요약) 또또또또또 풍랑주의보로 개억까당했는데 어찌저찌 맛도리들 싹 긁어모아서 전처리해서 가져왔다
날쌔기 4kg짜리인데 힘이 졸라쎄서 옆에 사장님이 와서 잡아주셨음ㅋㅋㅋ
2kg짜리 잡는데 쓰는 송곳으로는 한 번에 이케지메가 안되니 망치를 썼는데 5분 후에 스턴이 풀려서 또 제압하느라 고생함
처음 잡아보는 어종인 날쌔기부터 자세히 관찰해보자
작년까지만 해도 가끔 어쩌다가 한 마리 올라오는 정도였고 올해 갑자기 많이 잡힌 애라 산지인 동해권에서도 잘 안 알려짐
그냥 이런 어종이 있구나 정도였는데 슬슬 나 같은 일반인들도 접할 정도로 많이 나오다 보니 생선 쪽 유튜브에서도 좀 자주 다뤄지고 있는 추세임
일단 크니까 가격이 있긴 한데 상대적으로 오래 전부터 잡히던 부산이나 제주도 쪽 단가보단 훨씬 저렴한 편임
물론 나중에 유튜브 등으로 유명해지면 맛이랑 상관없이 괴도라치처럼 가격 폭등하겠지만ㅋㅋㅋ
빵 체크
뭐 고를 선택지가 별로 없긴 했지만 빵은 괜찮아보인다
가장 주의해야할 점은 여기 등지느러미 대신 6개 정도의 매우 딱딱한 가시가 있다는 거다
이케지메할 때 무조건 등 쪽을 꽉 누르고 송곳을 꽂아야 하는데
이 때는 그냥 물렁물렁한 가시고 우럭 종류처럼 누르면 접힐 줄 알았음
상특) 집에서 스끼비끼 안하고(절대 실력이 딸려서 못하는게 아님) 비늘 침
딱 방어나 시마아지 비늘 생각하면 될듯
이 녀석 점액질 양이 많고 상당한 냄새를 풍긴다
소금으로 빡빡 문대서 확실히 제거해주도록 하자
내장주의)
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간 색깔이 무슨 흡연자 폐 같이 생겼음ㅋㅋㅋ 그래서 찝찝해서 안 먹음
위 먹어볼랬더니 안에 내용물이 가득 차서 포기
뭐 먹은 상태로 죽은 애라 전체적으로 내장은 못 먹겠다 싶어서 버렸음
내장지방이 보이긴 하는데 시마아지처럼 많이 차는 타입은 아닐 수도 있음
먼저 띠볼락부터
650g 정도 작은 사이즈지만 꼬리자루랑 머리랑 등 사이 그리고 가마 쪽 보면 통통하게 살 오른게 보인다
내장주의)
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합격
알집도 이제 막 생성될 시기고 내장지방도 가득 차있음
내장지방도 중요한데 간이 크고 뽀얗게 올라온게 좋더라
얜 정소 달린 수컷인데 우럭 종류는 암수 구분이 외형으로도 가능하다고 알고 있음
쥐치
수도권에서 유통되는 말쥐치 아니고 진짜 그냥 쥐치임
사이즈가 kg 4미 정도로 꽤 돼서 들고 옴
이미 만져봐서 알았지만 간이 꽤 차있다
이렇게 등에 칼집 넣고 쭉 뜯으면 바로 끝임
간이 기름 덩어리라 정말 약하니 조심해서 꺼내주고 몸통은 가죽 벗긴 다음에 물기 제거 후 보관
내장지방 100%
웬만한 일본산 양식보다도 지금은 자연산이 훨씬 기름이 많은 것 같음
얜 강추다 무조건
뒷지느러미 쪽 기름이 허옇게 차있는게 보인다
이것이 바로 제철 띠볼락의 힘
캬
600g짜리가 저번에 먹었던 800g짜리 여름 것보다 좋은듯
소중한 뱃살을 위해 정성을 들이부어 갈비뼈를 제거한다
포만 잘 떠도 띠볼락 수율을 최대 38~39%까지 끌어올릴 수 있음
혈합육을 하얗게 덮는 피하지방층
내가 먹어본 볼락속 어종 중에서는 오직 띠볼락만이 할 수 있는 일이다
빵이 양식보다 좋음
긴꼬벵도 양식이 제철 자연산 절대 못 따라가던데 희한하네
갈비뼈에도 이렇게 기름이 차는데 이건 탕 끓이면 맛있을거다
쥐치는 그냥 이렇게 보관하는게 통숙성임
가죽을 잡고 벗기면 돼서 참 쉬움
문제는 두꺼운 가죽 때문에 피멍든게 겉으로 잘 안 보인다는거
둘이 빵 차이가 꽤 있다
신기하게도 빵이 큰 애가 살이 더 물렀고 오른쪽 애가 더 단단하고 살이 좋았음
아 얘는 좀 뽑기 실패네
피멍도 들어있고 살이 물 먹은게 좀 보인다
주사방혈 때문일 수도 있고 심하게 근육이 움직이면 젖산이 쌓여서 저렇게 근육이 녹아 물이 먹을 수도 있음
다행인건 쥐치 90%의 가치는 간에서 나온다는 것
박피 전
쥐치 속껍질은 한 번 더 박피해줘야 회로 먹을 수 있다
박피 완료
벵에돔 껍질이 진짜 얇아서 박피가 어렵다
이번에 새로 도입한 장기숙성 방법
바로 진공포장+산소흡수제다
진공포장 기계는 비싸니 수동 펌프랑 비닐팩 사서 안에 산소흡수제 넣고 진공 잡으면 갈변 없이 오래 감
스포하자면 날쌔기는 3주 넘게도 숙성했음
귀여운 고랑가리비
어민시장 홍합(섭이라고 부르는 토종 홍합) 바구니 속에 짱박혀있는거 찾아냈는데
이 귀한걸 그냥 가져가라고 주심ㄷㄷ 천사신가
여느 가리비처럼 앞뒷면이 이렇게 있다
이건 물코기들이랑 같이 회쳐먹을건데
그러기 위해서는 얘가 입을 벌려야 내가 조개칼로 관자를 끊어낼 수가 있다
다행이게도 가리비는 살아있으면 지 혼자 입을 벌렸다 닫았다 한다
고랑가리비 눈알 최초(?)공개
숟가락은 껍데기가 닫히지 않게 고정해주는 역할
고랑가리비라는 이름답게 껍질도 굴곡이 있어 관자를 로스 없이 끊기가 정말 어렵지만 그래도 해보자
드디어 성공
조개 하나 먹기 이리 어려운거였냐
활어를 잡아온거고 생으로 먹어도 되는 선도지만
난 익힌게 더 좋아서 중탕을 해줬다
벵에돔이 맨 위 2줄
띠볼락이 밑에 3줄
쥐치가 맨 오른쪽
고랑가리비 관자 & 날개살 회+나머지는 중장선 빼고 데침
띠볼락 & 벵에돔 간+띠볼락 위
50장 제한 때문에 다음에 계속...
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