸며진 접시에 담겨 나오는데, 그 위에 드라이아이스 연기를 뿌려서 안개가 짙게 드리운 상서로운 산의 모습을 연출한다. 연기가 어느 정도 가시자 직원이 미술관의 큐레이터처럼 아뮤즈 부쉬 하나하나를 먹는 순서까지 챙겨 꼼꼼하게 설명한다.안개 두른 산의 상서로움은 이내 다채로운 맛의 형태로 모습을 드러낸다. 1번 아뮤즈 부쉬 ‘낙지탕탕이 올라간 김부각’을 집어 든 게 분명 조금 전인데, 무릉도원 신선놀음에 시간 감각을 잃은 듯 정신을 차리고 보니 어느새 5번까지 자취를 감췄다. 이 무슨 조화인고. 입안에 남은 달달한 여운으로 판단컨대 마지막으로 단호박 무스를 먹은 게로구나.작은 단지에 담겨 나온 쌀 빵을 집어 들어 바로 옆에 준비된 소스에 찍어 먹는다. 몽실몽실하고 졸깃담백한 빵과 매실 맛 독특한 소스가 좌우 비대칭 옷처럼 기묘하고 멋스럽게 어우러진다. 빵을 다 먹을 때쯤 본 게임이 시작되었다.메뉴에 적힌 ‘오늘의 생선’은 능성어회. 오렌지색이 감도는 눅진한 소스 위에 회 몇 점이 비단이불처럼 곱게 포개어 있고 그 위에 앙증맞게 손질된 채소가 올려져 있다. 세븐스도어의 요리사들은 접시를 캔버스 삼아 식재료로 그림을 그리는구나. 젓가락으로 그 정성스러운 그림을 망가뜨릴수록 미각적 즐거움이 배가되는 이 모순적 상황이라니.다음 요리가 등판하기 전에 숨을 고르는 차원에서 글라스로 주문한 와인을 한 모금 맛보았다.보데가스 발두에로 티에라 알타 데 2 코타스 레세르바Bodegas Valduero Tierra Alta De 2 Cotas Reserva스페인의 리베라 델 두에로 지역의 템프라니요 포도 100%로 만들었다든지, 천연 유기농 비료만 사용했다든지, 해발 840~900미터 고지에서 포도를 재배했다든지, 오크통 30개월 숙성에 병입 후 추가 30개월 숙성을 거쳤다든지. 솔직히 그러거나 말거나 나에게는 중요하지 않다. 그랑 크뤼 증조할아버지께서 몸소 납신다 한들 맛없으면 꽝 아닌가.그런 의미에서 이 와인을 선택한 건 단연 성공적이다. 저릿할 정도로 상쾌한 산도와 묵직한 과실 향이 입안을 가득 채우며 실키한 촉감으로 식도를 타고 내려간다. 게다가 세븐스도어에서 서빙 온도를 얼마나 정밀하게 맞췄는지 입술을 축이며 차오르는 그 서늘함에서 마이크로미터 단위로 쇠를 깎는 절삭기계의 비타협적 정교함이 연상된다.‘관자구이와 멸치 액젓 버터 소스’가 등장했다. 삶은 완두콩 알갱이를 품은 초록빛 소스 위에 멋스럽게 그을린 관자 두 덩이가 아스파라거스와 함께 가지런히 놓여 있다. 식후 포만감으로 깊이 잠든 침샘조차 벌떡 일어날 비주얼 아닌가. 다만 해산물인 관자와 멸치 액젓이 과연 레드 와인(발두에로)과 조화를 이룰지 불화를 이룰지 다소 우려가 있었다.그것이 기우였음은 관자 섭취 후 와인을 마시자마자 즉각 증명되었다. 그 어울림은 단순한 준수함을 넘어 이산가족 상봉 수준의 화학적 결합이라고 해도 좋은 정도였다. 게다가 이어서 등장한 생산구이 요리 ‘덕자구이와 된장 베흐블랑’과도 멋진 궁합을 선사하니, 그야말로 금상첨화에 점입가경 아닌가.관자 요리와 생선구이에 사용된 소스의 풍미가 깊고 풍부하면서 크리미했는데 그 덕분인지 상대적으로 무게감이 있는 레드 와인과도 아주 잘 어울렸다. 우려했던 비린 맛이 올라오는 일도 없고, 심지어 동석자가 주문한 한우 갈비찜 요리와의 궁합보다 한층 더 인상적이었다. 이러니 금세 와인 잔이 텅 빌 수밖에.알코올 기운이 오르면, 우리는 이토록 미약한 지구의 중력장 안에서도 시공간이 왜곡되는 경험을 하게 된다. 알코올성 중력파의 영향이 지속되면 집중력이 급격히 저하되어 음식 맛도 주마간산처럼 건너뛰며 인식하게 된다.그~뤠. 김 위에 밥, 밥 위에 캐비어가 올라가는 ‘대천 김’이 있었지. 세븐스도어를 이끄는 김대천 셰프의 이름이 노골적으로 들어간 것을 보니 화가의 낙관과도 같은 요리이려나. 참~말로 독창적이야. 매콤한 비빔국수도 좋았어. 당돌한 면발에다가 외국인을 요만큼도 배려하지 않는 그 근본 있는 맵기도 지~대루야. 고럼! 한국에 왔으면 한국법을 따라야지.구수한 옥수수 향과 치즈의 감칠맛이 아이스크림의 꾸덕한 달콤함과 창발적으로 조화를 이룬 ‘초당옥수수와 페코리노치즈 아이스크림’을 떠먹다가 무슨 연유에서인지 임윤찬 피아니스트의 최근 독주회 곡목이 떠올랐다.무소르그스키 ‘전람회의 그림’그러고 보니 내내 묘한 기시감이 있었다. 직원분의 친절한 설명 후 예술작품과도 같은 음식을 영접하는 일련의 루틴에서 말이다. 그 기시감의 원천이 바로 이 곡이었구나. 전람회의 그림은 전주곡이자 간주곡의 역할을 하는 ‘프롬나드’가 앞서 연주되고 이어서 특정 그림을 묘사한 곡이 등장하는 형식이다. 예를 들면 이런 식이다.프롬나드1 ▶ 난쟁이 ▶ 프롬나드2 ▶ 고성 ▶ 프롬나드3 ▶ 튈리르 궁전 ▶ …프롬나드가 그때그때 직원의 친절한 설명이라면 난쟁이, 고성, 튈리르 궁전 같은 곡들은 요리를 몸소 영접하는 순간이지 않을까. 이 장르를 뛰어넘는 의외적 연결성은 알코올성 중력파로 인한 브레인 쇼크의 부산물임이 분명하다.임윤찬 피아니스트의 공연이 너무나 훌륭했다는 말만큼이나 무의미한 언사일지는 모르겠지만, 세븐스도어의 음식은 그야말로 완벽한 공연 그 자체였다. 마지막으로 제공된 따뜻한 녹차와 아삭아삭 한과로 알코올 기운을 달래며 예의 ‘프롬나드’ 멜로디를 흥얼거려본다.
작성자 : 임승수고정닉
고소고소 견과류의 세계 (3) 음식으로서의 견과류 - 협과, 삭과 등
https://www.youtube.com/watch?v=veJ9DF14q3k앞선 글에서 음식으로서의 견과류 중 핵과의 종자에 대해 소개했는데, 이 글에서는 음식으로서의 견과류 중 협과, 삭과, 겉씨식물의 종자에 대해 소개해보고자 합니다.다양한 종류의 협과협과는 꼬투리 열매 안에 종자가 있는 형태로, 주로 콩과의 식물에서 볼 수 있는 형태입니다.꼬투리 열매 안의 종자는 1개에서 최대 30개까지 있을 수 있고 4개인 경우가 가장 많습니다.협과의 종자 중에서 음식으로서 견과류로 분류되기도 하는 것으로 땅콩 (peanuts or groundnuts; Arachis hypogaea)이 있습니다.땅콩의 꽃, 자라고 있는 땅콩, 수확한 뒤의 땅콩땅콩은 콩목 콩과 땅콩속 (Arachis)에 속하며, 종명 hypogaea는 '땅 밑'을 의미합니다.땅콩은 남아메리카 안데스 동쪽이 원산지로, 유럽인들에 의해 전세계로 전파되었습니다.땅콩은 콩과 식물답게 뿌리혹박테리아 (Rhizobium tropici)와 공생하면서 질소 고정을 할 수 있어 척박한 땅을 기름지게 할 수 있습니다.땅콩의 이러한 특성은 목화 재배로 인해 척박해진 미국 남부의 지력을 회복하는데 기여했고, 중국에는 땅콩이 청나라 시기에 감자, 옥수수와 함께 들어와 인구가 폭발적으로 증가하게 하는데 기여했습니다.한편 땅콩은 원래 가축 사료 정도로만 쓰였는데, 미국의 농학자 조지 워싱턴 카버 (George Washington Carver, 1864-1943) 박사의 노력으로 땅콩버터 등 다양한 땅콩 기반 제품이 개발되고, 메이저리그에서 주전부리로 사용되면서 주요 작물로 자리잡을 수 있었습니다.땅콩은 고소한 맛이 있어 다양한 음식에 사용되며, 불포화지방산과 단백질, 식이섬유, 망가니즈, 마그네슘, 아연, 인, 비타민 B1, B3, B5, B9, 비타민 E 등이 풍부합니다.땅콩을 전세계에서 가장 많이 생산하는 국가는 중국인데, 2022년 기준으로 전세계 생산량의 33.8%를 생산하였고, 그 뒤를 인도 (18.7%), 나이지리아 (7.9%), 미국 (4.7%), 수단 (4.6%) 등이 이었습니다.한편 땅콩은 꽃이 수정되면 줄기가 땅 속으로 충분히 파고든 뒤 꼬투리 모양 열매가 열리기 때문에, 낙화생 (落花生)이라는 별칭이 있으며, 중국에서는 이를 줄여 花生 (화생; huāshēng)이라고도 합니다 (한편 타이완에서는 땅콩을 土豆 (토두; tǔdòu)라고 하는데 중국 대륙에서는 土豆가 감자를 뜻하는 말입니다.)삭과의 모습삭과는 열매의 속이 여러 칸으로 나뉘어져서 각 칸 속에 많은 종자가 들어 있으며, 익으면 열매 껍질이 말라 갈라지면서 종자가 외부로 드러나는 형태입니다.삭과의 종자 중에서 음식으로서 견과류로 분류되기도 하는 것으로 브라질넛 (Brazil nuts)이 있습니다.브라질넛 나무, 자라고 있는 브라질넛 나무 열매, 브라질넛 나무 열매 안의 종자, 외피를 벗겨내기 전후의 브라질넛브라질넛은 진달래목 오예과 브라질호두나무속 (Bertholletia)에 속하는 브라질넛나무 (Bertholletia excelsa)의 열매입니다.브라질넛나무는 남아메리카의 열대우림이 원산지로, 종명 excelsa는 '웅장한', '거창한'을 의미합니다.브라질넛나무는 심은 지 몇십 년은 지나야 열매가 열리기 때문에 재배가 어려워 대부분 야생에서 채집하는 방식으로 생산됩니다.'브라질넛'이라는 이름은 '브라질'에서 많이 나는 '넛 (음식으로서의 견과류)'이기 때문에 붙은 이름인데, 포르투갈어로는 castanha-do-brasil (브라질 밤), castanha-do-pará (파라 (브라질 북부의 주)의 밤), castanha-da-amazônia (아마조니아의 밤), castanha-do-acre (아크리 (브라질 북부의 주)의 밤), noz amazônia (아마조니아의 견과류)라고 합니다.브라질넛은 고소한 맛이 있고, 불포화지방산과 단백질, 식이섬유, 셀레늄, 마그네슘, 인, 망가니즈, 아연, 비타민 B1, 비타민 E 등이 풍부합니다.특히 셀레늄이 매우 풍부한데, 브라질넛은 하루에 최대 2알까지 먹는 것이 좋고 하루 5알 이상 먹으면 셀레늄 과다 섭취로 인한 부작용이 나타날 수 있습니다.브라질넛을 전세계에서 가장 많이 생산하는 국가는 브라질인데, 2022년 기준으로 전세계 생산량의 48.1%를 생산하였고, 그 뒤를 볼리비아 (42.9%), 페루 (8.9%) 등이 이었습니다.한편 브라질넛은 음식으로서의 견과류 중 상당히 큰 편인데, 브라질넛이 포함된 혼합 견과류를 장시간 흔들 경우, 크기가 큰 브라질넛이 맨 위 표면으로 떠오르는 현상에서 착안하여 "크기가 다양한 고체 입자들이 섞인 것을 장시간 흔들 경우, 얼핏 보기에는 잘 섞인 것처럼 보이지만 결국 알갱이가 큰 입자들이 맨 위 표면으로 떠오르게 되는 현상"이 브라질넛 효과 (Brazilnut effect)로 명명되었습니다.속씨식물의 종자/열매와 겉씨식물의 종자겉씨식물 (나자식물 (裸子植物); gymnosperms)은 종자가 겉으로 드러나는 식물을 의미합니다.겉씨식물의 종자 일부도 음식으로서의 견과류에 속하는데, 이들은 앞서 설명한 식물(형태)학적 견과류, 핵과, 협과, 삭과는 모두 속씨식물 (피자식물 (被子植物); angiosperms)에 속한다는 점에서 차이가 있습니다.겉씨식물의 종자 중에서 음식으로서 견과류로 분류되기도 하는 것으로 잣 (pine nut)이 있습니다.잣나무, 자라고 있는 잣송이, 성숙한 잣송이 내부로 보이는 잣 종자, 잣 종자를 깐 모습잣은 넓은 의미에서는 구과목 소나무과 소나무속 (Pinus)에 속하는 식물들의 먹을 수 있는 종자를 의미합니다.한국에서 '잣'이라고 하는 것은 한국 고유종인 잣나무 (Korean pine; Pinus koraiensis)의 종자이며, 아시아에서는 칠고자소나무 (chilgoza pine; Pinus gerardiana)의 종자도 많이 수확됩니다.한편 유럽에서는 잣을 '피뇰리 (pignoli)'라고 하는데, 피뇰리는 우산소나무 (stone pine; Pinus pinea)의 종자입니다.또한 북아메리카에서는 콜로라도 피뇽 (Colorado pinyon; Pinus edulis), 단엽 피뇽 (single-leaf pinyon; Pinus monophylla), 멕시코 피뇽 (Mexican pinyon; Pinus cembroides)의 종자를 수확하여 잣처럼 먹기도 합니다.잣나무는 수령 20년이 지나 키가 매우 커진 뒤에야 잣이 들어있는 잣송이를 생산하고, 잣송이는 잣나무의 높은 부분 (20-30 m)에 열리기 때문에, 잣송이를 따는 것은 매우 힘들고 위험합니다.또한 잣송이는 크고 단단하고 점액이 많아서 잣송이에서 잣을 꺼내고 잣껍질을 벗겨내는 작업도 꽤나 번거로웠는데, 그나마 최근에는 이 작업은 기계로 할 수 있어 나아졌다고 합니다.그 결과 잣은 음식으로서의 견과류 중에서는 상당히 비싼 축에 속합니다.잣은 고소하고 담백한 맛이 있고 식감이 좋아 다양한 음식에 사용되며, 불포화지방산, 단백질, 망가니즈, 구리, 인, 마그네슘, 아연, 비타민 B1, B3, 비타민 E, 비타민 K가 풍부합니다.한편 우리나라에서는 경기도 가평군과 강원특별자치도 홍천군의 특산물이 잣입니다 (지리적 표시제 25호, 26호 등록)다음 글에서는 견과류 섭취 시 주의 사항에 대해 이야기해보겠습니다.실시간 베스트 등록을 거부합니다. [시리즈] 고소고소 견과류의 세계 · 고소고소 견과류의 세계 (1) 견과류의 분류 및 식물(형태)학적 견과류 · 고소고소 견과류의 세계 (2) 핵과의 종자
작성자 : 에스프리고정닉
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