점농어 줄가자미 후기(씹스압) - 1

금태충 · 2024.07.10 13:25:02

https://m.dcinside.com/board/omakase/186900

첫차 타고 노량진 도착 . . . 했는데 하지 근처라 아침 늦게 온 기분 몇 가지 이유로 여기서 물건들을 많이 살 건 아니니 후딱 돌아보고 오자 요즘 유명 유튜브 채널에 나와버려서 안그래도 비싼데 더 비싸질 것 같은

m.dcinside.com

원물 구하기 위한 눈물의 똥꼬쇼 후기는 여기서

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간단 요약) 시장 가서 3.2kg짜리 점농어랑

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0.7kg짜리 줄가자미 사서 직접 잡아왔음

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먼저 줄가자미부터

2달 전에 2마리 사와서 먹었을 때는 솔직히 이게 내가 알던 줄가자미 맛이 아닌데 싶어서 좀 실망스러웠음

한 놈은 알 수 없는 이유로 잔뜩 물 먹어서 살 다 터졌던건 덤이고

(아마도 급격한 수압 차로 인해서 살이 터지지 않았나 싶음)

근데 이런 희귀템은 안 사올 수가 없자너ㅋㅋㅋ 맛있는거 걸릴때까지 도전해봐야지

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저번보다 빵이 훨씬 좋고 몸이 단단하다

그래서 질렀음

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염수 주사방혈 함 해주고

내장주의)

.

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내장도 깔끔하다

간이 매우 맛있으니 꼭 챙기자

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다음으로 엄청난 빵의 점농어

사진에는 빵이 잘 안 담기는 것 같은데 그냥 만져보면 야구빠따같음

내장주의)

.

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와우

이거 양식 아니고 자연산임ㅋㅋㅋ 하얀 덩어리는 전부 내장지방임

제철의 피크를 달리고 있는 듯

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미성숙란인데 육포 같은게 박혀있다

아마 먹이가 소화관 타고 가다가 알집으로 들어가서 딱딱하게 굳어버린 것 같음

아쉽게도 기생충은 아니었다고 한다

아니 근데 고래회충도 없네 점농어 보통 고래회충 꽤 많이 나오는데

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흔한 가정집의 풍경

혈관에 뭔 액체를 넣어서 피를 뺀다면 반드시 저렇게 매달아두는 과정을 거쳐야 한다

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그날 저녁

줄가자미 무안부는 원래 점액질이 엄청나게 많은데

소금 뿌리고 솔로 문대서 제거해놨음

이러면 저렇게 뽀송뽀송해지고 손질이 편해짐

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살집 좋다

이건 확실히 물 먹은 살도 아님

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탈피하는 법은 저번 줄가자미 후기에서 보여줬으니 생략

굳이 숙성을 추천하진 않지만 혹시나 숙성할 때도 저렇게 껍질 벗기고 숙성하는게 좋다

두 가지 이유가 있는데 첫 번째는 껍질 벗기기가 숙성하면 매우 어려워짐

살이 다 뜯겨나갈 수도 있음

두 번째는 살에 수분이 많아서 빠르게 수분을 빼줘야 하는데 그건 껍질 벗긴게 유리함

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무안부

무안부 껍질 벗기기가 많이 어려운데

시간이 좀 걸리고 힘들긴 해도 그냥 하다보면 됨

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기름기가 미쳤다

이게 줄가자미지

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???

이걸 왜 세꼬시로 안 썰고 포 떠먹냐고 욕먹을 것 같은데

저 당시가 줄가자미 산란기가 지나고 한참 회복이 진행된 시기인 6월이었고 뼈가 억셀거라고 판단했음

그리고 가족이 세꼬시를 별로 안 좋아함

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살도 적당히 투명하면서 현미색 돌고 좋다

아주 기대가 되는 부분

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그렇게 썰어봤다

줄가자미 반 마리

작은 접시에 놓을걸ㅋㅋㅋ

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역시 줄가자미는 숙성 짧게 한게 맛있다

그래도 12시간은 지난 상태라 완전 활어까진 아니고 갈치 회처럼 뭔가 중앙 쪽이 유난히 단단한 느낌임

살 자체도 약간 기름진게 아주 좋음

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얇게 썰어도 맛있다

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줄가자미의 꽃은 역시 지느러미살

굉장히 달고 고소한데 숙성을 굳이 안 해도 이런 맛이 남

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나머지는 피칫토에 싸놓자

볼락 종류나 가자미처럼 수분기 많은 애들 숙성할때 필수인듯

해동지만으로는 뭔가 한계가 있더라고

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거기에 이렇게 진공포장해서 보관

참고로 최첨단 자체개발 기술(빨대와 입)이 들어감

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파란 피칫토 하루 정도만 해주고 그 다음은 숙성지에 싸주면 됨

이건 이틀 된거임

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알집이 저렇게 조그맣게 이제 막 생김

정확히는 모르겠지만 이번 시즌에는 돌가자미랑 산란기가 비슷했던 것 같은데

얘는 벌써 회복 다 한 상태인듯

그래서 살에도 저렇게 기름이 돈다

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예쁘다

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감칠맛의 상승을 위해 시오지메를 해줌

이 때 소금은 조금만 치는게 좋음

물고기 자체가 좀 얇아서 짠맛이 금방 뱀

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장갑에도 저렇게 기름이 줄줄 흐른다

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숙성회 한 접시 완성

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확실히 수분을 빠르게 잡아주니까 적당히 부드럽다는 느낌이 있네

수분이 잘 안 빠지면 살도 떠버리고 물탱이같고 별 맛이 없음

맛 자체는 더 좋아졌지만 식감 저하는 피칫토로도 막을 수 없어서 솔직히 가장 추천하는 건 역시 당일 먹는거임

감칠맛보다도 기름기가 정말 좋다

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지느러미를 세로로 썬 거

이걸 뼈 붙여서 썰면 우리가 아는 그 줄가자미 세꼬시의 모양이 됨

줄가자미 지느러미는 설명이 필요 없다

확실하게 내가 그동안 먹어본 가자미류 중 원탑임

얘는 포 떠서 썰어도 이렇게 세로로 써는게 더 맛있을 것 같음

강도다리는 이렇게 하면 맛있다는데 다음에 해봐야지

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마지막으로 지느러미뼈 다져서 뭉쳐놓은 드래곤볼

이게 진짜 맛있음

6월이라 뼈 질길 것 같았는데 그냥 겨울이랑 별 차이 없더라

이럴꺼면 반은 세꼬시로 썰걸 그랬음

나만 그런건지 모르겠는데 이거 뼈가 부드럽긴 한데 은근 안 끊어짐

그래서 칼만으로 다지면 칼 이빨 다 나갈 것 같아서 가위로 좀 자른 다음에 다지는게 낫던데

아니면 믹서기 쓰거나

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쌈장에 참깨 참기름 마늘 청양고추 좀 섞은거임

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이렇게 얹어서 먹어도 되고 아니면 저 뼈다짐을 쌈장에 섞어버려도 좋다

이 뼈다짐이 얼마나 기름폭탄이냐면

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그냥 가만히 놓고 시간이 지나서 바닥에 흘러나온 기름을 칼로 닦았는데 저렇게 나옴

왜 줄가자미는 세꼬시로 먹는게 국룰인지 이해가 되는듯

드디어 이게 왜 그렇게 비싼 고급어종인지 납득이 가는 퀄리티의 물건을 얻을 수 있어서 다행이었음

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이건 저번에 사왔던 명주매물고둥

내가 가장 좋아하는 고둥 종류 중 하나임

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심해에 사는 고둥 종류들은 껍질이 약해서

대충 가위로 좀 두드려주면 깨짐

맞는지 모르겠는 수상한 꿀팁이지만 뭔가 고둥 나선과 평행한 방향으로 가위를 놓고 두들기는게 더 잘 깨지더라

껍질만 제거했을 때 1.8kg짜리 고둥에서 나온게 1.5kg였음ㅋㅋㅋ

소라류에서는 상상도 못할 엄청난 수율임

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일상생활에 도움이 되는 알뜰살뜰 리빙포인트 : 고둥 피는 알다시피 푸른색이다

명주매물고둥은 사이즈가 커서 피 양이 많은 편인듯

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우선 저 마개를 잘라준다

칼로 슥 떠내면 됨

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그리고 아까 사진에서 가른 방향하고 수직하게 반으로 가르면 이렇게 타액선이 나옴

저기 흰 순두부같이 생긴거

요로코롬 쏙 빼내면 된다

이걸 안 빼내고 신나게 쳐묵쳐묵 하다보면 끔찍한 시간을 보낼 수도 있음

귀청 제거도 필수지만 또 하나 중요한게 있는데 귀청이랑 내장을 떼낸 순살은 소금을 뿌린 뒤에 신나게 비벼서 점액질을 제거해야 함

고둥의 비린내는 대부분 넓적한 발 부분에서 나니까 전복 솔질하듯이 박박 문대주면 됨

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꼴랑 6마리에서 나온 독덩어리가 이렇게 많다

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내장까지 같이 놨더니 ㅈㄴ 푸짐하다

타액선 제외 내장은 먹어도 무방함 대신에 내장은 무조건 익혀먹어야 함

몇 분 쪘는지 기억이 안 나네 암튼 그냥 적당히 찌면 됨

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그리하여 완성된 명주매물고둥 찜 한 상

고둥이 크고 수율도 좋아서 양이 진짜 많다ㅋㅋㅋ

관절매물고둥(전복소라)는 잘못 찌면 좀 질긴데 얘는 상당히 부드럽고

무엇보다 단맛이 굉장히 강함

쪄도 맛있고 구워도 맛있음

숯불에 구우면 진짜 맛있으니 한 번 해보셈(물론 타액선은 제거하고 구워야 함)

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회를 빼먹을 순 없지

이거 회가 진짜로 개맛있다

식감이 부드러우면서도 와작와작거리는데 강한 단맛 감칠맛이 도는게 내가 먹어본 고둥 중 최강임

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이 존나게 징그럽게 생긴건 뭐냐면

농어 위랑 창자임

저게 농어 위인가 싶을텐데 안하고 밖을 뒤집은 거임

저렇게 되면 대창처럼 내장지방이 안으로 들어가고 위벽이 밖으로 나옴

저기서 위벽의 점액질을 소금으로 박박 문대서 씻어주면 됨

왜 굳이 뒤집어서 내장지방을 살렸냐 하면

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이렇게 순대를 만들면 맛있거든

농어 민어 위 식감이 정말 꼬득꼬득하고 감칠맛도 좋은데

여기에 살짝 녹은 농어 내장지방의 고소함까지 더한거임

바빠서 토치질할 생각까지는 못해봤는데 토치질하면 한 결 더 좋을 듯함

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내장 세트 한 접시

가운데가 명주매물고둥 내장

맨 위가 농어 위 순대

시계 방향으로 농어 간, 줄가자미랑 농어 창자, 줄가자미 위임

명주매물고둥 내장은 녹진해서 먹을만하긴 한데 그냥 먹는건 딱 두세 점이 적당할듯

죽 쑤거나 소스 만드는게 더 낫지 않으려나 싶기도 하고

창자는 의외로 0.7kg짜리 줄가자미가 3.2kg짜리 점농어보다 더 굵고 맛도 좋음

근데 줄가자미 간이 그렇게 맛있다면서 그건 어디갔냐 싶을텐데

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물론 주사방혈까지 다 한 상태로 이렇게 있었음

근데 간에 기름이 너무 많아서였는지 모르겠지만 다 삶고 체에 거르자마자 가루가 되어버림ㅋㅋㅋ

당황해서 가만히 서있다가 허겁지겁 폭발한 간의 잔해를 주워담아서 만든게

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간 소스다

이거 진짜 개맛있음

기름진 물고기는 간에도 기름이 차는데

이거에 줄가자미 회 찍어먹었으면 끝내줬을듯

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줄가자미는 그렇게 서더리만 남았다

이걸로 뭐 해먹었는지는 2편에서 계속...

아직 점농어는 나오지도 않았는데 3편까지 가는거 아니냐ㅋㅋㅋ

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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