산지직송 홈마카세 9(씹스압) - 1

금태충 · 2024.10.31 23:15:01

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

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요약) 또또또또또 풍랑주의보로 개억까당했는데 어찌저찌 맛도리들 싹 긁어모아서 전처리해서 가져왔다

날쌔기 4kg짜리인데 힘이 졸라쎄서 옆에 사장님이 와서 잡아주셨음ㅋㅋㅋ

2kg짜리 잡는데 쓰는 송곳으로는 한 번에 이케지메가 안되니 망치를 썼는데 5분 후에 스턴이 풀려서 또 제압하느라 고생함

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처음 잡아보는 어종인 날쌔기부터 자세히 관찰해보자

작년까지만 해도 가끔 어쩌다가 한 마리 올라오는 정도였고 올해 갑자기 많이 잡힌 애라 산지인 동해권에서도 잘 안 알려짐

그냥 이런 어종이 있구나 정도였는데 슬슬 나 같은 일반인들도 접할 정도로 많이 나오다 보니 생선 쪽 유튜브에서도 좀 자주 다뤄지고 있는 추세임

일단 크니까 가격이 있긴 한데 상대적으로 오래 전부터 잡히던 부산이나 제주도 쪽 단가보단 훨씬 저렴한 편임

물론 나중에 유튜브 등으로 유명해지면 맛이랑 상관없이 괴도라치처럼 가격 폭등하겠지만ㅋㅋㅋ

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빵 체크

뭐 고를 선택지가 별로 없긴 했지만 빵은 괜찮아보인다

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이빨도 있다

물리면 피 볼 수준은 되는듯

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머리는 뭔 가숭어마냥 넙데데하게 생겼다

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가장 주의해야할 점은 여기 등지느러미 대신 6개 정도의 매우 딱딱한 가시가 있다는 거다

이케지메할 때 무조건 등 쪽을 꽉 누르고 송곳을 꽂아야 하는데

이 때는 그냥 물렁물렁한 가시고 우럭 종류처럼 누르면 접힐 줄 알았음

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아니더라

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상특) 집에서 스끼비끼 안하고(절대 실력이 딸려서 못하는게 아님) 비늘 침

딱 방어나 시마아지 비늘 생각하면 될듯

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이 녀석 점액질 양이 많고 상당한 냄새를 풍긴다

소금으로 빡빡 문대서 확실히 제거해주도록 하자

내장주의)

.

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간 색깔이 무슨 흡연자 폐 같이 생겼음ㅋㅋㅋ 그래서 찝찝해서 안 먹음

위 먹어볼랬더니 안에 내용물이 가득 차서 포기

뭐 먹은 상태로 죽은 애라 전체적으로 내장은 못 먹겠다 싶어서 버렸음

내장지방이 보이긴 하는데 시마아지처럼 많이 차는 타입은 아닐 수도 있음

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쪼꼬미들

위에서부터 벵에돔 쥐치 띠볼락이다

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먼저 띠볼락부터

650g 정도 작은 사이즈지만 꼬리자루랑 머리랑 등 사이 그리고 가마 쪽 보면 통통하게 살 오른게 보인다

내장주의)

.

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합격

알집도 이제 막 생성될 시기고 내장지방도 가득 차있음

내장지방도 중요한데 간이 크고 뽀얗게 올라온게 좋더라

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얜 정소 달린 수컷인데 우럭 종류는 암수 구분이 외형으로도 가능하다고 알고 있음

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구분 방법은 사람이랑 똑같다

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쥐치

수도권에서 유통되는 말쥐치 아니고 진짜 그냥 쥐치임

사이즈가 kg 4미 정도로 꽤 돼서 들고 옴

이미 만져봐서 알았지만 간이 꽤 차있다

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이렇게 등에 칼집 넣고 쭉 뜯으면 바로 끝임

간이 기름 덩어리라 정말 약하니 조심해서 꺼내주고 몸통은 가죽 벗긴 다음에 물기 제거 후 보관

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벵에돔이다

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내장지방 100%

웬만한 일본산 양식보다도 지금은 자연산이 훨씬 기름이 많은 것 같음

얜 강추다 무조건

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다음 날 점심

대망의 언박싱 타임

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뒷지느러미 쪽 기름이 허옇게 차있는게 보인다

이것이 바로 제철 띠볼락의 힘

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캬

600g짜리가 저번에 먹었던 800g짜리 여름 것보다 좋은듯

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소중한 뱃살을 위해 정성을 들이부어 갈비뼈를 제거한다

포만 잘 떠도 띠볼락 수율을 최대 38~39%까지 끌어올릴 수 있음

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혈합육을 하얗게 덮는 피하지방층

내가 먹어본 볼락속 어종 중에서는 오직 띠볼락만이 할 수 있는 일이다

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껍질 바로 밑에 흰 층이 피하지방층임

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벵에돔 오픈

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빵이 양식보다 좋음

긴꼬벵도 양식이 제철 자연산 절대 못 따라가던데 희한하네

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캬

지느러미 쪽에 허옇게 기름 찬 것 보소

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갈비뼈에도 이렇게 기름이 차는데 이건 탕 끓이면 맛있을거다

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쥐치는 그냥 이렇게 보관하는게 통숙성임

가죽을 잡고 벗기면 돼서 참 쉬움

문제는 두꺼운 가죽 때문에 피멍든게 겉으로 잘 안 보인다는거

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둘이 빵 차이가 꽤 있다

신기하게도 빵이 큰 애가 살이 더 물렀고 오른쪽 애가 더 단단하고 살이 좋았음

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아 얘는 좀 뽑기 실패네

피멍도 들어있고 살이 물 먹은게 좀 보인다

주사방혈 때문일 수도 있고 심하게 근육이 움직이면 젖산이 쌓여서 저렇게 근육이 녹아 물이 먹을 수도 있음

다행인건 쥐치 90%의 가치는 간에서 나온다는 것

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박피 전

쥐치 속껍질은 한 번 더 박피해줘야 회로 먹을 수 있다

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박피 완료

벵에돔 껍질이 진짜 얇아서 박피가 어렵다

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이번에 새로 도입한 장기숙성 방법

바로 진공포장+산소흡수제다

진공포장 기계는 비싸니 수동 펌프랑 비닐팩 사서 안에 산소흡수제 넣고 진공 잡으면 갈변 없이 오래 감

스포하자면 날쌔기는 3주 넘게도 숙성했음

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귀여운 고랑가리비

어민시장 홍합(섭이라고 부르는 토종 홍합) 바구니 속에 짱박혀있는거 찾아냈는데

이 귀한걸 그냥 가져가라고 주심ㄷㄷ 천사신가

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여느 가리비처럼 앞뒷면이 이렇게 있다

이건 물코기들이랑 같이 회쳐먹을건데

그러기 위해서는 얘가 입을 벌려야 내가 조개칼로 관자를 끊어낼 수가 있다

다행이게도 가리비는 살아있으면 지 혼자 입을 벌렸다 닫았다 한다

참고로 2배속이다

인내심을 갖고 기다려주자

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"어엉? 이거 뭐에유? 어ㅜㅇ으ㅓ억"

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고랑가리비 눈알 최초(?)공개

숟가락은 껍데기가 닫히지 않게 고정해주는 역할

고랑가리비라는 이름답게 껍질도 굴곡이 있어 관자를 로스 없이 끊기가 정말 어렵지만 그래도 해보자

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드디어 성공

조개 하나 먹기 이리 어려운거였냐

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하

수율 진짜 레전드네

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쥐치 간

이건 먼저 체에 곱게 걸러준다

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그러면 간 껍질이랑 혈관 등 찌꺼기만 남는다

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활어를 잡아온거고 생으로 먹어도 되는 선도지만

난 익힌게 더 좋아서 중탕을 해줬다

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회간장 살짝 타면 '간'장 완성

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자연산 잡어모듬회(원가 4.5만)

완성

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벵에돔이 맨 위 2줄

띠볼락이 밑에 3줄

쥐치가 맨 오른쪽

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고랑가리비 관자 & 날개살 회+나머지는 중장선 빼고 데침

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간-쏘스

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띠볼락 & 벵에돔 간+띠볼락 위

50장 제한 때문에 다음에 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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